重藤 菜切り

どこが違うでしょう?
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よくある黒打ちの菜切り包丁に見えますが、こういうのは初めて見ました。



答えは片刃。

うっかり両刃に研いでしまうところだった。

薄刃包丁ではない。
菜切り包丁が割り込みじゃなくて合わせになってる。
薄くて、裏も磨いてないので黒い酸化皮膜がついたまま。
刃鉄と地鉄の境目がどうなってるのかはわからなかった。
裏スキはない。
裏押しを作ったり平らにするのはムリだったので少し裏から角度をつけてカエリを取った。

秋田の鍛冶屋さんの包丁。
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サビナイフ H1鋼

H1鋼というほぼ錆びない不思議な鋼材を使ったナイフ。
知っていたけど実物を手にしたのは初めて。

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「釣りに使うが前から使っているナイフより切れ味が悪い」

ということで研いでほしいというご依頼だった。
預かった時点で爪に刃が立つ程度にはなっていた。比べるものがなければこんなものと満足する人も多いだろう。
前から使っているというナイフを見せてもらう。
ダイワ(釣具メーカー)のバタフライタイプのステンレスナイフ。
釣具メーカーの出しているフィッシングナイフは数本持っているが、耐食性重視で硬度はそれほど高く無いものが多く、これも一見して同じような感じで切れ味重視のガチガチに硬いナイフではなさそうだった。

問題の原因が推測できず研いだことも無い鋼材なので、私が研いでもあまり変わらないかもしれないことを了解して頂いて預かった。

研いでみた。

一見刃角度が大きそうに見えるが、そうではなかった。

北山8000番で研いだ時点でカエリがはっきりわかる。鋼材が柔かいのではないかと思った。
硬さとカエリの関係はこういうことだ。
硬い鋼材と柔かい鋼材は曲がらずにがんばってくれる限界が違う。
硬いと刃先が1000分の0.5mmまで曲がらずに耐えて、その限界を超えると1000分の0.5mmだけカエリとして曲がるから、指先で感じるカエリも非常に微細なものにしかならない。
柔かいと1000分の10ミリからカエリとして曲がるので、1000分の10ミリ曲がったカエリは指先で比較的はっきりわかる。
たとえばそういう違いになるわけだ。(実測していないので数値は適当。)

そこでツボサンの硬度チェックで硬度を確認してみた。
すると、HRC45~50程度という感じだった。

HRCはロックウェル硬度Cスケールという刃物などの硬さをあらわすためによく使われる基準。

同じ道具を使って自分で確認したものだと、和包丁の白紙や青紙の2号で60以上。65以上の物もある。
牛刀や三徳などの両刃洋包丁は55~65ぐらい。
錆びやすいハガネの物に比較的硬い60以上の物が多く、ステンレスの家庭用洋包丁で50~60ぐらい。

50以下はかなり柔かい。

あらためてネットでH1鋼の硬度について確認してみると、このナイフのメーカーであるGサカイのホームページに不思議な解説が掲載されていた。

「ロックウエル硬度指数によれば、H1の測定硬度はHRC57~58。これは多くのステンレス鋼とほぼ同じであるが、興味があるのは、この硬度が外部から加熱する熱処理方法で得たものではないということだ。とてつもない大きなローラで圧延したものに、別個に硬度のみつけていく製造法だそうだ。」

「両ブレードの中心硬度はHRC50台の数値を示した。ところが、両ブレードの切断刃に近づくほど硬度が増していく結果となった。直刃の方は一気にHRC60、62、64更には66と言うように、刃先に近づくほど正確な数値を得た。波刃の方も同様に測定を行ったが、こちらはHRC60、62.5、65.5そして68強の数値を得た。」

普通の鋼材は焼き入れ焼き戻しという熱処理によって硬度を高くするが、この鋼材は何か別の特殊な方法で硬度を上げているらしい。
しかも場所によって硬度が違うのだという。

ちなみにこのナイフの硬度を確認したのは峰にあるセレーションの際である。
ナイフをお客さんに返してからこの記事を読んだので、他の場所の硬度は確認していない。

すると刃先はもう少し硬いのかもしれない。

しかしどうやって硬度を上げているのだろうか?
ゼンゼみたいに冷間鍛造効果で硬くしてるとか?

普通の鋼材の硬さはおおむね炭素の含有量に左右される。しかしH1鋼は炭素をほとんど含まず、窒素で代替しているということだ。

H1鋼と同じような組成の鋼材を調べてみるといくつか見つかった。
その中のひとつにウッデホルムというスウェーデンの鋼材メーカーが出しているVANAXという鋼材がある。
これに、メーカー公表のデータがあったので確認してみたところ、Heat Treatmentという項目があった。
熱処理の温度や時間を示している。
焼き入れ温度が1080℃、サブゼロ処理温度が-195℃、焼き戻し温度が200℃、とある。

炭素を窒素に置き換えた鋼材でも、普通の鋼材と同じ方法で硬度を高めるものがあるということだ。
それならこれぐらいの大きさの刃物で場所によって硬度に大きな違いが出るなんてことは無いだろう。

H1鋼は日本製ということは確からしいのだが、正確にはどこの鋼材メーカーが作ってるのかよくわからず、公式データも見当たらない。だからウッデホルムのVANAXと同じようなものだろうとは言えない。

結局ナゾが残るままなのだが、テスト結果として峰側の硬度が低いことは確かで、仕上げ砥で研いだ感覚から刃先もそう硬くないと判断した。これは先入観の無い時点での判断だ。
そしてよく考えてみると、たとえ刃先がある程度硬くても、中心に近づくと硬度が落ちるのだとしたら、研げないじゃないか、と思ってしまったのである。せっかくアゴが出ていて研ぎやすい形なのにね。

柔かいといっても、刃物として全く役に立たないほどの硬度ではないので、ダイビングのように長時間完全水没させるような使い方をするにはいいのかもしれない。
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研晴鎌形薄刃包丁 照康三徳包丁

合羽橋のかまた刃研社の薄刃包丁。
”研晴”の切銘がカッコイイ。
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薄刃包丁は研ぐのに最も難儀する包丁のひとつ。

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たったこれだけの欠けでも、20センチ前後の洋包丁なら5分で消せる作業が30分以上かかる。
段刃にできないので切刃全体を平面に押していかなければならないからだ。

電着ダイヤでベタ研ぎしてみたら、切刃がねじれていた。切刃だけでなく全体的にねじれている。
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黒っぽい部分が砥石の当たらない部分。

なお、研ぐと顕著にわかるので気になるが、ぱっと見ただけではっきりわかるほど捻れているわけではない。
包丁にはカンナみたいな精度は必要無いので実用上は問題無いレベルだろうと思う。

仕上がり。
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先の鎬まわりは砥石に当たっていない状態のままだが、刃元はきっちり当たるようにしないと刃が付かない。


別件、藤原照康の三徳。
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鍛造で打ち伸ばした三徳は身幅が広いのでぱっと見た瞬間にそれとわかる。
とても硬い包丁。

この包丁が謎なのは、三枚合わせのブレードなのに鍛造ということだ。峰を見るとわかる。
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手作りの割り込み包丁は軟らかい地鉄にタガネで切れ込みを作ってそこに刃鉄を割り込んで鍛接するので、峰側には三枚合わせの線は出ないのだ。
三枚合わせのブレードは鋼材メーカーが既製品として出荷していて、多くは打ち抜いて刃付けするだけで製品化される。
しかしこの包丁は刃境の曲線から鍛造されていることがわかる。それもかなりしっかりと。
叩き伸ばしてこの厚みだとすれば、元の鋼材はかなりの厚みだったと考えられるから、鋼材メーカーが一般の量産包丁メーカーに出荷している規格の鋼材ではないはずだ。

そこで藤原照康のホームページを見てみると、なんと、自家鍛接でステンレスの地鉄に白一か青Sを挟んで三枚合わせにした鋼材であるらしかった。こういうものは初めてみた。
当初は利器材を使ってるのにやけに高い包丁だな、などと思っていたのだが、失礼をした。手打の風合いがあって良い包丁だと思う。


余談。

いまどきの子供用自転車。
ケーブル内臓式になっていてビックリ!
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