かね惣 菜切り

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まずは錆び落とし。
表面には深い錆はないので簡単。茶色い錆だけ落とす。ヤヴァいのは割れている柄。

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研ぎ台の上でスチールウールで磨く。
台所にあるクレンザーとアルミ蒸着スポンジでも落とせる。

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この程度まで。
黒い部分は磨いて剥離するとかえって錆びやすくなるから。


では、ヤヴァい柄を叩き割ってみます。

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こんなかんじ。
柄が内側から押されてヒビ割れている時点で相当サビが進んでいることは間違いない。

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赤錆を剥離するとこう。
このまま放置すると中子が折れる。溶接しなければならなくなる。


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完成。
柄の交換と研ぎで¥2,100 まいどありがとうございます。

これ以上錆びるとまずいので柄埋めもしておいたけど、基本的には柄の奥に水が残らないよう配慮して扱いましょう。保管は刃を下にして吊るすといい。


ちなみにこの菜切り包丁は浅草寺雷門のそばにある「かね惣」の手打ちのいい物。
鉄板をプレス機で型抜きして刃先を削っただけの量産品じゃない。

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手元が厚く先に行くほど細くなっているのは鋼材の塊をハンマーで叩き伸ばして造った証拠。
硬くて粘りがあるブレードになり、切れ味鋭く耐久性もある良い刃がつきます。
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カツ切り包丁(2)

竹島問題の騒ぎには辟易しているが、どっちの領土かという問題はとりあえず別にして、韓国の人たちには考えてほしい。
李明博大統領はいったいどこを向いているんだ?ということを。

ノンポリだったたくさんの日本人の意識が竹島に向いて、反韓意識が高まり、サッカー選手が銅メダルを受け取ることができず、韓流ドラマの放送が延期になり、日本の国会で改めて問題視され、親韓的だった民主党議員も反韓発言をし、韓国債買付のペンディングやスワップ協定の縮小が検討され、日本がICUに単独提訴しようとしており、諸外国の関心を惹いた。
ぜんぶ韓国にとってデメリット。
中国と台湾が便乗して尖閣諸島問題で強硬な立場を示したことだけはメリットだろうけど。

ちなみに現時点で英語版ウィキペディアには、Liancourt Rocks(リアンクール岩礁/竹島)のページに、1952年に韓国の沿岸警備隊が日本と国連の法的同意を得ずに占拠したとはっきり書いてます。


李明博大統領の行動は韓国民にとっての正論なんだろうけど、大統領という立場の人間が、なぜいま、誰のためにそんなことをしたのかということを考えるべきだと思わないか?
そして現実に生じている事象を“冷静に”分析して、評価する必要があるんじゃないか?


この手の反日運動があるとたぶん国内がうまくいってないんだろうなーと想像するが、韓国のニュースサイトなんか見ると図星っぽい。
どんなに日本バッシングしても韓国の深刻な不況は解消されない。自殺者数も凶悪犯罪も減らない。

漢江の奇跡を成功体験として再現しようとしてるんだろうか。
不景気解消のために本当に戦争を考えているんじゃないかとすら邪推してしまう。


そんな昨今なので、香川慎二のマンUでの活躍、初ゴールは気持ち良いねー。Jspoは見れないけど深夜にNHK-BSでやるからチョー楽しみwイチローもがんばってるし。日本はスポーツ選手の活躍に救われています。
野球やサッカーでもっとガンガン日韓交流戦やった方がいいと思うな。



さて本題です。

カツ切り包丁ですが、現物を買って使ってみるのが一番だろうけどそんな無駄遣いをする余裕は無い。
そこでウェブを検索していたら、ひとつだけ見つけました。
葛飾区にあるお酒とカツのお店、その名も「喝」さんのホームページで。

http://katsu.ne.jp/p-katsukiri-houchou.htm
http://katsu.ne.jp/katsu-kiri-VCLP0005.MOV(動画)

カッコイー!

この動画で確実にわかることは、広いブレードがトンカツをすくうのに便利だということ。


現物が手元にないので牛刀とどう違うか絵を描いて確認してみた。

牛刀だとこんな感じ。


カツ切りモーション牛刀1
カツ切りモーション牛刀2
カツ切りモーション牛刀3
カツ切りモーション牛刀4
GTで切ったカツ





いっぽう、カツ切り包丁は、


カツ切りモーションKTK1
カツ切りモーションKTK2
カツ切りモーションKTK3
カツ切りモーションKTK4
カツ切りモーションKTK5



なにが違うかなあ。

まず、牛刀は刃線がまっすぐだから、切り終わるまで刃線全体がずっと同じぐらいの力でトンカツを押さえつけてるのかもしれないと思った。
カツ切り包丁は刃線が湾曲しているから、トンカツに力を加えている部分は比較的狭い範囲だけかもしれないな、と。

これははっきりわかりません。当たってるかもしれないし、大して意味無いかもしれない。


気づいたのは、そうか!カツ切り包丁って刃渡りが長いんだ!ということ。
刃渡りが長い包丁といえば刺身包丁。
弧を描くように刃線全体を使って切ることで、刺身包丁で刺身を引くのと同じように、上から押し付ける力をごく小さくしながらきれいに切ることができているのだと思う。これはたぶん正解でしょう。
全長は短いので厨房があまり広くなくてもいいし。


とりあえず私の中では奇妙な形状の理由についてなんとなく納得ができた。

しかし、トンカツ屋さん以外では需要が無さそうだなあ(^^;
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カツ切り包丁

土曜日の夜は時間があったらチューボーですよ!を見る。
前回はカツ丼だった。
どんぶり物は大好きなので録画して保存しておいた。

番組の中で淡路町の巨匠が使っていたのが「カツ切り包丁」

恥ずかしながらこんな包丁があるとは知らなかった。

調べてみると、最近MONOマガジン別冊で刊行された「包丁大全」で紹介されていた。

かの有名な白鷹幸伯氏・・・といっても知らない人の方が多いと思うけど、老舗刃物店として有名な日本橋木屋で働いているときにかの有名な宮大工の西岡常一・・・も知らない人が多いかもしれないけどこっちはウィキペディアで紹介されてるぐらいだから自分で調べてほしい・・・と知り合いになって、そのあと地元愛媛に戻って家業の鍛冶屋を継ぐんだけど、西岡棟梁の依頼で薬師寺再建のため古代の和釘や槍鉋を復元に尽力した、「鉄、千年の命」の著者としても有名な白鷹幸伯氏が、たぶん木屋にいたときだと思うんだけど、近所のトンカツ屋と共同で開発したトンカツを切るための専用包丁だそうだ。


これだ!(三木屋さん、勝手に画像を拝借しましたゴメンなさい。)
カツ切り包丁


なんだこれ?

トンカツ切るのにこれがどういいの?
牛刀じゃダメなの?

と思ったが、物の形には必ず意味があるはずだ。2万円もする包丁が意味も無く生き残ってこれるわけがない。


形が似ているのは上海型の中華包丁だ。

中華包丁というと四角くてデッカいのを誰でも創造すると思うが、上海型は先端が峰に向けて丸くなっている。(カネシゲ刃物さん勝手に画像を拝借しましたゴメンなさい。)
中華包丁上海型3

もひとつ似ているのは畳包丁。(堺一文字光秀さん勝手に拝借しましたゴメンなさい。)
畳包丁


果たして、中華料理と畳とトンカツに共通点はあるのだろうか?

なぜトンカツ包丁はこんな形になっている?


つづく!!
(ご意見がある方はメッセージお願いします。)
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