発芽玄米

発芽玄米。

温かい季節なら水に漬けておくだけでできます。ぬるま湯を使うと早く発芽するそうです。
胚芽部分が育っていく様子を見てください。


スタート
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14時間後
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27時間後
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36時間後
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48時間後 これぐらいでもういいと思います。
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62時間後
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玄米のままずっと食べ続けるとシュウ酸の影響で歯が脆くなってしまいます。
それに、土鍋で炊くのが難しいし。

※ 7月現在、水温25度~29度の条件では、12時間程度で上の36時間あたりと同じぐらい、24時間程度で62時間と同じぐらいになりました。


ついでに土鍋炊飯の方法。
※ これは自前で発芽玄米を作った場合です。既に水を吸ってはじめの玄米の1.5倍ぐらいに膨らんでいます。市販の乾燥した発芽玄米は買ったことが無いのでわかりませんが、水分量や浸漬時間を変えなければいけない可能性が高いです。

● 発芽玄米1対水1の割合で水を入れる。
● 中火にかける。
  自作発芽米は浸漬する必要はありません。
  火加減は土鍋の厚みや炊飯量によって違います。私は10分ぐらいかかってフツフツと泡が立つぐらいの火加減。
● 沸騰し始めたら強火にする。
  白米の場合は強火にする前に混ぜますが、玄米は必要ないです。
● 強火で約15分 これも土鍋の厚みや炊飯量によって違います。
  土鍋の中の水分が無くなるまで強火のまま炊きます。音と蒸気に注意。
  沸騰したときの蒸気の勢いが衰えていないうちはまだ水分が残っています。
  蒸気の勢いが無くなったら音に注意。1~2分ぐらいかな?
  ポコポコと水が沸くような音がするうちは、まだです。
  ブツブツとお米がハゼるような音がしてしばらくしたら、火を止めます。
  玄米はかなり放置しないと白米のように焦げません。けっこう責めても大丈夫。
  逆に、白米だと少し炊きすぎになるぐらい火にかけないと、水っぽさが残ります。


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炊飯したときにできるいわゆる「蟹穴」は、鍋底から沸騰の泡が上がった痕跡です。
勢い良く沸騰させて、穴の形が残る程度にご飯が固まるまで炊き続ければ、できます。


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色合いを加工しました。皮が残っている部分と剥けている部分があるのがわかると思います。
玄米のままだと、もっと厚い皮がたくさん残ります。

「リゾットのようになる」と紹介しているサイトがありますが、この炊き方ではそんな風にはなりません。普通のお米に外皮がついているだけです。

味は旨みが強く感じられます。
白米より粒がしっかりしているので噛まなければならず、噛むことによって旨みが引き立つ、という印象です。
みごたえのある物も好きなので。玄米も好きです。噛むと旨みが出ます。(匂いはありません。)


外皮のおかげでベチャっと潰れることがないので、焼き飯にはいいです。冷めて少し水分が飛んだほうが向いてると思いますが、炊きたてでもだいじょうぶです。
炒飯のために白米をわざわざ冷蔵庫で冷やして水分飛ばすというレシピを見ますが、そこまで手をかけるなら発芽玄米の方が手っ取り早いです。

親子丼や麻婆丼にもマッチします。汁っぽいものを上からかける丼物で白米だと米の中に味が染みすぎてしまう物には、発芽玄米の方が合います。天丼、牛丼、カレーライスは白米の方が向いていると思います。

※ 青字は編集箇所
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テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

天岩戸隠れ

レンブラント調
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包丁ケースver.2

包丁ケースのバージョンアップ。

以前の記事で紹介したケースは差し込むだけの物なので、持ち運ぶとき抜けないようにゴムを縦に巻いて留めていた。しかしうっかり外れてしまうこともある。

そこで持ち運ぶことを念頭に改造して、外観も布を巻いてちょっときれいに作ってみた。


ベースはやはりダンボール。
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三つ折にできるサイズに切り抜く。
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下に切り込みを入れる。
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するとこうなる。ゴムがうっかり外れにくい。
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布を張る。木工用ボンドを水で少し薄めながら。
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内側に新聞を張り付ける。
長期保管するとき油を塗ることがあるのと、刃先を多少保護する効果がある気がするので。
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完成。
三つ折型にしたので以前の物と違い刃先が擦れることもない。
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布は縫製業のお客様から頂いたもの。ありがとうございます。和包丁に合うと思うんだけど。
あ、でもよく見たら上下逆さまだ。。まいっか。

見た目がきれいになったせいで輪ゴムがチープでアンバランスになった。
適当な紐があるともっといいでしょうね。

● アンケートにご協力ください。 ●
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アンケートの途中経過

ときどき更新します。

2012年7月04日現在

ご回答ありがとうございます。
引き続き回答募集しておりますのでご協力よろしくお願いします。

経過をお知らせします。

A 手首から中指までの長さ 平均179.4 標準偏差10.4 MAX210 MIN154 差56
B 手首から親指までの長さ 平均124.9 標準偏差10.4 MAX150 MIN110 差40
C 親指と人差し指の間の谷から、親指先端までの長さ 平均59.6 標準偏差5.8 MAX80 MIN45 差35
D 親指と人差し指の間の谷から、人差し指先端までの長さ 平均110.6 標準偏差7.6 MAX135 MIN90 差45
E 人差し指の長さ 平均71 標準偏差5 MAX85 MIN60 差25
F 小指の長さ 平均58.1 標準偏差5 MAX70 MIN46 差24


計り方を厳密に指定していないので誤差はあるはずですが、率にして20%~40%も差があります。
へたすると私にとってテニスのラケットなみに太い柄の包丁を「ふつう。」と思って使ってる人がいるかもしれない。

包丁が握りにくいという回答の方は今のところ1件(^^;
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手の大きさアンケート

手のひらの大きさを教えてください。

長さを計るのはできれば左手でお願いします。右手でもかまいません。

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***** ここから *****







経過報告

手の小さい女性に、包丁は大きくて持ちにくいという人がけっこういます。
主にペティナイフを使っている、という人に聞くと、包丁の長さや重さよりも、どうも柄が太いことが使いにくさの原因みたい。

たしか中村孝明シリーズのオールステンレス包丁だったと思うけど、柄が妙にぶっといのを研いだことがあって、これが実に使いにくかったんです。

私は成人男子の中で少し手が大きい方だと思う。バイクや自転車用のグローブはLLかXLだから。

すると、もしかすると手が小さくてい女性は、中村孝明シリーズのオールステンレス包丁並みに使いにくい包丁をいつも仕方なく我慢して使っているのではないだろうか、と思ったのです。
包丁工場で包丁を作ってるのはだいたい男性だし。
職人に細かい注文する本職の料理人もほとんど男性だし。


理美容のシザーも、手の大きさが1~2割も違う男性と女性でアームの長さが同じでいいってのはおかしいと思います。何万円もする物なのに。
セミオーダーでもアーム長が選べる物は見たことがありません。


有意義なデータが得られるかどうかわかりませんが、よろしければご協力ください。


ちなみに私の場合こんな感じです。

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桂むき

料理上手ではないけれど。

桂むきについて解説してみる。


まず、断面方向から見た桂むきの図

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包丁はこの方向に進む。下面が切刃で、切刃の斜面に沿ってまっすぐ進む。

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ということは、これだけの距離進むと切れてしまうわけ。

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この図のとおりに切り進めるとかなり分厚い桂むきになってしまうので、実際にはもっと薄く剥く。
ということは、進むことができる距離はずっと短くなるわけである。

すなわち、

・1回の動作でたくさん切り進めようとしない。
せいぜい1~2mmぐらい。

これが一番のキモ。


円に沿って切り進めるわけだが、

包丁をこのように動かすことは難しい。
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そこで、動かすのは大根の方だ。
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・左手で大根を回し、包丁を持つ右手は縦方向に動かすだけ。

これが二番目のキモ。

そして、

・ゆっくり、丁寧に。


とりあえずこれだけ意識して練習すれば、形にはなると思う。

ほかにもいろいろ注意点があるけど今回はここまで。(続きはわかりません)



*** 5月7日 追記 ***

この記事を書いたあとで、youtubeで桂むきの動画を検索していくつか見てみた。

切り進める距離が大きい動画では厚めで、短い動画では薄いように見える。

やはり理屈は間違ってはいない、と、思っていたら例外もあった。

これはスゴイ。
http://www.youtube.com/watch?v=2Vwo8cZJiT8&feature=g-all-s

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職人さんの注文

こういう、錆びてあからさまに切れ味が悪いハサミの注文が多いのです。

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こういうのは、刃線を研いだだけで切れる物は少ない。
だけどともかく、研いでみてどこがどう切れないか確認しないと修正できない。

研いでみて切れなかったら、裏の刃線の点錆を見落としてないかよく確認して、見落としがあったら削る。

裏のエッジをナメてしまっていないか指の腹で触診してみて(マネしないでね。)、ナメてるようだったら裏スキを削ってみる。

布を巻き込むようだと反りを調整してみる。

こういうふうに、見ただけでは切れない原因が確定できず、二度手間三度手間になることが多い。



一方、職人さんの鋏。

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まず、試し切りしてみると、切れる。薄布でもよく切れる。

それを、切れ味が悪くなったので研いで欲しいと言われるのである。

そこでヘッドマウントルーペで刃線を拡大して観察すると、

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うん、、刃先が少しギザギザだ。


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刃渡り1センチ、布切り用のノミ?薄くて繊細。

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丸型革包丁のような布用の包丁。


触ったりルーペで観察すると、刃こぼれや磨耗が発見できるので、除去して研ぎあげる。

研いだあとの画像を載せてもこの倍率だと違いはわからないと思う。


状態の把握には時間がかかるけれど、研ぐ時間はあまりかからない。

錆びたのの十分の一ぐらいの時間で終わってしまう。

錆削りだ裏スキ削りだ反り調整だといった修正は無いし、こういう段階で研ぐ刃物は、必要最以上に研ぎすぎるとあっという間に無くなってしまうから、研ぎすぎないように意識するということもある。

しょっちゅうまとめて出してくれるとお値段もぐっとディスカウントだ。


しかし残念ながら、単純に楽な仕事だとは言えないのだ。

もともと切れるので、試し切りしても「切れるようになった」のかどうか判断できないのである。


ときどき「ヤリナオシ。」と言われる。もちろんやり直す。


当店は1週間以内は無料でお研ぎ直し致しますので、不都合がございましたら遠慮なくお申し出ください(例外アリマス)。
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テーマ : ハサミ
ジャンル : 趣味・実用

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