菜切り包丁 トマトがこんなに良く切れる。



ご注意。
研ぎに出して頂いたどんな包丁でもこれと同じ状態になるわけではない。
トマトの皮が滑らず切れるようになるのは保証できるが、包丁の自重だけでどれぐらい切れ込むかは、刃角度や厚みや包丁の重さも問題になる。
動画の包丁は特によく切れる部類。
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そば切り包丁

そば切り包丁はこんな感じで。
手に持って研ぐこともできるけど、時間がかかるのをムリして研ぎ続けると腱鞘炎になる。



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築地正本九寸柳刃

ナンギした柳刃包丁の修理です。
これは貰い物なので自分のもの。数日かけてボチボチ仕上ました。

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築地

久しぶりに築地に行ってきた。

以前から外国人観光客は多かったが、以前は日本の地方から来た観光客と思しき人が多かったのだが、それがみんな中国人に変わって数が増えたという感じ。欧米人も相変わらず多い。
主目的は築地正本で柳刃包丁の水牛桂の柄を買うことと、近くの店で買うとやたらと高い花山椒とワサビを買うことだ。

柳刃はそのうち記事にするが、赤錆まみれの九寸のを頂いて磨いてみたら築地正本だったので、P柄をつけるのは可哀想なので水牛でいくらぐらいするか聞きに行ってみたのである。2050円だった。ネットで買うと3000円以上はしそうなので行ってみてよかった。

ついでに子の日を覗いて店長さんにいろいろお話を聞かせて頂いた。「ただの包丁好きの素人です。」とか言っちゃって。
本焼きをはじめ上のクラスの和包丁は、鍛冶が堺の池田さんで研ぎが伊野さん。高い包丁はダテではなく同じ形や材料でも手間の掛け方が違うようだ。
日本の洋包丁で欧米のナイフと同じぐらいグリップに拘っているのは子の日以外に無いと思うが、わざわざアメリカのナイフショーに出かけて材料を仕入れているそうだ。
こういう、お店の主がどんな包丁を売りたいという意思のはっきりしているお店は好きだ。合羽橋は包丁の専門店でも店員がテキトーなことを言っちゃう店がけっこうある(もちろんそうでない店もある。)。

築地の場内市場は10時ぐらいになるとほぼ営業終了だ。買い物をしたいなら8時ぐらいには行った方がいい。【9時までは場内市場には一般人の入場が禁止されているそうです】
素人も場内市場で買い物ができるが、築地に行けば新鮮で美味しい魚が安く買えるわけではない。漁港の市場とは違うのだ。一見の素人が10時過ぎなんかに行っても目利きのプロが良い物を抜いていった残り物しか置いてない。スーパーみたいに弊店間際の値引きをしているわけでもない。
しかし私はこの時間に場内をうろつくのが好きだ。包丁を研いでいるところを見られるからだ。
マグロ包丁を研いでいるところが見たければ、10時半ぐらいから築地の場内を歩いてみるといい。

マグロ包丁を研ぐデカい砥石。
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「四国の砥石といってた。よく知らない。」
だそうだ。
伊予砥だと思う。
探してももうこんなのはないと思う。

で、このマグロ包丁を研ぐ。
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掌底をあてがって全身で研ぐ。
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カッコイイ。
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最後に。
ワサビを買った理由はコレ。

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ビカスさんのステーキ屋の肉がウマイのでワサビで食べてみたかったのだ。
はじめワサビ醤油を試してみたが、醤油は合わない。塩ワサビがいい。
あとはお酒を何にするか。
赤ワインが定番だけど、塩ワサビなら焼酎とか辛口の日本酒でも合わせられないかなあ?
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裁ち鋏研ぎの動画

鋏研ぎ。

素人の方は、この動画だけを見てマネして研ぐのはお勧めしない。
ハサミはいけない研ぎ方をすると修復不能になる。

プロの方は、気になる点があれば遠慮なくご指摘下さい。

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丸包丁(本惣)

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丸包丁や皮包丁は、刃が薄いので荒砥に当てると簡単に欠けてしまう。
縦研ぎならまだいいが、横研ぎすると欠けやすい。
しかし型崩れしたものの整形は横研ぎがやりやすい。
これを中砥でやっていたら時間がかかって仕方ない。

そこで、荒砥で刃先が当たらないギリギリまでおおまかに整形をして、
刃付けの段階から中砥に切り替えてカエリを出す。

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↓↓↓

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小さい刃物だが普通の包丁よりずっと時間がかかってナンギである。


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