ガッツリ欠けた牛刀!

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これぐらいガッツリ欠けた牛刀はさすがにグラインダーを使用。
刃先は薄いので、グラインダーで削ると熱を持ちやすく、焼きが戻って柔らかくなってしまいやすい。
水につけながら、すこしづつ、ちょっと欠けが残るぐらいまで削って、あとは手研ぎで。





これだけ削ると刃縁の肉がかなり厚くなるので、刃を立てるだけではなく、上の方までガッツリ刃肉を落としてあげる。

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細くなるのは仕方ないけど、切れ味は良くなったと思う。
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研ぎの練習をしている人は、試してみてください。

ペティナイフで特殊な注文がきて、研ぎやすいので砥石を横に立てて研いだ。という動画を、アップロードした。



包丁研ぎの練習をしているひとは、いちどためしてみてほしい。
柄を握る方の手で包丁の角度を維持して、動きをコントロールし、ヒラに添える側の指は押さえ付けすぎない、ということができないと、立てた砥石で研げない。力の抜き加減が大事。
これ自体ができたからといって何かいいことがあるわけじゃない。寝かせたままでも砥石の端を使えば研げると思う。
ただ、こういう力加減ができると、削りたい部分を適切な加減で砥石に当てて、思うような形に研ぐことができるようになる。
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ダマスカスの旬!

ウソかマコトか世界中でバカ売れしているという、貝印(関の孫六)の、「旬」。
そのわりに、私はこれまで研いだ記憶がぜんぜんなかった。どこで売れてるんだろう?

その旬が、ついにやってきた。
嬉しいわけではないけれど(笑)
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この包丁、やたら分厚くて重い。

現代のダマスカス包丁は、みなさんご存じとおもうが、よく刃物メーカーが神秘の鋼材的な宣伝文句を書いているようなものとはちがって、割り込み包丁の外側の軟鉄として使われているだけなので、基本的に切れ味とは関係ない。
硬さの異なる複数(通常二種類)の鋼板を熱してくっつけて何度か折り畳んで、ミルフィーユのような層状にしたものが材料だ。それを先の尖ったハンマーでガンガン叩いてデコボコにしたものを、平らに削ると、ウネウネした模様が出る。
この写真なんか見るとわかりやすいだろう。
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ほとんどのダマスカス包丁は、ダマスカス自体に機能的な意味は無いのだが、どんな作り方をしているのか素性がわかるという利点がある。
たとえば、
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これは相当異質なダマスカス刃物で、ハンマーで叩いているのではなく、層状の棒鋼を何本か集めてくっつけて、捻じ曲げて、縦に切って作られてるんじゃないかと思う。アメリカのダマスカス鋼アーティストにはバイクのチェーンを挟んで圧縮するなど奇抜なことをしているひとがいる。
面白い模様を作ることはできるのだが、このやり方の問題は、割り込みの刃物が作れないことだ。中心にハガネを割り込んだ鋼材をねじまげると刃道がゆがんでしまう。
だからこの刃物にはハガネが割り込まれていない。
硬さの異なる二種類の鋼材が刃線に出てしまっているので、雑に研ぐと刃がデコボコになるかもしれない。鋭い切れ味は望むべくもない。(ちなみに龍泉のステーキナイフはあえてそういう効果を狙って作られている。)

旬はどうかというと、
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あんまり叩いていない。
大きなハンマーでガッツンガッツンと何度かおおまかに叩いただけ。という感じ。
このようなウネウネの少ない積層鋼で薄い刃物を作ると、層を平行に削ることになるから、たぶん表面に層模様がほとんど出てこないはずだ。層状の模様を見せるためには側面が斜めじゃないといけない。
だから峰が厚い。
量産の両刃の洋包丁で、実売価格3000円前後ぐらいの包丁は、2㎜厚の鋼板が多い。8000円ぐらいより高い包丁は、2.5㎜厚の鋼板が多い。
この包丁は3㎜。
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3㎜でも、おなかの肉がしっかり削れていれば切れ味は悪くは無いと思うけど、刃線に近い部分にぼってりと贅肉がついているので、抜けが悪い。


持ち主のお客さんは、いちばん上の写真の三本写ってる包丁の、下のやつの柄が取れたから、高級デパートの高級刃物売り場で店員さんに薦められて「旬」を買ったけど、もとの包丁のほうがよく切れた、と。さもありなん。

そこで、傷がつくけど側面全体を砥石に当てて刃肉を抜きますね。と、了解をもらって、アトマの荒目でガリガリ削り倒した。

研ぎっぱなしの写真。
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バフ掛けでちょっと見栄えよくしたあと。
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層の模様をビフォーアフターで見比べてみると、ちがいがわかるだろう。
刃縁の肉はかなり抜いた。
けっこう抜けは良くなっていると思う。

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ただ、この包丁はしっかり鍛造していないので、あまり粘りがなく欠けやすいかもしれない。という一抹の不安は残る。返しちゃったからわからない。いつかお客さんが報告に来てくれないかと期待している。





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中華包丁

「中華包丁はいくら(研ぎ代)ですか?」

通りかかったのカップルの男性が、看板をしばらく眺めたあと尋ねてきた。
そういえば看板に中華包丁の値段は書いていない。

「大きさによるんで、、どれぐらいのサイズですか?」

「これぐらい。」

男性が手を広げてみせた。思ったより小さいようだった。

「それぐらいのサイズで、欠けてたりサビサビとかじゃないんだったら、まあ、普通の包丁と同じ値段でいいですよ。」

じゃあこんど持ってきます、ニコっと笑ってそう言った。

それから一週間ほどして、持ってきていただいた。

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中華包丁はごくたまに研ぐぐらいで、使ったことは無く、実はどんなふうに研ぐのがいいのかよくわからない。
包丁なので研いで刃付けすればいいのだが、中華包丁にも厚口と薄口があるということを仄聞している。刃物の自重が重いため強めにまな板に打ち付けることが多いと思われるので、少なくとも普段研いでいる包丁のように刃肉を抜いて浅い刃角度にすると欠けやすいだろう。
どれぐらいが適当なのか加減がわからないのだ。
お客さんに尋ねてみると、料理人さんだと思っていたのだが、そうではなく、普通に家庭で使うのだという。
しかも、これまでずっと使っていたわけではなく長い間使わずにしまわれていたものをさいきん使い始めたところのようだった。
つまり持ち主もどれぐらいが適当なのかわからないのだ。

「そこらへんは適当に、プロなんでおまかせします。」

きたな。ナイフでよくあるやつ。
ピカピカであまり使われた形跡がないけれど、新品のときから刃付けがものすごく甘いナイフを持ってきて、研いでほしいという、よくある依頼。
何に使いますか?と聞くと、魚とか捌きたいし、藪漕ぎをしたり木の枝を薪にするのにも使いたい。という。使いたい、であって、使っている、ではない。
それは、魚を捌くにはイマイチ使いにくく、藪漕ぎや木の枝を切るときはけっこう慎重に扱わなければいけない、中途半端な刃付けにしてほしいという意味であることを、わかって言ってるのだろうか。そうであればいいのだが。と、思いつつ、プロの感覚ってやつで適当に研いでお返しするのだが、イマイチ達成感が無い。

しかし、ナイフと違って実際に使う刃物なので、あとからいろいろ言ってもらえる可能性はある。
元の状態はかなりだるだるだったので、「適当」に刃縁の肉を抜いて(しかしふつうの包丁よりはかなりモッコリした状態で)「適当」な刃角度に研いでみた。
ちなみに元の写真は撮るひまがなかったので上の写真も研いだあとの状態だ。



で、研いでいて気付いたのだが、

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中国製の包丁だった。

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カネ編にカラスってなんだ??(^^;

外国の包丁には良いイメージが無い。
全鋼丸焼き非鍛造で、鋼材が柔らかくねばりが無いので、刃を薄く鋭くすると簡単に曲がったり欠けたりしてしまうもんだから、現地では高価で販売されているであろうお品物でも、分厚くて重くて刃角度が鈍角で斧か鉈みたいなものが多いのだ。刃物産業で有名なドイツ・ゾーリンゲンのウストフとかドイツ製ヘンケルスでさえ私にとってはそんな印象なのである(日本製ヘンケルスは普通)。パンやチーズやハムなどのスライス包丁をはじめ、薄い包丁もあるが、ぐにゃんぐにゃんで、デキの良い日本の包丁のように、薄いけれどもシャンとしていて、かといって硬く割れやすいのではなくバネのようなしなりがある、といったものは、見たことがない。鍛造という製法や複合鋼の技術が無いとそういう刃物にはならないようだ。

ただ、中華包丁は重さがあってその重さが切りやすさに貢献してくれるので、多少分厚くて刃角度が大きくても、手に伝わる感触であるところの切れ味はけっこういいのだろう。

で、この包丁なのだが、なんと割り込み包丁だった。

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たしか、俵国一さんという明治から昭和初期にかけて活躍された冶金学の学者さんの著書に、どこだったか南の島国に割り込みタイプの刃物が見られるという記述があったと思う。それ以外で、硬さの違う金属を接合した古い外国製の刃物に関する情報は見たことがない。
現在は欧米の刃物メーカーも日本の刃物に倣って複合鋼の包丁やナイフを作って販売しているが、私の知る限り、日本の鋼材メーカーから複合鋼の材料を輸入して製造しているか、外国メーカーの日本工場で製造しているか、日本の刃物メーカーが日本で下請け製造しているものばかりである。

しかしこの包丁は日本で割り込み加工された鋼材のような印象を受けない。
65年2月というのは、1965年だろうか?あちらの元号のようなものなのだろうか。

引き取りにきたお客さんに確認してみたところ、台湾の製品ということだった。
30~40年ぐらい昔のものと思う。日本にきたときおばあちゃんが持ってきた。65年は西暦ではなく台湾の年号と思われる。中華人民共和国ではなく中華民国建国からの年号。「士林」はお客さんが子供のころに住んでいた地域の名前。「カネ偏にカラス」の漢字は、お客さんは6歳のときから日本にいるので中国の漢字はまったくわからない、ということだった。
ちなみにお客さんの会話は日本語ネイティブのものなので、このお話を伺うまで台湾のご出身とは気づかなかった。

日本にきてからおばあちゃんが使わずにずっとしまっていたものを、最近自分が使うようになって、研ぎに出してみた、ということであった。
してみると、持って来られた状態から推察するに、錆はなかったのでステンレス系なのだろう。それほど古いものではなさそうだ。
台湾は日本に占領されていた時代が長かったので、いまでも80歳ぐらいのお年寄りは日本語が話せるそうだ。その時代に日本から割り込み刃物の製造の技術が伝わって、現地でも作られているということなのだろうか。しかし朝鮮半島や満州も占領していたし、東南アジアやミクロネシアやポリネシアも占領していたわけだが、そういった地域で割り込み包丁の話は聞いたことがない。まあ台湾の割り込み包丁も初めて見たのだから私が知らないだけという可能性も高そうであるのだが。
台湾の包丁というと中国が金門島に撃ち込んだ大量の砲弾で作った金門包丁というものを思い出す。しかし、うちの庭にもなぜか砲弾が転がっているのだが(笑)、おそらく鋳鉄なのでこのまま整形してもロクな刃物はできないと思う。たぶん溶解して脱炭とかしないとダメじゃないのかな。なので、金門包丁もたいした包丁ではないだろうと高を括っているのだが。


さて、この記事を書きながら調べたところ、
「カネ偏にカラス」の文字は、ウーという発音で、タングステンという意味だった。タングステンが配合されたステンレス系の合金鋼なのだろう。
65年は、中華民国の民国紀元というものの65年のようだ。西暦1912年が元年ということなので、1976年製ということか。41年前だから、お客さんの話とも符合する。その時代であればステンレスの鋼材はまともなものが開発されていただろう。
ただ中国本土は人民服に人民帽で自転車に乗った人民が大量に町にあふれていたころ。数百万人が殺戮されたともいわれる悪名高き文化大革命の真っただ中。韓国は漢江の奇跡で道路や鉄道などのインフラ整備が進められて最貧国から抜け出しつつある途上の時代だ。
台湾はよくわからないが、やはりそんなに発展していなかったのではないかと思う。いやしかし、朝鮮半島のように戦禍に見舞われなかったし中国のように共産党の失政で荒廃してもいなかったから、案外、平和裏に順調に発展しつつあったのかもしれない。
シャープを買収したホンハイグループの創設も1974年ということなのでこの時期のようだ。台湾企業といえば私は電子機器より自転車製造で世界一のジャイアントというメーカーの印象の方が強いのだが、そのジャイアントも1972年創設ということである。自転車産業はもともと金属パイプをつなげて作る金属加工業だから、金属加工産業の素地はその当時からあったのだろう。

ともあれ、台湾の割り込み包丁の歴史についてはまったく分からないままである。

なにかご存知の方や、金門包丁を持ってるよという方がいらっしゃったら、情報ください。
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新品包丁

中板橋商店街で、いつも通りかかりに挨拶をする、背の低い江戸っ子口調のおじいちゃん。

「先が四角い包丁は、売ってないのかい?」

と、聞いてきた。

「ああ、菜切包丁ですか。だけど、ざんねんながら先が尖ったやつしか持ってないですねぇ。」

「四角いやつがいいんだよ。あっちの方が野菜が切りやすいんだ。」

「そうですよねぇ、ぼくも家では四角いの使ってます。だけどいま売り物には持って無いです。探しましょうか?」

菜切包丁はどちらかというと不人気なのだが、使い慣れると野菜を刻むのには勝手がいい。
私が使っているのは菜切ではなく片刃の薄刃包丁で、切るものによって三徳包丁と使い分けているのだが、野菜を刻むことが多いので使う頻度は三徳より薄刃包丁の方が多い。

「こないださ、1万円ぐらいの買ったんだけどよ、すぐ切れなくなっちゃって。ダメだな。もっと高くていいやつ無いのかい?」

「エ~。でもそりゃ研がないと。10万円の買ったって使えば切れなくなるし、3000円のと比べて10倍も長持ちするわけじゃないですよ。」

「まあそうなんだろうけどよ、もちっといいヤツ無いのかい?」

実売価格1万円ぐらいで「すぐ切れなくなる」という不満だと、たぶんそう大きく改善できるものはないと思う。


「錆びにくいステンレスの方がいいですよね?」

「いいや、ハガネの方が切れ味いいだろ。ステンは切れなくてダメだ。」

「ハガネですか・・・それで高くていいやつ・・・」

ハガネの菜切包丁で、高いヤツ。
しかし手打ちでハガネの菜切包丁だと、1万円ぐらいが相場なんだけどなあ。
薄刃なら3万円でも5万円でもあるだろうけれど、菜切包丁ってか。

「まあちょっと、探してみますよ。」

というと、

「よろしくなっ!」

と片手をあげて、自転車をこいでひょうひょうと去っていった。

2~3万円もする菜切包丁か。

そういえば、アレはいくらぐらいするもんなんだろう。
お店にネットショップが無く値段がわからないので、電話で問い合わせてみた。
すると、ちょうどいい感じの値段だったので、送ってもらうことに即決した。



これが、その、アレ。

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うーん、イイなあ。


有次は築地にもあるが、これは築地の有次ではなく京都有次の菜切包丁。
築地有次と京都有次は別会社で、築地の方にこれは売ってない。

以前にブログで紹介したものである。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-239.html
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-335.html


菜切包丁の中で私がいちばん好きなのが、コレ。
峰厚が4㎜もある(笑)
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じいちゃん、ちょっと重いかもしれないけど、もう仕入れちゃったから。
私に頼んだのが運の尽きだと思って、あきらめて。


電話で聞いたところによると、京都有次には「特製」と「上作」という二種類の菜切包丁があるそうだ。「特製」は黒打ちで薄い、一般的な菜切包丁。そして「上作」がコレ。
「特性」がいま品切れで、たまたまほんの最近この「上作」が入荷したところなのだという。
人気で売れてモノが無いのかと思ったら、「“ふつううの包丁”を優先的に作ってるんで・・・」というような発言があったので、菜切包丁はやはり今となっては事実上“ふつうの包丁”ではないのだろう。
そして、入荷した分がなくなるとまた半年とか1年待ちになりそうだ、とのことであった。

もしかすると沖芝さんが打ったものだろうか、と思って聞いてみたが、菜切包丁は昔から沖芝さんの製品ではないそうだ。そして沖芝さんの包丁はもう在庫限りだそうである。
まあ、時間がかかっても菜切包丁の再入荷はあるということなのだから、いいことではある。


ところで、写真で見てもわかるはずは無いのだが、新品なのでぜんぜん刃はついていない。

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予想以上にぜんぜんついていない。
ふだん扱っている洋包丁なら、モノによって程度に違いはあるにせよ刃付けされた状態で出荷されているので、それに慣れていたのだが、
「新品だから当然刃付けなんかしてませんが、なにか?」
とでも言うような状態だ。

まあ、新品の和包丁は販売店が刃付けするものなんだろう。

それはいいのだが、ショットブラストがナンギなのである。
大きめの角度をつけて先っちょだけ刃をつければいいのだろうけど、この包丁は、できるだけビシっと切れ味を出した状態でお渡ししたい。

慎重に砥石に当ててみたが、やはりちょっとショットブラストが剥げてしまった。

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地艶もどきで曇らせてみたが、ムラは目立つなあ。
気にしないでいてくれるとは思うんだけど。
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テーマ : 刃物
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最近の研ぎ

更新をさぼっていたら1ヶ月経って広告表示されるようになってしまった。
ヤヴァイヤヴァイ。

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包丁三本。
無銘のペティナイフ、ツヴィリングヘンケルスのシェフズナイフ、無銘の牛刀。

研ぐ前の写真。

ペティナイフ。
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牛刀
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シェフズナイフ
はじめ↑の写真では刃道が歪んでいるように見えるかもしれないが、光の加減だ。小刃が歪んでいて、はじめの写真ではそこが影になっているだけ。実際には刃道はくるっていない。
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研ぎ減って切っ先が上がっているのではないかと思うかもしれない(実際そういうこともあるかもしれないが)。
しかしこれは、ヘンケルスジャパンの製品ではなく、おそらくドイツ製の包丁で、向こうで作られる牛刀の原型となっている包丁(シェフズナイフとかフレンチナイフとか呼ばれている)は、もともとこんな形なのである。

外国製の包丁はドイツのWüsthofとヘンケルスがよく研ぎに出てくる。
Wüsthofは日本に工場が無いのでみんな外国製と思って良い。
ヘンケルスは日本製(日本タイプ)とドイツ製(ドイツタイプ)に分かれる。

ドイツタイプの特徴は、みっつ。

ひとつは、上述のとおり、形状。
欧米では野菜などを刻むとき、切っ先をまな板につけたまま、刃元を上下させる、という切り方をすることが多いので、刃道全体がカーブしている方が都合がいいのだと思う。

ふたつめは、ロゴに、「SOLINGEN GERMANY」と書かれていること。
ゾーリンゲンは都市の名前だ。たまにメーカーの名前だと思っているひとがいるようだが、関の包丁とか堺の包丁というのと同じである。
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みっつめは、分厚いこと。
日本の量産両刃洋包丁は、実勢価格3000円ぐらいまでのリーズナブルな包丁が、だいたい2㎜厚の鋼板を使っていて、8000円前後から上の包丁は、2.5㎜厚の鋼板を使っている。たった0.5㎜の違いだが25%もの違いでもあるので、比べてみると明らかな違いがある。研ぐときに2㎜厚のものはたわみやすい。食材も少し剛性のあるものだと包丁が負けてしまうと思う。
2.5㎜の方が強度があるけれど、刃先までそのままの厚みだと切れ味が悪いので、刃元から切っ先まで、また峰から刃線まで、ブレード全体の肉厚を削いでテーパー状に加工されている。2㎜厚のものは刃線に比較的近いところから斜めに削ってあるだけのものが多いので、加工の手間がけっこう違いんだろうと思う。

そしてドイツの包丁。
こいつは4㎜厚なのだ(笑)
重い。剛性がある。ヴストフも3㎜厚だ。おそらく欧米にも薄い包丁はあるだろうと思うが、わざわざ日本に輸入されてきたりお土産で買われてくるのは、高級バージョンの分厚い包丁ばかりのようなのだ。

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さて、研いだあとの写真。

ペティナイフ
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牛刀
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シェフズナイフ
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ごらんのとおり、研ぎ傷がガッツリついていてきれいじゃあない(笑)
これでもちょっとは気にしていて、多少は目立たなくなるようにしているつもりではあるのだが。

よく、包丁研ぎで、「刃の角度は10円玉2枚ぐらい」という説明があるが、さいきんの私はほぼ0枚になった。
0枚ということは刃先が砥石に当たらないわけだが、当てないで、ゴリゴリと刃縁の肉を削いでいる。

アゴから見た厚みを撮影したみたが、こんなかんじ。

ヘンケルス
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アゴの欠けがちょっと残ったままだが、気づかなかったのではない。
ジャガイモの芽がくり抜ければいいので残してある。以前は尖らせていたが、刃線を曲げるとカッコ悪いしこのためだけに刃線全体を下げるのは時間がかかるし刃がもったいないので、最近は、使用上問題無い程度なら残してある。

牛刀
牛刀アゴ_BA

どちらも、写真で見ても、イマイチ違いがわかりずらいが(笑)、切れ味はかなり変わる。

薄くすれば必ず剛性は落ちる。汎用ナイフや鉈や日本刀でこんな刃先はアリエナイが、いまの日本の一般家庭では、包丁にはそんなに剛性は要らない。鶏や魚を丸ごと一匹捌くような家庭はほとんど無いし、アメリカみたいにキロ単位の巨大なブロック肉を冷凍庫で保存していて、各家庭で適宜捌いて食べるというようライフスタイルでもない。
それより鶏肉の皮がつながらずトマトがサクサクスライスできることが大事なのだ。
おばあちゃんが力を入れなくてもサクサク野菜を切れて、お母さんがお子さんの離乳食を小さく小さく切り分けられるという性能の方が、現実的に必要なのである。

この研ぎ傷を目立たなくすることも、できる。
いま標準的には#220→#700→#2000→#8000という流れで、研ぎ時間は1本15分ぐらい。このあいだに#1200、#3000、#5000を入れて、それぞれでもっと執念深く下研ぎの傷を消していって、さらに細かい研磨剤でバフ掛けすれば、だいたい突っ込みどころの少ない鏡面にもできる。しかしかかる時間が10倍ではすまない(笑)
時間が10倍かかるから1万円くださいという仕事に需要はないだろう。そういうのはやはり、何百万円もする美術刀剣類なんかに施すべき仕事だ。
実用の刃物の研ぎは、ふつうのひとが出せるぐらいの金額で可能な作業時間の中で、道具としての使いよさに重点を置くべきなのかなと考えるようになってきた。
結果、包丁の側面にガッツリ研ぎ傷がついてしまうことについて、以前より躊躇が無くなってきた。

写真や動画はちょこちょこ撮影しているのだが、イマイチ画像映えしないのでブログの更新が滞っているということも、あるかもしれない(笑)
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薄刃包丁本刃付け

未使用の薄刃包丁、本刃付け。
薄刃包丁は、単にベタっと研げばいいだけのように見えるかもしれないが、ある意味ではいちばん研ぐのが難しい包丁。

源泉正 七寸 西型

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軽く砥石に当てて、状態を見る。

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平らな砥石にベタっと当ててみたところ、先の方は砥石に当たらない。
わずかに下がっているらしい。
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刃元ぎりぎりの部分も当たらない。
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全体に小刃がつけてあり、刃先まで砥石が当たっている部分でも、カエリが出る気配は無い。
ベタ研ぎでカエリが出るまで追い込んで行くことにする。


刃線全体が、だいたい砥石に当たる状態まで研いだ。
先端は、シノギ付近がベタに当たらない。
峰側で厚みを見ると、先の方が少し薄くなっている。それなのに、平も切刃も平行且つ同じ幅ということは、まっ平らではないということ。その、微調整した部分が、研ぐと見えてくる。
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カエリが出るまで、更に全体を研ぎ込んでいく。

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ここで、クリティカルな問題が発生。

先の方、拡大。
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更に拡大。
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裏。
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裏の拡大。
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「薄さの限界」を超えてしまっていた。
薄すぎて、ちょっと張りのあるアルミホイルみたいな状態になってしまっている。
とうぜん、こんな状態では、包丁として使い物にならない。

先端部はベタ研ぎを中止して、刃角度を少し大きくしつつ、ペラペラ部分を削ってゆく。
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完成形。
けっこう、切っ先が丸まってしまった。

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先端だけではなく、刃線全体に、わずかに糸刃を付けた。
切っ先付近は、これだけ押した状態でも、かなり薄く、雑に扱うと欠けやすいと思われる。

今後の研ぎ方の注意。

切刃全体を漫然と押して研ぐと柔らかい地金の方が多めに削れていって、
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-352.html
この蛸引きのように、切刃が広がってしまい、今よりさらに刃角度が浅くなってしまう危険がある。

そこで、意識の持ち方としては、刃境線より先の刃鉄部分を砥石に当てて研ぐ、と考える。
また、包丁の裏に指を当てて研ぐ場合でも、刃線際に近い部分を押すようにする。
ただし、指が砥石に当たってしまうと、皮が削れて出血してしまう。この傷はなかなか治らない。だから、砥石には絶対に指が当たらないよう、注意すること。

先端付近のウスウスな部分は、すこし包丁を起こして、大き目の角度で研ぐ。

以上のような塩梅で、頑張ってみてください。
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割り込み包丁は鉛筆だ!

ぱっと見どうということもない包丁2本。

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一本は研ぎかけ。『写真を撮っとかないと』とおもって、中断した。

刃線際をよく観察すると、

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ハガネが出てない!!


こっちも・・・

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キレてます!!

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包丁というより、鉄板に近い。


割り込み包丁は、鉛筆とおなじような構造だ。

これが本来あるべき状態。

鉛筆カラー1


ふつう、これぐらい先が摩耗したら、研ぎ直す。
鉛筆カラー1_2


ところがこの包丁は、こんな状態。
鉛筆カラー1_2_3

刃先をちょっと研いだだけではオハナシにならないので、側面をゴリゴリ研ぎ卸さなければならない。

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何度も研いで刃先が分厚くなってきたときに、たまに研ぎ卸しする、のではなく、
研ぐときはいつも、
側面もしっかり砥石に当てて、刃肉を削ぐことを心掛けるべきだと思う。

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ナンギな裁ち鋏

以前、裁ち鋏のネジを交換したお客さんが、再度いらっしゃった。
ご主人が仕事で使っていて、硬いものや分厚いものを切っているらしい。
ハサミの形がくるっていて、ネジが摩耗して変形してしまっていた。

修理交換してから半年ほどしかたっていないのに、また形が変形してネジも摩耗した状態で持ってきた。
使うハサミ自体を、庄三郎の硬刃あたりに換えた方がいいんじゃないですか、というと、前のものがこうなったわけではなくて交代で使っていた別のもの、ということだった。少しほっとした。

このハサミも、ネジがけっこう摩耗していた。
しかしそれ以前に、「反り」が無い。
かなりネジが深く締め込んであったので、切れ味の悪さを解消するために、自分でネジを強く締め込んでいるのではないかとおもわれた。

まず「反り」を調整しないことにははじまらないので、分解してため木などを使って曲げてみたのだが、仮り組みして調子をみてみると、なぜか反りができていない。

何か変だと思いしげしげと観察してみると、なんと、「触点」が無くなっていた!
「触点」というのは、ハサミの裏の、ネジ穴より少しハンドル側にある、刃体同士が接触する出っ張った部分だ。触点というが、点というより線ないし面である。ハサミは、刃線上の一点と、触点が、常に接触した状態で動作している。触点はとても重要な構造部分なのである。

http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-43.html
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-47.html

ふつうのハサミと並た写真。
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普通のハサミの状態
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摩耗して平らになってしまっている
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もう一方の刃体、ふつうの状態のもの
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摩耗した状態
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ネジを強烈に締め込んでいたらしい証拠に、表も座金の部分が摩耗して凹んでしまっていた。

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こんな症例は、初めてだ。
いろいろ考えてみたのだが、さすがにちゃんと修正する自信が無い。

もしかして、と思って訪ねてみたら、ご主人は左利きとのこと。それも関係していたのかもしれない。
安い文具ハサミなんかの方が、反りが無くてまっ平らに近いから、左手でも右手でも問題なく切れてしまったりするのだ。そのかわり高い精度は望めず、調整もできないし、長時間使っていると疲れる。
裁ち鋏や理美容鋏は右利き用は右手で使ったときスムーズに機能するようエルゴノミクスデザインになっている。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-107.html

逆の手で使うと安いハサミより切りにくくなってしまうのだ。
もしかすると、安いハサミと同じように、反りの隙間を無くしてしまえば切れると思ったのかもしれない。


ともかく、「ハサミが切れなくなった」という理由で、ネジを締めて切れ味をよくしようとすることは、ご法度である。禁止だ。
ハサミの構造をよくわかっている人以外は、ぜったいにやっちゃダメ。反りが無くなってしまう。致命的なダメージに繋がる。

このお客さんのご主人には、特注してでも、庄三郎の硬刃の左利き用を使っていただきたいと思う。
もしどこかに残ってるなら、増太郎のSLDの左利き用でもいい。
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川越町勘

去年の大晦日。
スクーターで乗り付けたおじさんが、
「できるだけ早くやっといて!」
と、町勘のダマスカス三徳包丁を置いていった。

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町勘は、川越の蔵造りの通りにある、刃物店だ。
店を覗くといつも、店員が、研ぎ台に向かって包丁を研いでいる。
築地の刃物店の多くも、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
木屋の日本橋の本店も、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
包丁を研いでいる刃物店は、だいたい、いい。

ダマスカスだが、小刃付けだけの”逃げ研ぎ”ではなく、ヒラの中ほどからしっかり砥石を当てて刃肉を落としてある。

こういう研ぎを見ると、うれしくなる。

2時間ほどして、おじさんが取りに来た。
スクーターの後ろに、持ち主のおばさんが乗っていた。
研ぎあがりをひと目見て、喜んでくれた。

「いつも町勘まで持って行ってるんだけど、遠いでしょ。」

ちゃんと研いでますね。こういう包丁は、急いでは研げませんよ、と言うと、

「へんな研屋さんに出したら、叱られるのよ。」

といって、笑った。

良い仕事納めだった。
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