押し切りと引き切り

「和包丁は「引き切り」用で、洋包丁は「押し切り」用じゃないの?」

という質問をされました。



「押し切り」は、包丁を手前から向こう側に押して切る方法。
力を入れて物を切るときに使います。
包丁の「反り」の部分を対象に当てると力を入れやすいです。
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「引き切り」は、包丁を向こうから手前に引きながら切る方法。
柔らかい物を丁寧に切るときに使います。
魚は哺乳類より細胞膜が弱く押切すると細胞がつぶれてしまうので、刺し身は引き切りします。
アゴあたりから刃道全体を使って切ります。
引き切りでは必要以上に力を込めることができません。下向きに加えられる力は基本的に包丁の自重だけです。

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刺身包丁は引き切り専用と言ってもいいような包丁です。刃が繊細なので押し切りで力を込めると欠けやすいです。押し切りした方がいいような固い物を切ってはいけません。
また刺し身包丁で切る魚の身も、陸上動物の肉と比べると細胞が脆いので、押し切りで力を加えると押しつぶされてしまいやすいです。

しかし和包丁でも菜切り包丁や薄刃包丁で根菜類みたいな硬い野菜を輪切りにしたりするときには、力を入れる必要があるから押し切りです。


鱧(はも)切り包丁なんていうのもあって、鱧切りは繊細な切り方をするのに形式的には押し切りです。
私は料理人じゃないのでテレビなどで見るだけですけど、ミシュラン三ツ星の割烹でも鱧切りで引き切りしている映像は見ません。しかし肉を切るときのように上から押して力を込めているのではなく、包丁が俎板につかないように皮1枚を残したぎりぎりの厚さで切り込みを入れています。引き切りの形で包丁を動かすと高さの維持が難しいのだろうと思います。
鱧切りは「押し切り」「引き切り」という概念の範疇からすこし外れた特殊な包丁使いかもしれません。


逆に洋包丁の牛刀や三徳包丁でも刺身を引くときは引き切りする方がきれいに切れます。洋包丁で刺身を引いてはいけないわけじゃありません。


何をどう切るかという目的によって、引き切りと押し切りを使い分けるのです。
必ずしも包丁によってこうだと決まってるわけじゃありません。

(Last modified 15.1.2011)
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日本刀

廃刀令というのは江戸時代が終わって明治時代になったときに、武士が腰に刀を差して歩くことを禁止した法律です。

日本刀にとっておそらくもっと本質的に問題になったことは、戦後GHQが進駐して実施した刀狩りです。日本刀を武器とみなしたGHQが所持を禁止して取り上げて回ったんですね。
現在は銃刀法という法律で、日本刀は「美術刀剣」という建前で登録されたものだけ、所持が認められています。刀鍛冶も許可を得なければできません。

日本刀は世界中の鉄製品や刀剣類などの専門家から見て、鉄製の刀剣の中で、最も製造方法が洗練され、性能的に優れ、外見が素晴らしく美しい物であると評価されています。
現代の製鉄技術を駆使して製造すればもしかするともっと性能的に優れた刀剣を製造することができるのかもしれませんが、現代においては優れた戦闘用の刀剣を製造するという需要自体が薄れていますし今後も増加する可能性はほとんど考えられませんから、世界で最も優れた、素晴らしい刀剣という評価は不動じゃないかと思います。

マッカーサーにもその部下にも日本刀のなんたるかを理解することが出来なずに単なる武器としか理解できなかったから、刀狩りは断固として所持を禁止するという方針となって、この時期に残念ながら多くの日本刀が廃棄されてしまったのだそうです。

折って溶かして捨てられてしまった物も多くあったようですが、中には長さを短くして別の用途に再利用されたものもあったのだそうです。

中でも竹割り用の鉈にされたものが多かったのだとか。

その、日本刀を折って造ったという竹割り用の鉈が、錆び錆びになってまっかっかになったものが、どこからか迷い込んで来ました。いま磨いてみています。
刀だから全鋼の本焼き。
素材はたぶん玉鋼。

とりあえず片面だけですけど、半日以上下研ぎして黒錆びを追い出して、人工砥石の10,000番まで使ってお化粧が出来るレベルまで磨きました。

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