包丁 名前の由来

“包丁”という言葉は中国の故事に由来する。

中国でも包丁のことを庖丁と言うのだと思っていたが、調べたところ「菜刀」というらしい。庖丁といっても通じないそうだ。
韓国語でも부엌칼(台所のナイフ)とか식칼(食のナイフ)とか言うらしい。
英語ではKitchen knifeだし、フランス語ではcouteau de cuisine(台所の刃物)という。

他の国もいくつか調べてみたが、日本のように料理用の刃物にだけ特別な名前をつけている国は他になかった。

なぜ日本では包丁だけ特別な呼び方になっているのだろう?

日本の包丁は種類が非常に多く、インターネットの検索で確認できた物だけでも70種類ほどある。それも理由のひとつかもしれない。
しかし日本で多様な包丁の形や呼び名が定まったのは江戸時代後期とされている。
もっと前は地域の野鍛冶がそれぞれに伝わる方法や個別の客の注文に応じた形状で作っていただろうから、形は千差万別だったとしても固有の名前はつけられていなかったかもしれない。

包丁という言葉が使われはじめたのがいつ頃か調べてみると、平安時代に遡るらしい。
その時代は「庖丁刀」と呼ばれていたそうだ。

なーんだそういうことか。

故事に由来する庖丁という言葉を使ったのは知性的だが、“庖丁が使う刀”という意味の庖丁刀でも“台所で使う刀”という意味の庖刀でも良かったわけだ。“野菜を切る刀”という意味で菜刀でもかまわなかったろう。
台所刀=庖刀なら英語のKitchenknifeや韓国語の부엌칼やフランス語のcouteau de cuisineと同じである。

「庖丁」が他に使わない特殊な言葉だったために、庖丁刀が短縮されて単に「庖丁」となり、略字が使われるようになって「包丁」になった。

というだけのことのようだ。



参考までに。

「包丁」という言葉の由来は人の名前だとか職人の名前だといわれている。

荘子という本の養生主篇の中に

 庖丁為文惠君解牛

という件がある。

 庖丁が文惠のために牛を解体した。

という意味。

「庖丁」の「庖」はキッチンのこと。「丁」は丁さんという個人名だという説明と、職人という意味だという説明が見られる。

 丁:③使用人の男。「園丁・馬丁・包丁(庖丁)・白丁・丁稚」新潮日本語漢字辞典より)

ともあるから、個人名というよりキッチンで働く職人、使用人、と解するのが妥当だと思う。
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ためしてガッテン アルツハイマー予防&包丁超切れ味ゲット術

以前に同番組で放送した内容の補足。

研がなくても切れた!包丁テクニック感動編」と「まさかコイツが原因!? アルツハイマー新予防」の内容をそれぞれ補足した内容。

その中の、包丁の部分。


前回の番組で紹介した方法を実践しても切れない人がいる。二つの理由を紹介し、それぞれ解決法を示す。


ひとつは刺身(特にマグロ)の柵。

・柵には方向性がある。

・断面で確認して、逆らわない方向に切らなければならない。
magurosaku1.jpg
magurosaku2.jpg


もうひとつは包丁の状態。

・前回 “切れない包丁でも切れるテクニック” を紹介したが “全然切れない包丁” ではさすがに無理なので研がなければいけない。

・アンケートを取ると3年以上包丁を研いでいない人が32%いた。

・レーザー顕微鏡で撮影した包丁の断面の三次元画像を見ると刃先がひどく磨耗している。

・V字型シャープナーは縦研ぎになり刃先にギザギザがつかないので切れ味がよくならない。
※1/20mmほどのノコギリのようなギザギザが無ければ食材に引っ掛からないので切れないと説明。
※簡易シャープナーの中にも砥石が回転することで縦研ぎにならないものもあると補足。

・複合技として、V字型シャープナーで刃先を十分に尖らせ、その後、ホームセンターなどで売っている耐水ペーパー(紙やすり)#180~#400をまな板の上に置いて研ぐと切れるようになる。

・年に1度ぐらいはこのように研いだ方がいい。


以上のような内容。


所感。

刺身の柵の方向については気にしたことが無かったのでこんどから意識してみたい。
研いだ包丁なら関係ないかもしれないけど。


包丁については、 「ほらね。」(笑)

前回もそんなに簡単に解決する問題じゃないだろーと思ってました。

かなり磨耗した包丁をよく研いでいる研ぎ屋の立場から指摘すると、

ひどく磨耗した包丁にV字型研ぎ器は役に立たない。
荒砥石を使って5分ほどでカエリが出る包丁をV字型シャープナーで同程度の段階まで研ぐには30分以上かかると思う。1時間かかるかもしれない。1時間かけても鋭くならない可能性すらある。
それに、アゴから切っ先まで均等に研げないので刃線が変形する(中央が凹む場合が多い)。

5分といってもプロが荒砥石で5分も研ぐということは選りすぐった研削力の高い砥石で500回以上研げるということだから、結構な欠けでも無くなってしまう作業量なのだ。
その作業はV字型シャープナーにはできない。下研ぎに使うような研削力の強い荒砥石が仕込まれているはずもないだろうし。
簡易研ぎ器はあまりひどく磨耗していない状態の包丁をそこそこの状態に戻すために使う道具である。

3年も研がずに使ってる包丁は黙って研ぎ屋に出しましょう。

・耐水ペーパーと合わせ技なんてめんどくさいことするなら砥石を買えばいい。
3000円ぐらいで良く研げて使い勝手のいい砥石を手に入れることができる。
一般家庭なら5年~10年ぐらいは持つんだから高くない。
それを使って、年に1回じゃなくてせめて3ヶ月に1回は研ぐ。
耐水ペーパーは1枚100円しないけど家庭に常備してるものじゃないから、年に1回研ぐためにホームセンターまで買いに行くのって面倒じゃない?
耐水ペーパーも砥石もやる作業は同じで、砥石の方が作業が楽。

ちなみに私は耐水ペーパーを使うハサミ研ぎ機を持ってるけど、砥石の方が早いし勝手がいいので使っていない。


切れる包丁を使うと腕が上がって料理が楽しくなります。
味も変わる。
どんな食材でも臆せずチャレンジする気になれる。
刺身も肉も切り分けたものを買うより柵や塊の方が安いし。

「弘法筆を選ばず」という諺は逆に言うと凡人は良い筆を使った方が断然上手になるという意味でもある。技術の拙い素人ほど良い道具に助けてもらうべきだ。
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裏錆

ビフォーアフター

上が錆を削った方。
下も少し削ってるけど、まったく切れない状態。
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拡大。ルーペで見るとこんな感じ。凸凹。
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ハサミは表なんか錆だらけでも切れ味には関係ないけど裏だけは錆させちゃいけない。
掘るように削るんだけど、片刃包丁と違って刃境が見えないから鋼の層の厚みがわからない。削り過ぎて貫通したらオシャカ。だから何度も同じような修理はできない。

内装の仕事に使ってるということだが、何か錆びやすい使い方をしてるんだろう。
使い終わったら水や汚れを拭って、防錆用のシリコンスプレーを吹いておくといいんじゃないだろうか。
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ハサミいろいろ

シルクフラワーという乾繭でつくる造花を教えている先生。
それを造るハサミにはこれがいいとのこと。

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鋼板を打ち抜いてプレスして作った量産品なので品質は手造りのこんなのの方が
http://www.masutaro.com/jkm580.htm

いいはずだが、

「軽い」「長さがちょうどいい」

といった理由でこれがいいそうだ。
開閉が重いものや引っかかるものがあるので、軽くならないだろうかというご相談。

要がハメ殺しなので難しいがネジに交換すればなんとかなるかもしれない。
最悪分解して壊れてもいいという了解を得て2本あずかってみる。


一本は切っ先あたりに引っかかる感触があったが、えぐれていた。
鋼材が比較的やわらかいのだと思う。

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これは研ぐだけでまあまあいい感じになった。

もう一本は開閉が重く、個体差によるものと思われた。
そこでネジ式に改造。

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感触はかなり良くなったと思う。調整もできるようになった。
しかし改造と研ぎ代で新しいハサミ2本分ぐらいに・・・

価値があったかどうかは実際に暫く使ってみて判断して頂くしかない。


裁ち鋏。
切っ先あたりの裏に錆があって切り残しが出ていた。

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これぐらいで極薄の裏地や芯地でもスカっと切れる。

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ところがこの鋏、刃元あたりから活用して4枚重ねのサラシを切るのに使うとのこと。
噛み込まないよう反りをなるべく小さく戻す方向に調整してみたが、残念ながら満足な完成度にはならなかった。


別の裁ち鋏。増太郎のSLD。厚物を切るのでわざと寸を詰めたもの。

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SLDは日立金属製のダイス鋼。金型などに使われるステンレス系の鋼材。
鋏というのは包丁やナイフとは違って、刃先をまな板のような硬いものにぶつけて凹ませることは少ない。二枚の刃体がこすれ合うことによる磨耗が最も激しい。
ダイス鋼は耐摩耗性に優れた鋼材なのでハサミには非常に良い鋼材だと思う。庄三郎の「硬刃」というシリーズもSLDを使っているらしいがHRC60そこそこなので特に硬いわけではない。

切っ先あたりの裏。

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ステンレスも錆びる。
ステンレスの錆は性質が悪い。「孔食」といって範囲は広がらないが放置すると奥深くまで錆が進行する。
炭素鋼は広く赤錆になるので奥深くまで進む前に気づいて対処することが多いが、ステンレスは錆びないと妄信して苛烈な環境に放置すると、遠目には小さな黒いゴミがポツポツついてる程度にしか見えなくても修復が難しい状態になってしまっていることがあるのだ。

写真は既にだいぶ削ったところ。これ以上削ると刃線や反りの狂いがひどくなる。錆が深いのであとどれぐらい削ればいいのかわからないし。

薄物は切らないようなのでこれぐらいで妥協してもらう。


理容シザー

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理美容のシザーも構造は同じだけど、めんどうくさいのは研いだ後の磨き。研ぐより手間がかかる。小傷が見えなくなるまでには磨けない。小刃の角を削って蛤刃にするのとか。
切れ味とは関係無い手間で研ぎ代が高くなるって知ってました?
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