和包丁は裏が命

私たち研ぎ屋が片刃の和包丁を研ぐ場合、まずはじめに、裏押しが平らかどうかを確認する。
裏が正確であれば表を研ぐのは比較的簡単だ。しかし裏が曲がっていると、いくら表をきれいに研いでも刃がまっすぐにならない。


「裏押し」の説明をしておく。

平らな面と平らな面の接線は、直線になる。

平面直線



片刃の和包丁のほとんどのものには、まっすぐな部分がある。
この直線部分は、平らな面と平らな面の接線によって形作られている。

表の平面は「切刃」だ。

切刃

裏の平面が「裏押し」である。

裏スキ裏押し


裏押しはしかし、「平らな面」という感じではない。
窪んだ曲面の縁の部分である。
まっ平らだと研ぐのが大変なのだ。
そこで、平らな面の真ん中部分をえぐってしまって縁だけ残した、その縁の部分が、裏押しなのである。

裏押しが凹んでいて、平面上にないと、どうなるのか?

こういう三角柱で、
三角1


表の切刃の部分が凹んでいると、とうぜん、直線部分はまっすぐにならない。

三角欠け1


裏押しが凹んでいても、おなじことだ。
これをひっくり返してみれば良い。

三角欠け2

表を研いで平らにしても、裏押しが凹んでいると、刃線はまっすぐにならないのである。
裏押しが凹んでいる部分は、砥石に当たらないので、表を研いで出たカエリも取れない。

だから、裏押しが平面上にきっちり出ているということは、片刃の刃物にとってとても大事なことなのである。

しかし、店に並べられている片刃包丁を手に取ってよーく観察してみても、裏押しがきれいに出ているかどうか目視で確認することはほぼ不可能だ。目視で曲がっていることがわかるような包丁は、ふつう店頭に並ばない。そんなのを平気で並べてるような店では、片刃の和包丁は買うべきじゃない。
平面精度の高い金盤の上に置いて強い光を透かしてみればある程度わかるかもしれない。大事な買い物なのでガッツのある人はお店に金盤とカンテラを持参して確認してみてほしい。
しかしそもそも、店に並べられている状態の包丁は、まだ裏押しされていないのだ。裏をすいただけの状態なので、金盤の上に置いてカンテラで照らして見ても、わからないかもしれない。
けっきょく、仕入れの時点でちゃんと検品しておかしなものはハネてくれて、そもそもヘタな製造業者は使わない、と、信頼ができる包丁屋で買うべきなのだ。
包丁屋が神経質でうるさければ鍛冶屋も刃付け屋も雑な仕上げのものは卸さなくなるだろう。雑なものは、見立てが甘かったり安く仕入れさせろと言ってくるような包丁屋に流れるのである。
もちろん、エンドユーザーである客も、目が肥えていてうるさくなくてはいけない。
新米の料理人は良し悪しなんか見分けられないから、できるだけ仕事にうるさい親方や先輩に紹介してもらった店で買うといいと思う。
一般の人はどうすればいいのだろう。
これはもう、信用のありそうな、歴史のある刃物店で、予算をケチらずに買うしかないと思う。
誰が売ってるのかわからないネット通販で、理由がわからないけど相場より安い片刃の和包丁を買う、というのが、いちばん危険である。有名メーカーの量産品の両刃の洋包丁なら、品質の差はほとんど無いから、通販で安いものを選べばいいと思う。しかし手造りの片刃の和包丁は安かろう悪かろうの危険が大いにあるのだ。


一見するときれいな形に見える包丁でも、研いでみると切刃も裏もぐにゃぐにゃだったりする場合は少なくない。


さて、今回は新品に近い和包丁を6本ぐらいまとめて研ぐお仕事。

和包丁0001

これは薄刃包丁の裏。
部分拡大すると、

和包丁0002

こんな感じで、裏押しが切れている。
これを裏押しが出るまで、この部分だけを研ぐのではなく、裏全体を研いでいく。
けっこう大変な作業。

新品の包丁や、表を研いで行って刃が減って裏押しが切れた包丁は、刃線全体に裏押しが出るまで研いでいくんだけど、中砥石で研ぐと書いてある本が多い。だけど私たちの仕事をしているとそんなんではぜんぜん追いつかないものが多い。
硬口1000番で間に合わないものはアトマエコノミー(電着ダイヤモンド砥石)の中目400番も使って作業した。

和包丁0003


この包丁、表もタチが悪い。

和包丁0004

切刃のデコボコがキツい。
私は切刃が凹んでいること自体はべつにかまわないと思う。使い込んでいけばそのうち平らになるし、裏スキと同じ理屈で凹んでいる方が研ぎやすくもあるからだ。
しかし程度の問題というのもある。
この包丁の場合は上のほうが軟鉄だけじゃなく切刃の刃線に近いところまで削ってしまっている。
これで絶対に将来何か問題が出るというわけではないのだが、これからどんどん使い込んでいって、裏押しが切れたらまた研ぎ込んで裏押しを作るという作業をするわけで、その際には裏のハガネが減って上に上がってくるわけだから、表側からハガネにかかるほど円砥で削ってしまうのはなるべく避けた方がいいと思う。ちょっとハガネに触るぐらいまでならまあいいかなと思うけど、削りすぎだと思う。
これは刃付けをする研ぎ屋の問題。鍛冶屋の問題ではない。


柳刃。

和包丁0005

これも裏押しがしっかり当たっていない部分がチョコチョコある。

和包丁0006

表は大きな問題はない。
薄刃ほど切刃が広くないから円砥を当てても大きく凹みにくいんだろうとも思うが。

和包丁0007


もう一本の薄刃包丁。

和包丁0008


新しいのにこういう裏の切れかたしてるのは、ホントにイヤ。

和包丁0009

平らな砥石に当ててみて、当たっていなかった部分が当たるまで研ぎ込む。
もともと当たっていた裏押しがかなり広くなってしまっているのがわかるだろう。
裏は全面硬いハガネなので、ほんと、時間かかるのである。
これ以上荒い砥石を使うと刃がかけてしまう危険があるし。

和包丁0032



表も、先の薄刃と同じようにハガネまでかなり削ってしまっている。

和包丁0010

和包丁0011


柳刃、もう一本。
これは、少し研いだけど「裏押しを作り直す」ということを知らないで、表だけ研いでいったものだと推定。

和包丁0013


和包丁0014

和包丁0015


ギリギリ裏が出るところまで研いだ。
少し表を研いだらまた裏が切れるから、中砥石の平らな裏面とか使って、裏押し作ってください→お客さん

和包丁0016

和包丁0017


これも、表は凹んでるところあるけど大きな問題無いと思う。
前のもこれも刃元あたりが落ちてるんだけど、柳刃包丁は刃元使わないからそのままにしてある。

和包丁0018


小出刃包丁。
裏押しした形跡無し。

和包丁0019

簡単に裏押しできた。
優秀。
細くて均一な幅の裏押し。
こういうのを「良い包丁」という。
鋼材が青紙一号とか本焼きとか黒檀銀巻き柄とか、あんまり関係ないと思う。
形がキレイな包丁が「良い包丁」。

和包丁0020

表も素直。

和包丁0021


次は本出刃。五寸五分か六寸ぐらい。
これもちょっと裏押しが切れてる部分があったが、比較的簡単に出せた。
出刃は、厚みがあるから裏スキを深めに作ることができて、きれいに作りやすいのではないだろうか。

和包丁0022

和包丁0023


表。
刃線全体に亘って二段刃に研いであった。
三枚に卸すとき骨を切らないよう、あえてそういうふうに研ぐ場合もあるが。

和包丁0024


とりあえず段刃は研ぎ抜いてしまった。
もしわざと二段刃にしていたのであれば、お手数ですが小刃付けだけ自分でしてください→お客さん
刃元付近に大きな窪み。しかし刃元は叩き用に二段刃にしたので構造的に問題は無い。

和包丁0025

和包丁0026

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和包丁0028



今回研がせて頂いた包丁。

和包丁0029


切刃は磨かずに研いだままの状態でお送りした。
磨くのはめんどくさいし、時間の都合があってなるべく早く送りたかったといった事情もあるのだが、この包丁のお客さんはこれから自分で研いでいかなければいけない方達なので、包丁の状態が把握できた方がいいだろうと思ったのが一番の理由である。


番外。

和包丁0031

一般のお客さんが使ってる包丁はこんな感じのものが多い。
裏スキが浅くて歪みも大きい。
もっと安い量産型抜きナンチャッテ片刃包丁は、そもそも裏スキが無いものもある。
だけど、金巻きとかP柄のものなら、値段も高くはないだろうから、こんなもんでしょうとも思う。ムキになってまっすぐとか平らとか言わなくても晩のおかずの魚を何匹か捌くぐらいの仕事に支障はない。

しかし銀三で八角角巻柄の包丁は、もうちょっとシャンと作ってほしい。

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春の嵐

最近、渋谷の青山熊野神社で立て続けにスコールに見舞われた。
降雨確率が30%とか40%なのに豪雨にやられるのだ。
ポツポツと雨粒が落ちてきたのでネットの雨雲レーダーを見ても、雨雲らしい雨雲は無いので、たぶん小振りですぐにやむだろうと高を括り、濡らしちゃいけないものだけを避難させて車の中に一時撤退していると、槍のような雨が叩きつけてきた。練馬の家に帰っても地面に雨が降った気配がまったく無いので、都心だけの集中豪富らしい。
その翌週は降水確率が50%だったのだが、家を出る時間にガッツリ降っていたので休むことにしたら、10時過ぎぐらいに降りやんでカラっと晴れた。
さらにその翌週は降水確率30%なのに、前々週と同じような豪雨が突然降ってきた。雨雲レーダーを見ていると、いつもの夏の豪雨のように八王子の方から雨雲が流れてくるのではなく、新宿渋谷あたりでムクムクと雨雲ができてきて、そのまま真っ赤な豪雨地帯になってしまうのだ。
これは何か私の日頃の行いが悪かったせいか・・・とかついつい思ってしまうのだが、私を懲らしめるために神様が新宿渋谷港区界隈ぜんぶに豪雨を見舞わせるなんてわけは無いので、そんなこともあるのかなと思いつつ、来たる梅雨と本格的なゲリラ豪雨の季節に向けて、雨対策をもっと万全にしとかなくちゃと思うこの頃なのである。
しかし都心で雨雲がムクムク沸くのはなぜだろう?都市部の発熱量が多いせい?

昨日は中板橋だった。
ここではいつものんびり仕事ができる。昨日も昼過ぎまでに来た注文は2~3本ぐらいだった。
2時すぎぐらいにマッチョなイケメンが、鍔屋の良さげな牛刀を2本持ってきた。
夕方の営業時間の前に受け取りたい。
牛刀はふだんけっこう刃を立てて研がれているようで、かなり研ぎ減っていたが側面には研ぎ痕が無く、刃縁の肉はかなり厚かった。
「1本はダマスカスですけど刃肉を抜かないと切れ味出ませんから、側面もガリゴリ研ぎ傷つけますけどいいですね?」
「いいです切れれば。」
イケメンマッチョが去ってゆく後姿に目をやりながらなにげに刃先に指を当ててみた。心の中のサモハン・キンポーがアイヤー!!と叫んだ。森昌子が歌った。テッパン。テッパン。これはて~っぱん~~。そう。それは刃物というより鉄板。ペーパーナイフのほうがまだ薄い。それが2本。手作業。大黒摩季が歌った。チョットまってよ、チョットまってよ。小さくなってゆくイケメンマッチョの背中に向かって、心の中で。

まあ~~~、、、いいか。2時間以上あるから、できるし。受けちゃったし。

鍔屋の鍛造痕が美しいダマスカス包丁をC#120の金剛砥でゴリゴリ削る。
なんとなく快感(笑)

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そしてこれが、鉄板状態の刃の厚み。

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よくこれで切ってたなあ。それで筋肉鍛えたんだろうか?
そういえばマッチョな魚屋さんがゴッツイ状態の出刃包丁出してきたこともあったっけ。
スポーツでも不必要な筋肉つけすぎると筋肉に頼っちゃってバランスが崩れてパフォーマンスが落ちるることがあるらしいしけど、研ぎも料理もパワーに頼ってはいけないと思う。

とはいえこの研ぎおろしはパワー全開じゃないとできない。考えただけでも滅入ってくる。
頑張ってやるか、と、取り掛かろうとすると、お客さんが来た。
裁ちばさみ。
極薄の布を試し切りしてみると十分よく切れる。刃は甘くは無い。ハサミは研ぎしろが少ないし研ぎ減ったぶん構造が変わるから、切れるなら研がないほうがいい。「何が切れないんですか?」と聞くと、「厚い布が先の方で切れない」と。デニムを切ってみると、確かに先の方だけ使うと嚙みこんでしまう。これは難敵・・・構造問題だ。そもそもハサミは先が弱い。長いほど弱い。フィットカットカーブみたいに刃線のカーブが強くなるように研ぐと切っ先が閉じなくなってしまう。それに外に開こうとする力の問題だからカーブを作って解消するともかぎらない。反りを強めにすればいけるかもと思って少し曲げてみた。が、直らない。こういう場合ふたつのパターンが考えられる。ひとつは薄布が切れるよりもっと鋭い切れ味だったから切れた。もうひとつはもともと切れてなかった。そのハサミに求められる以上の性能をお客さんが期待しているというやつ。「もともとは切れてたんですか?」「ハイ切れていました。」ということは前者か!
時間が無いので簡単に直ってくれかしと願ってアレコレためしてみた結果、けっきょく普通に研ぎ直すことになって時間を浪費してしまった。
するとまたまたお客さんがきた。理美容シザー2丁。「預かりでいい?」「いや今日中に受け取りたい。」
ハサミは直したつもりでも組み立ててみたら切れないことがあるので、時に、作業時間が読めない。
私のふだんの営業時間は「暗くなるまで」だ。
4時半までに包丁終わらせるとして、ハサミ3丁、日も長くなっているから、うーん、、、
「わかりました。やります今日中に。」
するとまたまたお客さんが来た。なんでこういうときに重なるのかね。
サビサビの包丁2本。ひとくさり錆びさせない使い方と錆びたとき落とす方法をぶって、これは後日渡しということでお預かりする。話をしてる時間もあまり無い。
するとまたまたまたまたお客さんが。包丁一本。「今日受け取りたい。何時になってもいい。」「・・・・わかりました。」

その後はお客さん以外に話かけられても完全無視を決め込んで、200BPM超の音楽かけてグリグリ削り倒して。

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ダマスカスはこれで完了。磨かない(笑)
お預かりで作業時間があるときならもうちょっとマシにするけど。
そのかわりちゃんと包丁にはなってるよ。

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それでも予定時間の4時半を少し過ぎてしまった。

120番の荒砥でゴリゴリ削りまくるパワー作業から一転して、細かい作業の裁ちばさみ。
とにかく分解して裏と小刃をひととおり砥石に当ててみるしかない。それでダメなら「ぼくには研げません」だ。手を洗って研ぎ台周りも洗って荒砥の砥糞がつかないようにして、やってみる。切れた!刃先だけでデニムが切れた!たぶんこれで大丈夫!
おつぎ、理美容シザー。鏡面蛤刃の刃をルーペで観察しながら研ぐ作業。部品を無くさないよう慎重に分解。鯛のうろこほどしかないような大きさのワッシャをひとつ無くすと切れなくなる。研ぎすぎないよう慎重に2000番からはじめて、ちょっとづつちょっとづつ研ぐ。研磨剤で拭きあげて鏡面に戻して、慎重に組み立てて、濡らしたティッシュペーパーぶら下げて。これが切れないとやり直しなのだが。お願い切れてーっ!!と心の中で祈りながら、切る。切れた!!よかった!!
2本目を分解しているときにお渡しの予定時間になってしまった。携帯電話を見ると気づかなかったが着信履歴があった。シザーのお客さんだった。電話する。「ゴメンなさい電話気づきませんでした。」「ゴメンなさい。受け取りに行くのが30分以上遅れます。」「あっ、だいじょうぶです。ていうかまだできてません。遅れるって電話かけようとして着電に気づきました。まだ帰らないのでゆっくり来てください。」
怒涛のように慎重に丁寧に2本目を研ぐ。
最後の仕事は包丁。このお客さんはリピーター。いちど研いだことのある包丁は研ぎやすい。ミソノだし。ミソノはもともとけっこ薄いから厚みの調整しなくていいのがほとんど。研ぎやすくて、研ぎやすくて、泣きそうになった。

中板橋商店街の夜は早い。
となりの八百屋さんも向かいの洋服屋さんも化粧品屋さんも店じまいした。
夜のとばりがおり始めたころようやくぜんぶの預かり物をお渡しして、仕事が終わった。
この日、天気は快晴。日中は夏の陽気。夕方は涼やかな風。人通りも多くはないのどかな商店街のはずれで、私の心の中でだけ怒涛の嵐が吹き荒れた午後だった。

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溶接!

けっこうタイヘンな状態の包丁が持ち込まれることが、よくある。
しかしそんな中でもこれは最強レベル。

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料金は5000円近くになりますよ。
溶接すると熱が回って少し刃が甘くなるかもしれませんよ。
錆は落としてみないと内部の状態がわからないけど、最悪の場合は貫通してデコボコになってて修理できない可能性もありますよ。

これぐらい言うとだいたいのお客さんは引き下がる。
しかしこの包丁を持ってきた、80歳は過ぎているであろう、足の悪い、杖をついたおばあちゃんは、

「やってちょうだい。」

と言った。

「ほかにも包丁はあるんだけど、これが良く切れるの。だから、柄が折れたまんまで使ってるの。」

そう言われると、わかりました、という返事しかできない。

以前から、懸案は溶接だった。
なんとか刃に熱が回らないようにすることはできないか。200度ぐらいまでに抑えられれば焼き戻りの影響はかなり抑制されると思うのだが。
しかし、ロウ付けでも500度ぐらい、溶接になると鉄を溶かすので1500度以上に、瞬間的且つ局部的とはいえ加熱される。
溶接をしている人に尋ねても、そのような依頼がほとんど無いようで、200度を超えないというような保証は難しい、常識的には超えると思ったほうがいい、と言われていた。
刀や本焼きのように土置きして実験してみたことがあるのだが、土が水を含んでいると熱が奪われて接合部分の温度がうまくあがらなかった。そして土が乾燥すると刃に熱が回ってしまう。そもそも土置きは熱を上げないことが目的ではなく、加熱状態から水に入れて急冷するときに熱が急速に奪われないための仕組みだった。オーステナイトからマルテンサイト変態することを阻害するのだ。これではなんかちょっと違う。
何かないか。
そういえばバイクのマフラーにつけるヒートガードはなぜ熱くならないのだろう。
以前乗っていたバイクには、カーボン製などではなくステンレス製のヒートガードが取り付けてあった。マフラー自体は触ると火傷するほど熱くなる。そのマフラーに、直接ステンレス金具でステンレスのヒートガードが取り付けられているのだが、このヒートガードは、なぜか触ってもまったく熱くないのである。不思議だとは思っていたが、理由は知らなかった。
正確な理由はいまもわからないのだが、思うに、接点が小さいので熱があまりたくさん伝わらず、且つ、ヒートガードの表面積が広く外気に多く暴露されるために空冷フィンのように放熱してくれている、ということじゃないだろうか。放熱効果が熱伝導量をはるかに上回っているせいで、熱いと感じるまで温度上昇しないのではないか。
ということは、ヒートガードのようなものを取り付けても無意味であるが、ブレードの方がヒートガードのようになって熱を吸い上げてくれる何かを取り付ければいいのではないだろうか。鉄より熱伝導性の高い金属の塊を首のところに巻き付ければいいわけだ。
さっそくホームセンターで長方形のアルミブロックをふたつ買ってきた。
不用品の包丁で実験してみた。密着性を高めるためにアルミホイルを下地に巻いたうえからクランプしてバーナーで赤化するまで加熱をしてみたところ、アルミブロックで遮熱した側は指で触っても熱く感じなかった。30度以下だろう。いいじゃん。
さっそく杉並の馬力屋さんに持って行って溶接してもらった。溶接直後にアゴのあたりを触ってみたが、やはりまったく熱くなかった。大成功だろう。

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ちなみに溶接痕がかなりこんもりと盛り上がっているが、馬力屋の大澤さんがヘタなわけでは無い。きれいにした方がいいか聞かれたが、どうせあとで削るし、凹んでいる方が何かと問題なので、むしろ盛ってほしいと私がリクエストしたのだ。


研いでいるところの動画。



最終的には黒染にした。
見ためはピカピカしてた方がいいんだけど、どうせすぐ錆びるだろうなと思ったので。

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で、これを研いでいると、

「あーら、うちのも。」

と言って、一見してほぼ間違いなくイっちゃってる包丁を持って来られた。

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こっちもそのうち紹介する予定なので、そのときアルミクランプの写真も撮っておくことにする。

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ガッツリ欠けた三徳包丁!

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これぐらいガッツリ欠けた牛刀三徳包丁はさすがにグラインダーを使用。
刃先は薄いので、グラインダーで削ると熱を持ちやすく、焼きが戻って柔らかくなってしまいやすい。
水につけながら、すこしづつ、ちょっと欠けが残るぐらいまで削って、あとは手研ぎで。





これだけ削ると刃縁の肉がかなり厚くなるので、刃を立てるだけではなく、上の方までガッツリ刃肉を落としてあげる。

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細くなるのは仕方ないけど、切れ味は良くなったと思う。

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研ぎの練習をしている人は、試してみてください。

ペティナイフで特殊な注文がきて、研ぎやすいので砥石を横に立てて研いだ。という動画を、アップロードした。



包丁研ぎの練習をしているひとは、いちどためしてみてほしい。
柄を握る方の手で包丁の角度を維持して、動きをコントロールし、ヒラに添える側の指は押さえ付けすぎない、ということができないと、立てた砥石で研げない。力の抜き加減が大事。
これ自体ができたからといって何かいいことがあるわけじゃない。寝かせたままでも砥石の端を使えば研げると思う。
ただ、こういう力加減ができると、削りたい部分を適切な加減で砥石に当てて、思うような形に研ぐことができるようになる。

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ダマスカスの旬!

ウソかマコトか世界中でバカ売れしているという、貝印(関の孫六)の、「旬」。
そのわりに、私はこれまで研いだ記憶がぜんぜんなかった。どこで売れてるんだろう?

その旬が、ついにやってきた。
嬉しいわけではないけれど(笑)
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この包丁、やたら分厚くて重い。

現代のダマスカス包丁は、みなさんご存じとおもうが、よく刃物メーカーが神秘の鋼材的な宣伝文句を書いているようなものとはちがって、割り込み包丁の外側の軟鉄として使われているだけなので、基本的に切れ味とは関係ない。
硬さの異なる複数(通常二種類)の鋼板を熱してくっつけて何度か折り畳んで、ミルフィーユのような層状にしたものが材料だ。それを先の尖ったハンマーでガンガン叩いてデコボコにしたものを、平らに削ると、ウネウネした模様が出る。
この写真なんか見るとわかりやすいだろう。
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ほとんどのダマスカス包丁は、ダマスカス自体に機能的な意味は無いのだが、どんな作り方をしているのか素性がわかるという利点がある。
たとえば、
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これは相当異質なダマスカス刃物で、ハンマーで叩いているのではなく、層状の棒鋼を何本か集めてくっつけて、捻じ曲げて、縦に切って作られてるんじゃないかと思う。アメリカのダマスカス鋼アーティストにはバイクのチェーンを挟んで圧縮するなど奇抜なことをしているひとがいる。
面白い模様を作ることはできるのだが、このやり方の問題は、割り込みの刃物が作れないことだ。中心にハガネを割り込んだ鋼材をねじまげると刃道がゆがんでしまう。
だからこの刃物にはハガネが割り込まれていない。
硬さの異なる二種類の鋼材が刃線に出てしまっているので、雑に研ぐと刃がデコボコになるかもしれない。鋭い切れ味は望むべくもない。(ちなみに龍泉のステーキナイフはあえてそういう効果を狙って作られている。)

旬はどうかというと、
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あんまり叩いていない。
大きなハンマーでガッツンガッツンと何度かおおまかに叩いただけ。という感じ。
このようなウネウネの少ない積層鋼で薄い刃物を作ると、層を平行に削ることになるから、たぶん表面に層模様がほとんど出てこないはずだ。層状の模様を見せるためには側面が斜めじゃないといけない。
だから峰が厚い。
量産の両刃の洋包丁で、実売価格3000円前後ぐらいの包丁は、2㎜厚の鋼板が多い。8000円ぐらいより高い包丁は、2.5㎜厚の鋼板が多い。
この包丁は3㎜。
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3㎜でも、おなかの肉がしっかり削れていれば切れ味は悪くは無いと思うけど、刃線に近い部分にぼってりと贅肉がついているので、抜けが悪い。


持ち主のお客さんは、いちばん上の写真の三本写ってる包丁の、下のやつの柄が取れたから、高級デパートの高級刃物売り場で店員さんに薦められて「旬」を買ったけど、もとの包丁のほうがよく切れた、と。さもありなん。

そこで、傷がつくけど側面全体を砥石に当てて刃肉を抜きますね。と、了解をもらって、アトマの荒目でガリガリ削り倒した。

研ぎっぱなしの写真。
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バフ掛けでちょっと見栄えよくしたあと。
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層の模様をビフォーアフターで見比べてみると、ちがいがわかるだろう。
刃縁の肉はかなり抜いた。
けっこう抜けは良くなっていると思う。

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ただ、この包丁はしっかり鍛造していないので、あまり粘りがなく欠けやすいかもしれない。という一抹の不安は残る。返しちゃったからわからない。いつかお客さんが報告に来てくれないかと期待している。





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最近の研ぎ

更新をさぼっていたら1ヶ月経って広告表示されるようになってしまった。
ヤヴァイヤヴァイ。

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包丁三本。
無銘のペティナイフ、ツヴィリングヘンケルスのシェフズナイフ、無銘の牛刀。

研ぐ前の写真。

ペティナイフ。
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牛刀
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シェフズナイフ
はじめ↑の写真では刃道が歪んでいるように見えるかもしれないが、光の加減だ。小刃が歪んでいて、はじめの写真ではそこが影になっているだけ。実際には刃道はくるっていない。
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研ぎ減って切っ先が上がっているのではないかと思うかもしれない(実際そういうこともあるかもしれないが)。
しかしこれは、ヘンケルスジャパンの製品ではなく、おそらくドイツ製の包丁で、向こうで作られる牛刀の原型となっている包丁(シェフズナイフとかフレンチナイフとか呼ばれている)は、もともとこんな形なのである。

外国製の包丁はドイツのWüsthofとヘンケルスがよく研ぎに出てくる。
Wüsthofは日本に工場が無いのでみんな外国製と思って良い。
ヘンケルスは日本製(日本タイプ)とドイツ製(ドイツタイプ)に分かれる。

ドイツタイプの特徴は、みっつ。

ひとつは、上述のとおり、形状。
欧米では野菜などを刻むとき、切っ先をまな板につけたまま、刃元を上下させる、という切り方をすることが多いので、刃道全体がカーブしている方が都合がいいのだと思う。

ふたつめは、ロゴに、「SOLINGEN GERMANY」と書かれていること。
ゾーリンゲンは都市の名前だ。たまにメーカーの名前だと思っているひとがいるようだが、関の包丁とか堺の包丁というのと同じである。
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みっつめは、分厚いこと。
日本の量産両刃洋包丁は、実勢価格3000円ぐらいまでのリーズナブルな包丁が、だいたい2㎜厚の鋼板を使っていて、8000円前後から上の包丁は、2.5㎜厚の鋼板を使っている。たった0.5㎜の違いだが25%もの違いでもあるので、比べてみると明らかな違いがある。研ぐときに2㎜厚のものはたわみやすい。食材も少し剛性のあるものだと包丁が負けてしまうと思う。
2.5㎜の方が強度があるけれど、刃先までそのままの厚みだと切れ味が悪いので、刃元から切っ先まで、また峰から刃線まで、ブレード全体の肉厚を削いでテーパー状に加工されている。2㎜厚のものは刃線に比較的近いところから斜めに削ってあるだけのものが多いので、加工の手間がけっこう違いんだろうと思う。

そしてドイツの包丁。
こいつは4㎜厚なのだ(笑)
重い。剛性がある。ヴストフも3㎜厚だ。おそらく欧米にも薄い包丁はあるだろうと思うが、わざわざ日本に輸入されてきたりお土産で買われてくるのは、高級バージョンの分厚い包丁ばかりのようなのだ。

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さて、研いだあとの写真。

ペティナイフ
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牛刀
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シェフズナイフ
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ごらんのとおり、研ぎ傷がガッツリついていてきれいじゃあない(笑)
これでもちょっとは気にしていて、多少は目立たなくなるようにしているつもりではあるのだが。

よく、包丁研ぎで、「刃の角度は10円玉2枚ぐらい」という説明があるが、さいきんの私はほぼ0枚になった。
0枚ということは刃先が砥石に当たらないわけだが、当てないで、ゴリゴリと刃縁の肉を削いでいる。

アゴから見た厚みを撮影したみたが、こんなかんじ。

ヘンケルス
DHアゴ_BA
アゴの欠けがちょっと残ったままだが、気づかなかったのではない。
ジャガイモの芽がくり抜ければいいので残してある。以前は尖らせていたが、刃線を曲げるとカッコ悪いしこのためだけに刃線全体を下げるのは時間がかかるし刃がもったいないので、最近は、使用上問題無い程度なら残してある。

牛刀
牛刀アゴ_BA

どちらも、写真で見ても、イマイチ違いがわかりずらいが(笑)、切れ味はかなり変わる。

薄くすれば必ず剛性は落ちる。汎用ナイフや鉈や日本刀でこんな刃先はアリエナイが、いまの日本の一般家庭では、包丁にはそんなに剛性は要らない。鶏や魚を丸ごと一匹捌くような家庭はほとんど無いし、アメリカみたいにキロ単位の巨大なブロック肉を冷凍庫で保存していて、各家庭で適宜捌いて食べるというようライフスタイルでもない。
それより鶏肉の皮がつながらずトマトがサクサクスライスできることが大事なのだ。
おばあちゃんが力を入れなくてもサクサク野菜を切れて、お母さんがお子さんの離乳食を小さく小さく切り分けられるという性能の方が、現実的に必要なのである。

この研ぎ傷を目立たなくすることも、できる。
いま標準的には#220→#700→#2000→#8000という流れで、研ぎ時間は1本15分ぐらい。このあいだに#1200、#3000、#5000を入れて、それぞれでもっと執念深く下研ぎの傷を消していって、さらに細かい研磨剤でバフ掛けすれば、だいたい突っ込みどころの少ない鏡面にもできる。しかしかかる時間が10倍ではすまない(笑)
時間が10倍かかるから1万円くださいという仕事に需要はないだろう。そういうのはやはり、何百万円もする美術刀剣類なんかに施すべき仕事だ。
実用の刃物の研ぎは、ふつうのひとが出せるぐらいの金額で可能な作業時間の中で、道具としての使いよさに重点を置くべきなのかなと考えるようになってきた。
結果、包丁の側面にガッツリ研ぎ傷がついてしまうことについて、以前より躊躇が無くなってきた。

写真や動画はちょこちょこ撮影しているのだが、イマイチ画像映えしないのでブログの更新が滞っているということも、あるかもしれない(笑)

テーマ : 包丁研ぎ
ジャンル : 趣味・実用

薄刃包丁本刃付け

未使用の薄刃包丁、本刃付け。
薄刃包丁は、単にベタっと研げばいいだけのように見えるかもしれないが、ある意味ではいちばん研ぐのが難しい包丁。

源泉正 七寸 西型

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軽く砥石に当てて、状態を見る。

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平らな砥石にベタっと当ててみたところ、先の方は砥石に当たらない。
わずかに下がっているらしい。
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刃元ぎりぎりの部分も当たらない。
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全体に小刃がつけてあり、刃先まで砥石が当たっている部分でも、カエリが出る気配は無い。
ベタ研ぎでカエリが出るまで追い込んで行くことにする。


刃線全体が、だいたい砥石に当たる状態まで研いだ。
先端は、シノギ付近がベタに当たらない。
峰側で厚みを見ると、先の方が少し薄くなっている。それなのに、平も切刃も平行且つ同じ幅ということは、まっ平らではないということ。その、微調整した部分が、研ぐと見えてくる。
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カエリが出るまで、更に全体を研ぎ込んでいく。

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ここで、クリティカルな問題が発生。

先の方、拡大。
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更に拡大。
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裏。
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裏の拡大。
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「薄さの限界」を超えてしまっていた。
薄すぎて、ちょっと張りのあるアルミホイルみたいな状態になってしまっている。
とうぜん、こんな状態では、包丁として使い物にならない。

先端部はベタ研ぎを中止して、刃角度を少し大きくしつつ、ペラペラ部分を削ってゆく。
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完成形。
けっこう、切っ先が丸まってしまった。

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先端だけではなく、刃線全体に、わずかに糸刃を付けた。
切っ先付近は、これだけ押した状態でも、かなり薄く、雑に扱うと欠けやすいと思われる。

今後の研ぎ方の注意。

切刃全体を漫然と押して研ぐと柔らかい地金の方が多めに削れていって、
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-352.html
この蛸引きのように、切刃が広がってしまい、今よりさらに刃角度が浅くなってしまう危険がある。

そこで、意識の持ち方としては、刃境線より先の刃鉄部分を砥石に当てて研ぐ、と考える。
また、包丁の裏に指を当てて研ぐ場合でも、刃線際に近い部分を押すようにする。
ただし、指が砥石に当たってしまうと、皮が削れて出血してしまう。この傷はなかなか治らない。だから、砥石には絶対に指が当たらないよう、注意すること。

先端付近のウスウスな部分は、すこし包丁を起こして、大き目の角度で研ぐ。

以上のような塩梅で、頑張ってみてください。

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ジャンル : 趣味・実用

割り込み包丁は鉛筆だ!

ぱっと見どうということもない包丁2本。

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一本は研ぎかけ。『写真を撮っとかないと』とおもって、中断した。

刃線際をよく観察すると、

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ハガネが出てない!!


こっちも・・・

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キレてます!!

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包丁というより、鉄板に近い。


割り込み包丁は、鉛筆とおなじような構造だ。

これが本来あるべき状態。

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ふつう、これぐらい先が摩耗したら、研ぎ直す。
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ところがこの包丁は、こんな状態。
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刃先をちょっと研いだだけではオハナシにならないので、側面をゴリゴリ研ぎ卸さなければならない。

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何度も研いで刃先が分厚くなってきたときに、たまに研ぎ卸しする、のではなく、
研ぐときはいつも、
側面もしっかり砥石に当てて、刃肉を削ぐことを心掛けるべきだと思う。

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ジャンル : 趣味・実用

川越町勘

去年の大晦日。
スクーターで乗り付けたおじさんが、
「できるだけ早くやっといて!」
と、町勘のダマスカス三徳包丁を置いていった。

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町勘は、川越の蔵造りの通りにある、刃物店だ。
店を覗くといつも、店員が、研ぎ台に向かって包丁を研いでいる。
築地の刃物店の多くも、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
木屋の日本橋の本店も、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
包丁を研いでいる刃物店は、だいたい、いい。

ダマスカスだが、小刃付けだけの”逃げ研ぎ”ではなく、ヒラの中ほどからしっかり砥石を当てて刃肉を落としてある。

こういう研ぎを見ると、うれしくなる。

2時間ほどして、おじさんが取りに来た。
スクーターの後ろに、持ち主のおばさんが乗っていた。
研ぎあがりをひと目見て、喜んでくれた。

「いつも町勘まで持って行ってるんだけど、遠いでしょ。」

ちゃんと研いでますね。こういう包丁は、急いでは研げませんよ、と言うと、

「へんな研屋さんに出したら、叱られるのよ。」

といって、笑った。

良い仕事納めだった。

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