菱星印

ヒシボシ印という砥石が良い砥石だと、クラシックギター製作家の方が紹介していたので、ためしに買ってみた。

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グレイが中砥で、ピンクが仕上げ砥。


・プラスチック台座付き

このままキッチンシンクに置いて使うことを想定してるじゃないかと思うけど、研ぎ台の上に置いてみると、グラグラしてダメ。さっそく引っぺがす(笑)
台座無しのも売ればいいのに。


・含水不要

この砥石は吸水しないので水をかけてすぐに使える。
販売店である松屋金物さんのホームページに「特殊低温焼成」と紹介してあったので、シャプトンと同じマグネシア製法ではないと思うが、水に漬けっぱなしにしてもいいのかどうかは不明だ。
シャプトンは水に漬けっぱなしにすると基材が柔らかくなってしまうので一日何時間も研ぐプロは使えないのである。
今のところ柔らかくなる気配はないが、なるべく水に漬けないように使っている。


・「天然砥石の切れ味」

「天然砥石の切れ味」とスタンプしてあるがこれについて。
ただし、はじめに私は天然砥石にはあまり詳しくないということをお断りしておく。

まず中砥から。
少し内曇効果がある。丹波の青砥のような粘性のある砥糞が出る。研削力は青砥より強い。私がよく使う何本かの中砥と比べると研削力は弱い。
ステンレス系の鋼材にも愛称の悪さは気にならない。

仕上げ砥。
私が持っているどの合わせ砥とも似ていない。ふつうの人造仕上砥石という印象。粒度は#5000以下だと思う。
仕上砥石であることは確かで、コストパフォーマンスは非常に優れていると思う。

中砥も仕上砥も砥粒が柔らかく破砕しやすいんじゃないかと思う。砥糞を溜めてネチネチ研ぐと細かい刃がつく
かもしれない。


・感想

気に入らない点は、中砥は研削力がイマイチなので、いろんな鋼材の刃物を手早くゴリゴリ研ぐという用途の研ぎ屋にとっては最高じゃないということと、幅が少し狭いということ。ただしどちらも大きな問題じゃないけど。
平面維持力は合格。仕上砥はコストパフォーマンスが高い。



水に漬けたままにしてもいいのかわからないのでメーカーに問い合わせをしようと思っている。製法もよくわからないのでできたら教えてほしい。
販売店の松屋金物さんにメーカーを教えてくださいとメールを送った。お返事お待ちしております。
現在はどちらも売り切れになってしまってる。
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空気ってなんだ?

包丁とぜんぜん関係ない話題。


水が沸騰すると泡が出てくるじゃないですか。

あれってなんだ?

という漠然とした疑問が前からあった。


水蒸気は知っている。
モノには固相、液相、気相があり、水でいうと0度以下の温度で固相(氷)、0度~100度の間で液相(水)、100度以上で気相(水蒸気)になる。他の物質も同じで、たとえば鉄だったら1535度で溶けてドロドロの液体になり、2750度で蒸発して気体になるそうだ。

気相、つまり空気というのが何なのか、いまいちピンとこない。


水は水蒸気になると、温度によってかなり差がでるが、体積が1500~2000倍ほどになるそうだ。

1立米の水をビニール袋の中で水蒸気にすると1500立米以上の大きさに膨らむわけだ。

しかしその中には、水と同じH2Oの分子だけしか入っていない。

分子の数が増えているわけでもない。


何がピンとこないのか、考えてみた。すると、


・分子と分子の間には何がある?
分子はすごく小さい。分子と分子の間には空気があるはずだが、その空気はいったい何なのか?ということ。

・なぜ分子と分子は離れる?
熱を与えることによって分子の活動が活発になると、分子間に働く引力を上回り、結果として分子同士がばらばらになる。それが気体だ。という認識だったんだけど、分子同士の結合が切れたからといって別に膨らまなくていいじゃないか。たとえばガラスコップが割れたら(結合が切れたら)元の形じゃなくなるけど、別に膨らんだりはしないじゃない。


このふたつのことが、わからない、ということがわかったw


そこで調べてみた。

するとどうも次のような結論であるらしい。


・分子と分子の間には、べつに何もない。
たとえば、固体であっても、原子レベルで見ると隙間だらけで、その隙間には別に何も無いのである。
原子は「原子核」とその周りを飛び回っている「電子」でできているんだけど、原子核が野球ボール1個の大きさだとしたら、原子核より小さい電子が野球場ぐらいの範囲を何個か飛び回っているのが原子一個の状態なのだ。その隙間には、基本的には何も無い。

真空か?というと、まあそんな状態なのかもしれない。真空という表現が適当なのかどうかわからないけど。


・分子と分子が離れる理由は、分子と分子の間に斥力(せきりょく)が働くから。
斥力は反発しあう力。磁石の+と+、-と-が反発しあうのと同じ。

分子同士の間には、固相や液相であるときは引力(結合力)が働き、気相になったら斥力(反発力)が働くのである。


水が沸騰すると鍋の底から泡がボコボコと泡が沸いてくるが、あの泡は、熱せられてエネルギーが活発になった分子同士が反発しあって、そのせいでできた「隙間」なのである。
この分子同士の斥力が、液体の水も押しのけてしまっているのだ。
そしてそれは単なる何も無い隙間である。その中には斥力の強い分子があるだけで、鍋の底からそのほかの何かが生まれてきたというわけではない。

空気というのは、そういった大きめの隙間だらけであるところの気相になった分子の集まりであるらしい。
空間に何の分子(または原子)も無ければその空間は空気とは言わない。

空気中の分子はお互いに反発しあっているが、巨視的には地球の重力に引っ張られて地球の周りから離れない。
私たちが目で見たり手で触れたりできないだけで、海に水がたまっていることと現象としては同じなのだ。


「斥力」なんてものがあることを、わかっていなかった。
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ためしてガッテン 包丁テクニック 【切ることの理屈】

研がなくても切れた!包丁テクニック感動編
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120711.html

番組ホームページでは切り方を次のように分類している。
  • 「垂直切り」 包丁を食材に対して垂直に下ろす切り方
  • 「斜め切り(突き)」 斜め下に下ろす切り方で、手前上から向こう下に突き下ろす場合
  • 「斜め切り(引き)」 同じく斜め下に下ろす切り方で、向こう上から手前下に引き下ろす場合
  • 「超スライド水平切り」斜め切りで下向きの力を弱くし、傾斜をより緩やかにして、ゆっくり前後に何度も動かす切り方
まな板に置いたトマトに対して垂直に包丁を下ろすと、汁がにじみ出る。
力をいれずに前にスライドさせると美しく切ることができる。
その理由は包丁の刃先が微細なギザギザになっているから。

といった内容だった。


物を切ることについてあらためて考えてみよう。

● 刃物で物が切れる理屈

刃物で物が切れる基本的な理屈は、薄い刃物の先端に力を集中させることによって、物質の結合力を上回る力を加えることができるからだ。

スノーボードの上なら新雪の上でも沈まないが、ボードから降りて二本足で立つと沈んでしまうというのと同じ理屈である。
仮に、ボードの底面積を320平方センチメートル、ブーツの底面積を両足で80平方センチメートルとすると、一定面積の雪面にかかる力は、ボードに乗っている場合とブーツだけの場合で約4倍の差になる。

良く研いだ刃物の先端は約1ミクロンになるという。
トマトを切るとき、刃線のうち5センチが当たってるとすると、接触している面積は0.0005(1/5万)平方センチメートルだ。
指先で押すときの接触面積が仮に1平方センチメートルだとすると、同じ力でトマトを押した場合、指先と刃物では一定の面積にかかる力は、なんと2000倍も違うことになるのである。

良く研いだ刃先が鋭い刃物が良く切れるのは、刃先が薄いほど接触面積が小さくなり、倍率が大きくなるためだ。


● 切れるという現象
トマトは分子の集まりであり原子の集まりであり素粒子の集まりである。トマトだけでなく全ての物は、そういった小さな粒粒が何らかの力で結合して全体を形作っている。この粒粒の結合力を上回る力を加えると、結合がほどける。つまり切れるのである。


● 「硬い」と「柔らかい」
硬いということは、粒粒同士の結合力が強いということだ。
粒自体は硬くて変形しないものと仮定してほしい。

柔らかいということには、ふたつの意味がある。
ひとつは、脆くて簡単に崩れる物。これは結合力が弱い。もうひとつは、簡単には切れないけれどぐにゃぐにゃ曲がる物。これは、結合している粒粒同士の距離が伸び縮みするのだ。

そこから硬いということの性質をあらためて考えてみると、結合力が強く、且つ、粒粒同士の距離が伸び縮みしない。位置関係が変わらない。そういう性質なのだ。



● 柔よく剛を制す
硬い物より柔らかい物の方が壊れにくいと言われる。それは何故か。
「壊れる」も「切れる」も、単純化して結合している粒粒が分離することだと考えることにする。
結合力が強ければもちろん分離しにくい。しかしそれだけではなく、柔らかくて結合部分が伸び縮みする物質は、たくさんの粒粒の結合部分に分散して外力を受け止めることができるのだ。伸び縮みできない物質は狭い範囲にある粒粒の結合力で外力を受け止める。
このため、或る硬い物質Aが、ひとつひとつ粒子の結合力が強くても、全体としての分離しにくさは、或る柔らかい物質Bに劣ることがあるのだ。


● トマト
まな板の上に置いたトマトに対して垂直方向に包丁を当てて力を加えると、トマト全体に力が分散されて切れにくいのだ。せっかく刃物で力を集中させたのに、その力が分散されてしまうわけである。
さらに、力が分散された結果として、全体の形が崩れたり内容物が飛び出したりしてしまう。

一方スライドさせると、力は下方向には分散されず、表面の一定範囲だけで受け止められる。「一定範囲」は力の掛け具合で変わる。

欠点はあまり大きな力を加えられないことだ。トマト表面と刃先の摩擦係数に依存する。摩擦係数が小さいと滑って切れない。
トマトの特徴は皮の摩擦係数が低いことだ。刃先の微細なギザギザは摩擦係数の増大に寄与する


● ニンジン
ニンジンやカボチャのように硬い物は、垂直方向に力を加えても力はほとんど内部に分散されず、力を加えた部分だけで受け止めてくれる。
包丁をスライドさせて切ることのメリットは力の分散を一定範囲に留めることだが、硬い物はそもそも力が分散されず汁が飛び出したり形が崩れたりしにくいので、垂直方向に力を加えても大きな問題無い。
垂直方向に力を加えると、大きな力を加えやすい、早く切ることができる、といったメリットがある。
餅やカボチャは垂直方向への加重で切ることが多いが、これは力を加えやすいためだ。
さらに硬い「木」は、鋭い刃物で大きな力を加えても垂直方向の加重だけで切断することが難しいので、小さい力で少しづつ切る目的でノコギリを使ってスライドさせて切る。斧で切る場合は垂直方向に力を加えるのと同じことになる。


● 番組の概要
要旨は「垂直切り」は誤りで、「斜め切り(突き/引き)」が正しい、というもの。
切りにくい物の事例を挙げ、そのうちいくつかについて具体的にきれいに切る方法を説明した。

斜め切りが優れていることの挙証は主にトマトで行われた。

ケーキの切り方については、2011年11月にやっていた教育テレビの「すいエンサー」の方がきれいだった。ただしこの番組で紹介されていた “ホールケーキを丸ごと冷凍庫に約1時間入れて半冷凍する” という方法は我が家では実現が難しい。またその方法では綺麗に切れてもすぐに食べることができない。
今回の番組で「超スライド水平切り」として紹介している方法は、下向きに加える力を極端に小さくする努力である。

カボチャは番外として上手な切り方を紹介。参考になった。
但し、包丁を前後にスライドさせる動きは無いので本編の趣旨とは関係ない。


● 番組の感想
結論に対して整合性のある検証を選択している嫌いがあると感じた。ただそれは情報番組の常で、今回極端な恣意性が感じられたというほどではない。
程度の問題ではあるが、ニンジンやキュウリは「垂直切り」により近しい動きで切っても問題は無い。
キュウリを輪切りにすると転がることも「垂直切り」のせいであると紹介していたが、因果関係は少ないと思う。包丁を少し右に傾けて(右利きの場合)切れば「垂直切り」に近しい動きでも転がりを減らすことができる。
「斜め切り(突き/引き)」が全てにおいて正義であるような印象を与えるが、あくまで柔らかい物を切る場合のことであることに留意したい。
“研がなくても切れる”のは程度の問題で、研げばより良く切れるし、「斜め切り」でもどうにもならない包丁もたくさんある。


なお、「切る」ことについてはマツジョンさんのブログが非常に参考になるので参照されたい。
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錆び落とし

錆びたのは高いのかと聞かれますが。


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洋包丁だと見た目がこれぐらいハデに錆びてても、刃線が問題無ければ・・・

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これがたとえば貫通してしまっていると、欠けているのと同じなので高くなるが、


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幸い問題なかった。


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赤錆は全部落とすが、ピカピカに磨くわけではないこの程度までの錆落しなら、規定料金の範囲です。

両刃の包丁はこんな感じの物が多い。


ただし、片刃の刃物で裏の刃線が錆びてるものは倍以上手間がかかる場合があるので、値段もあがる場合が多い。



ところで。

以前の記事で、ホームセンターで買った錆落しグッズをいくつか紹介しましが、ここのところ活躍してくれているのは昔100均のダイソーで買った砥石。


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手のひらサイズと小さすぎるので、上手な人以外には包丁を研ぐのにはお勧めできないが、手に持って磨くには使い勝手がいい。砥石としては柔らかい。錆落しには最適。

で、このまえ久しぶりにダイソーに行って探してみたんだけど、もう置いてなかった。

人気商品で在庫切れなのか、コストが高くなって生産中止したのか、はたまた不人気商品で廃盤になったのか?
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なおるかな?

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「錆びたハサミだけど切れるようになるかな?」

「紙ぐらい切れるようになるでしょう。」


2000円以上かかってもやってちょうだいと言うのだから、何か思い出の品物でしょう。


PROTEA SOLINGEN

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GUSSTAHL

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ドイツのメーカーのハサミで、「GUSSTAHL」は鋳鉄という意味だそうです。
研げないほど硬くはなかったし研磨跡もあるから鋳型だけで作ってるわけじゃないと思いますが。


しかし状態が悪い。


拡大。

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削るとこんな感じ。これぐらいの段階でも新聞紙ぐらいは切れます。

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ハサミの裏は、構造がわかってる人以外は研がないでください。
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正宗工芸

正宗というと日本刀では最も有名な刀工の一人。鎌倉時代のひと。
その二十四代目という人が鎌倉駅の近くで刃物鍛冶をしているそうです。

さすがに銘がかっこいい。
銘がかっこいいと切れ味が五倍増しぐらいになる感じ。
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ただ残念なことに、この薄刃は鎬がよれていた。
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堺の刃物とか、関東でも正本とか木屋みたいな有名どころの包丁だと、こういうのは販売店の検品でハネられると思う。分業の堺では研ぎ屋の仕事。
刀工も基本的にやることは叩いて整形する火造りと焼き入れまでの段階で、最終的な研ぎは専門の研ぎ師が行う。

土佐や燕三条などの包丁鍛冶は研ぎも含めて製品になるまで全部自分で行う。正宗さんも包丁は自分のところで研ぎまでやってるんじゃないだろうか。だとすれば刀鍛冶の本分からはちょっと逸れるから、というエクスキューズも、まあ、あり・・・なのかな?


この包丁は柄も綺麗だし切刃に木砥の跡も残っていたし裏押しもしていなかったので、全く研がれたことがなかったようだ。

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刃付けするとやっぱり目立ちます。
まあでも切れ味には影響ありません。

それよりも、持ち主は若い女性で結婚祝いでご両親から頂いたものだということだけど、これから管理できるのかなあ?ということがちょっと心配。
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ZDP-189(2)

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ヘンケルスのツインセルマックスM66です。
鋼材がZDP-189だという噂。

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以前記事に書いたZDP-189の包丁はあまり何も考えずに研いだが、今回は砥石当たりをいろいろ試してみる。


まず、荒砥石

刃先や刃線の欠けを整形をする。

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前の記事の画像を見直してみても同じ感じだなと思うんだけど、小さな欠けが多い。
一般的な包丁は刃が丸くなっているだけというものが多い。何かにぶつけないと「欠け」は生じにくいものだ。使用状況がわからないが、やはり硬いことが原因じゃないかと思う。


「あらと君(#220)」 グッド。
ちょっと時間がかかる気はするものの、特に問題無い。普通に修正できる。

「刃の黒幕 モス #220」 イマイチ。
研げないわけではないが、なかなか削れない。中砥石のようだ。

修正作業には「あらと君」がいい。かなり違いがある。黒幕#220では整形にけっこう苦労するかもしれない。
他にもいくつか荒砥石を持っているが、お預かりした人様の包丁を削りすぎるわけにはいかないので試していない。


中砥石

「ベスター #1000」 ダメ。カエリが出る気がしない。

「刃の黒幕 オレンジ #1000」 イマイチ。なかなかカエリが出ない。

「ベスター #700」 イマイチ。

「今西製砥 #800」 グッド。
常用している中砥で、これを使うと普通の包丁とだいたい同じように研いでカエリが出る。
どうもベスターのラインナップではないようだが今西製砥さんの砥石。ネットで販売しているところは知りません。

「刃の黒幕 #1000」と「ベスター #700」は研削力が強い砥石なので、こんなに苦労するとは思わなかった。そして、「刃の黒幕 #1000」と「ベスター #700」でこんなに苦労するのにいつも使っている中砥であっさり刃が付くという違いも意外だった。かなり砥石を選ぶ。


仕上砥石

「刃の黒幕 メロン #8000」 ダメ。黒い砥クソが出ず、研げている感じがしない。

「大谷山 戸前 浅黄 剃刀砥」 ダメ。やはり石だけ減ってる感じ。少しは刃がついてる感触。

「丸尾山 戸前 色物」 グッド。ちゃんと刃が付く。

「北山 #8000」 グッド。ちゃんと刃が付く。

柔らかめの砥石の方が掛かりが良かった。


総評

荒砥石の段階から、カエリは細かい。そしてすぐに脱落してくれる。
ツルンとした刃になる。砥石の番手なりに刃先は薄くなるけど鋸刃になっていない。縦研ぎをしたような仕上がりになってしまう。
このため、鋼の和包丁のようにはトマトに刃が入ってくれない。皮が滑る。
ZDP-189は刺身包丁を作ったらいい包丁になるんじゃないかと思っていたけど、同じような結果になるかもしれない。ちょっと冒険ですね。片刃だと研ぎにも難儀しそう。
或いはもしかすると「味の風」で小山さんが書いていた硬い包丁の印象がこんな感じなのかもしれない。
荒い使い方をしなければ刃持ちはいいのでしょう。実験できないけれど。

ハンドル材はマルカイタ。仕上げはさすがに美しい。
ただ、ヘンケルスの高い包丁にはよくあるんだけど、ちょっと太い。
一番太いところは横幅約22mm×縦幅約28.5mmある。
木屋のエーデルワイス(古いタイプ)で約17mm×約23mm。
正本の八寸牛刀で約17mm×約25.5mm。
洋包丁で横幅が20mm以上の物はあまり無い。造形が複雑で刃に近い部分は細くなっているが、手の小さい女性などには持ち難いかもしれない。
逆に、欧米人のように手が大きい人にはこれぐらいの方がいいのかもしれないが。

良くも悪くも個性の強い包丁(鋼材)です。
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