ねこや商店 門川安秀さん

NHKのプロフェッショナル仕事の流儀で、宮崎県日南市にある鮮魚卸店ねこや商店の門川安秀さんというひとが紹介されていた。

日南市は宮崎の中でも鹿児島県に近い、九州のかなり南の端の街である。
学生のころ、オートバイで旅行で、このあたりの山道に迷い込んだことがある。道路の真ん中にとつぜんキジがあらわれたことを思い出した。キジは、なぜか、走って逃げる。しかも、藪に飛び込むのではなく、道路を走って逃げる。自転車で、荒川の自転車道路走っていたときに現れたキジも、そうだった。

話をもどすが、日南市には、ほかではありえないほど多くの種類の魚が水揚げされる、目井津漁港という場所がある。
門川さんは、その漁港に併設されている市場で仕入れた魚を中心に、南九州の魚を、地元のホテルや居酒屋だけではなく、全国に発送している。フランスにも送っているそうだ。その中には、東京や京都でミシュランガイドに掲載されている料理店も多く、得意先のミシュランの星をあわせると九つもある。

東京や京都の料理店がわざわざ南九州の店から魚を仕入れるのは、そこでしか獲れない貴重で美味しい魚があるからではない。門川さんの仕事が、仕入れの目利きから下処理まで完璧である、という信頼による。
新鮮で脂がのって美味しい有名な一流の魚は、誰が見てもわかる。
二流の魚の中から、下処理によって一流になる魚を見極め、完璧な下処理をほどこして一流の魚とそん色ない状態にもってゆくのが、門川さんの真骨頂だ。
魚に関する知識もプロの中でも突出している。ちょっと変わった魚を見つけたらすぐに図鑑で調べ、それでも疑問のある魚は知り合いの学者のところに持って行って見てもらう。おかげで新種の魚を発見したことがあり、その学名にはKADOKAWAという名前が入っているそうだ。

さて、私は仕事がら、こういう番組を見るとどんな包丁を使っているか凝視する。
しかし、門川さんの使っている包丁が何なのか、詳しいことはついにわからなかった。

魚をさばくといえば出刃包丁だ。
しかし、ひとくちに魚をさばくといっても、種類によって大きさや身質はさまざまで、どんな形の包丁が適しているかも違ってくる。
だから、出刃包丁にも30センチを超える刃渡り大出刃、9センチぐらいしかないアジ切り、すこし薄い相出刃、出刃包丁の仲間としては薄くて細長い舟行き、身卸し出刃などいろいろなものがある。出刃包丁以外にも、魚の解体のためにつくられた包丁には、マグロ包丁、鯨包丁、カツオ包丁、ナギナタ包丁、アラ包丁など多彩で、見たことが無く名前もわからない妙な形の包丁を使っている地方もある。

だが、門川さんの包丁がわからないのは、見たことが無く名前もわからない妙な形の包丁だからではない。
テレビでは数種類の包丁を使い分けているのが確認できたが、主に使っていたのは、18センチぐらいのものと、もう少し長い21センチぐらいの、牛刀か三徳包丁だった。
そのていどのおおまかなことはわかるのだが、どこのメーカーのなんという種類のものかは、一本もわからなかった。
ふつう、テレビ番組で放映される、食材を扱うプロが使っている包丁の7~8割ぐらいは、どこのメーカーの何という包丁なのか、わかる。スタジオ撮影のお料理番組なんかだと、毎回、ほとんど新品に近い包丁が使われる。スポンサーの関係で統一されている場合も多い。料理店で撮影された番組では、ふだん使っているであろう包丁が映るが、それでも画面映えするちょっと上等な包丁が多い。

門川さんの包丁が何なのかわからなかったのは、ふたつの理由がある。
ひとつは、あまり高価な包丁ではなさそうだからだ。
小さいものは、5000円以内ぐらいで売られているごく普通の家庭向けの包丁に見えるのだが、そういう普及価格帯の包丁は、種類が非常に多く、特定が難しいのである。
もうひとつは、ゴリゴリに研ぎ倒されているためだ。
刃先だけではなく、側面も、峰に近いあたりまでガッツリ砥石に当てて研磨している痕跡が、見て取れる。メーカー名などのプリントは削り落とされていてほぼ消滅している。新品の包丁よりかなり薄くなっているかもしれない。
さらに、「牛刀か三徳包丁だった」と書いたのは、研ぎ減って刃道の形状がかなり変わっていたためだ。
出刃包丁などの片刃の包丁はまったく映っていなかった。和包丁自体が無く、すべて洋包丁型の柄の包丁だった。

門川さんが買い付けた魚は、ウロコ落としと内臓処理はほかの店員さんが行うが、あとのさばきは一人でやるそうだ。
数十キロはあるキハダマグロから、30センチぐらいのアカハタまで、1日平均200匹を買い付ける。それを、10時間かけて、ぜんぶ一人で、上述の包丁を使ってさばく。魚を扱う職人の中でも、これほど魚を捌く人は少ないんじゃないだろうか。
門川さんにとって、ああいう包丁が使いやすいのだろう。

よくいろんなところで、どんな包丁が良いんですかと聞かれる。
私が良い包丁だなあと思うのは、門川さんが使っているような包丁だ。
新品の包丁はみんな未完成。
良い包丁は、そこから持ち主が育てて行くものだと思う。

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アリエナイねじのハサミの続き

前の記事の続き。

前に研いだ研ぎ屋は、ネジを無くしたのではないかもしれないが、なんだか、変わった研ぎ痕だった。

これはハサミの裏。
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拡大。
裏押ししてある。
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先の方も。
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刃体がこすれてできた痕ではなく、間違いなく砥石を当てた痕だ。けっこう荒い。

ハサミの裏押しは、必要なのかどうか、よくわからない。
理美容鋏では、裏押しする習慣のようなので、私もやっている。刃の角度が、ハサミの中ではかなり浅いので、裏押ししがないと不安でもあるからだ。
しかし、裁ち鋏で裏押しをしているものは、見たことが無い。新品でも中古でも。

ちなみに余談だが、剪定鋏は裏から両刃の刃物のように角度をつける、「裏刃」というものをつける。これをやると刃と刃に隙間ができるので、薄くて柔らかいものが切れなくなるが、頑丈になる。枝切りに特化した剪定鋏ならではだ。
刈込鋏や芽切り鋏でも裏刃をつけると説明しているメーカーがあるが、加減を間違えると、葉っぱでも全く切れなくなってしまうので注意が必要だ。と、いうことを、一般ユーザーも対象としたホームページに書くのなら、説明しておかないと危険だと思うのだが、そのへんのことメーカーはどう考えているんだろう。裏刃をつけすぎたハサミは修理不可能になる場合がある。

で、この裏押ししている裁ち鋏を研いだ研ぎ屋は、もしかすると理美容鋏研ぎの業者だろうか?
とも考えたのだが、理美容鋏の専門業者があんなにネジのパーツを無くすなんてことはあり得ない。
それから、裏押しがこんなに粗いとも思えない。

そして小刃はこんな感じ。

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研ぎ傷がかなり粗いが、裁ち鋏は新品でもわりとこんな感じだ。
それよりも、段々になってるのがわかると思うが、元の刃の角度よりかなり大きな角度で研いでいるのがわかると思う。
まあ、角度が大きかろうが、切れれば良いんだけど。

理美容鋏の専門業者だったら、こんな角度で絶対に研がない。
研ぎ傷もこんなに粗くない。最近は鏡面で蛤刃のものが多いから、こんな研ぎ方で理美容鋏の研ぎは絶対にできない。

研ぎ直した状態。

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ちなみに、この写真でも小刃に線が入ってるのが見えると思うけど、

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これは、段になってるんじゃなくて、軟鉄と刃鉄を貼り合わせている境目の、刃境線。
合わせ鋼のハサミはこういう線が小刃に出る。
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アリエナイ(^^;

分解しようとしたら、アレ?なんか違う。

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よく見ると、

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違うだろ・・・・・



もう一本も、

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前後はひっくり返ってないしワッシャもあるけど、チガウ。。。


ちなみに上のネジを取り外したのがこの状態。

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スプリングワッシャがさみしそう・・・

下のはちょっと多めでこの状態。

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ちなみに新品は、こう。

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これは庄三郎のだから、たぶんパーツ点数は一番多いんだけど。
メーカーによってはワッシャを含めて4つのものもある。
にしても、ダテに部品が多いんじゃなくて、多いなりの意味はあるんだからさあ。


このハサミは、所有者じゃないひとが持ってきたので、本人が無くしたのか、前の研ぎ屋が無くしたのかはわからない。
もし研ぎ屋が無くしたんだとしたら、表の錆も落とさずにこの状態で返したってことになる。


【ハサミを分解する方へ】
ハサミのネジは大事なので、分解するときは、決して無くさないように注意してください。

・部品が転がっても無くならないような場所(状態)で、分解する。
・バラした部品を入れておく小皿を用意しておく。(マグネットトレーなどがあればベター)
・分解しても、ワッシャやベアリングが、本体やほかのパーツにへばりついていることがあります。よく観察して、それらしいものがあったら、爪楊枝や竹串などをつかって傷つけないようにはがしてください。
・裁ち鋏はこんな状態でも切れなくはありませんが、性能は悪くなります。
・理美容鋏なんかは、ウスウスのワッシャが1枚無いだけで、切れなくなる場合があります。


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最近の動画

尺の蛸引きを、薄く研ぎすぎて、日本刀みたいになっちゃってるもの。
動画に外人さんのコメントが多いから、動画には英語でキャプションつけてみた。
日本人でも中3ぐらいでわかる内容だと思う。

音声無しで音楽を入れたら不評だった。
途中からいきなり音楽がはじまるのもよくなかったかな。

近所のおばあちゃんたちが、心地よさに欠ける世間話をしてる声が、ずーっとでっかく入ってるので、ナマの音声は公開できません。

こういう、シノギが上がってしまっている包丁は、ちょくちょく出てくる。ありがちな失敗。
漫然と砥石に押し付けて研いでいると、徐々にこうなる。
砥石に当てる角度は切刃をペタっと当てた状態でいいんだけど、その角度のままで、ハガネ部分を研ぐよう意識しなければいけない。
その力加減は、柄を握っている右手で調整するのがいいんだけど、難しければ、刃の裏に添えている左手を刃線近くにもっていって研げばいいかもしれない。
この包丁は案の定欠けやすいということだったので、全体的に刃先を少し蛤にした。






刈込鋏。
見返してみたら、刈込鋏を研ぐ動画が無かったので。
分解できるものの方が少し時間がかかるけど、研ぐのは楽。

一般のひとはがこれをマネするのはけっこう大変。
自分で研ぎたいひとは、鎌砥みたいな小型の砥石を手にもって、小刃だけ研いでみて。
裏は磨かないほうがいい。
裏を磨かないと切れるようにならないハサミもあるが、そういうのはウチに持ってきてね。


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摺り上げ!

八寸かな?九寸かな?
お客さんが、中子が根元からポッキリ折れた牛刀を持って来た。

「これは溶接しないとダメですねー。お金かかりますよ。」

といったら、

「もともと長くて使いにくかったのよ。ここを、こう、切って、短くして、中の鉄を作ることはできないのかしら?」

と、お客さんから提案してきた。
私は貧乏性なので、刃をぶった切って摺り上げる修理は、もったいない気がして、こちらからお勧めすることはあまりない。
しかし、元がこれだけ長ければ、ちょうどいい塩梅になりそうだ。

六寸ぐらいで線をひいて、

「こんな感じで、いいですか?これで、和包丁の柄をつける、でよければ、グっとお安くなります。」

「そうね、それでお願いします。」


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ちょうどいい感じになった。

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しっかり柄埋めもしておいたので、もう折れたりはしないと思う。
末永くかわいがってあげてほしい。
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変わった包丁

料理の写真を撮影したりするのに、会社で使っている、という包丁が、数本持ち込まれた。

お客さんにテーブルの上に並べてもらって、牛刀が2本、三徳が2本、菜切が1本、出刃1本、と数えていって、

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お客さんが立ち去ったあとで、この菜切包丁をヒョイともちあげてみたら、



















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薄刃だった(笑)

洋包丁の柄の薄刃包丁は、初めて見た。
もちろんステンレス。
http://www.sakai-tohji.co.jp/products/detail.php?product_id=65

刃先だけ段刃に研がれていた。

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藤次郎や関の孫六で、洋柄・ステンレスで片刃の柳刃や出刃がある。薄刃は見たことがないが。

そういうのは、だいたい裏スキがすごく浅いのだが、さすが堺刀司、裏スキが深い。研ぎやすくて好感。


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”刃先だけ段刃研ぎ”は、出張の研ぎ屋さんがやっていったそうだ。

薄刃に段刃はいかがなものかとも思うのだが、この包丁は合わせではなく全鋼丸焼きなので、ベタ研ぎで刃角度が浅すぎると刃持ちが悪そうだ。
実は私も、自分の家で使っている薄刃はベタではなく蛤気味に研いでいる。

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この包丁も、桂剥きなんかしない、ということだったので、蛤気味に仕上げた。

使い勝手はどうなんだろう。
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菜切包丁ご臨終

おばあちゃんがずううっと使っている、という、菜切包丁。

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刃元だけがナゾに汚れておらず、黒い汚れが裏スキのように見える。
薄刃包丁か??

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柄は水牛桂で立派なもの。

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しかし峰側から確認すると菜切包丁であることはあきらか。

一見ボロボロだが、この包丁、ヤヴァい錆びは少ない。
とくに柄の差し込んでいるあたりがひどく腐食するのが、ハガネ和包丁の常なのであるが、そこはきれいなのだ。
そのうえで、ここまで使い込んでいるということは、和包丁の扱いに習熟した手練れのおばあちゃんが、本当に大事に使いながらここまできた物だろうか。

刃元はこんなかんじ。

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決してきれいではない。
しかし、こんな包丁捨てればいいのに。と思った方は、浅はかである。
ケチだから買い替えないのではなく、これがいいから使い続けているはずなのだ。一緒に出された包丁は立派なものだったし。
ただ、私にも、どこをどう気に入っていたのかはぜんぜんわからない。
しかし持ち主にとって、この包丁がいい、という価値は、他の何者の批判にも嘲笑にも微塵も揺るがないものなのである。

使われずに放置されていてきれいな包丁より、こういう包丁のほうが、やりがいがある。
研ぎ減らし過ぎず、キレキレにしすぎもせず、果たしてどれぐらいいい感じに戻せるか。
おばあちゃんは、喜んでくれるかな。

かなり研ぎ減っているが、刃肉は落とされていないようだった。
手打ち両刃の菜切包丁や三徳包丁は、とくに、中子周辺に厚みがあるので、刃元の刃肉から薄く削いでいった。

すると、研いでいるうちに、包丁が曲がっていることに気付いた。

両刃の菜切包丁で、見た目でわかるほど曲がっているものはあまりない。
両刃の包丁は、多少であれば曲がっていても、研ぎ加減で刃線だけまっすぐにできる場合があるのだが、そういう域を超えて、けっこう曲がっていたのである。

台に置いて、曲がっているあたりに掌底を押し当てて、ぐっと力を入れてみる。

すると、なんと、曲がったのだ。

曲がりっぱなしになったのである。

曲がりを修正しようとしたら、反対側に曲がって、そのまま曲がりっぱなしになったのである。

刃物用の鋼材というのは、100均で売られているような包丁でも、ある程度の硬さはある。
そして鉄ベースならハガネでもステンレスでも、粘り、バネ性がある。
だから、ふつう、そうとう柔らかくて曲がりやすいものでも、10だけ押したら8戻る、というように反発するはずなのだ。
ところがぐにゃっと曲がったままになってしまったのである。「あっ!」と声がもれてしまった。
イケナイものに触れてしまったような感覚。
おそるおそる、もういちど反対側に曲げてみると、やはりぐにゃっと曲がったままになる。

こんなの、はじめて。

火で炙ったりでもしたのだろうか?
刃が赤くなるほど加熱すると、刃物は柔らかくなってしまう。
「焼きが戻る」という現象だ。
ずいぶん汚れていたから、もしかすると、そういう手荒な使い方をされたのだろうか。

ともあれ、いちおう仕上げる必要はあるので、力加減に注意しながら研ぎすすめていった。

すると、原因がわかった!
これだーー!!!!

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わかるかな?
ハガネが、なくなっていたのだ!!(笑)

たぶん、鍛冶屋さんが昔からの技術で作った、いわゆる本割り込みの菜切包丁だとおもう。
軟鉄の塊に、タガネで半分ほど溝をつくり、そこに硬くなるハガネを割り込んで、ハンマーで叩いてくっつけたのが、昔からの「割り込み包丁」なのである。

いま売られているほとんどの割り込み包丁は、「利器材」というものを使って作られている。
鋼材メーカーが、あらかじめ、でっかいローラーで材料鋼を、「軟鉄|刃鉄|軟鉄」というふうに、三層に貼り合わせた状態で、包丁の製造メーカーに収めているのだ。
この利器材なら、刃先から峰まで、金属部分全体に刃鉄が入っているから、身幅が1センチになっても使える。

利器材を、そのまま打ち抜いて製品化したのが、非鍛造の割り込み包丁。
しかし鋼材メーカーの段階では薄くするのに限界があるようで、打ち抜いただけで非鍛造の割り込み包丁は、厚みのあるものが多い。関の孫六(貝印)や、藤次郎の包丁に、多い。

利器材を、叩いて薄くのばした鍛造の割り込み包丁も多い。
鍛造か非鍛造かは、刃境線で見分けられる。まっすぐなのが非鍛造。鍛造はハンマーでガンガン叩くので刃境線が波打っている。
わざわざ鍛造しなくても製品化できるものを、鍛造すると、当然値段は高くなる。
鍛造することの一番のメリットは、薄いことだと思うが、粘り強くなるということもある。同じ鋼材で同じ硬さでも、粘り強さに違いがあり、粘り強い方が割れにくいのだ。

鍛造か非鍛造かということでは、包丁の性質にけっこう違いはあるようだと感じている。
しかし、鍛冶屋さんが手作業で割り込んで「鍛接(たんせつ)」した材料と、鋼材メーカーがローラーで「圧接」した材料に、機能的な違いがあるかは、わからない。
理論的には、特に違いが生じる要因は思い当たらず、鍛接したものと圧接したものを比較する機会もほとんどないから、わからない。
利器材自体に難点は無いと思う。ただ、わりと簡単に作れてしまうと思う。なにしろ私も利器材で自分で体験製造した包丁を愛用しているぐらいだ。

鍛接の本割り込み製品は、「そういうことができる修行をした鍛冶屋さんが作ったモノ」という信頼がもてると思う。

現在、このような手打ち割り込みの包丁は、とても少なくなっている。
それが、ここまで研ぎ減らされて使い続けられたものというのは、手にする機会がほとんど無い。5年ぐらい前に1本だけ手にしたことがある。
だから、はじめは、なぜ曲がったのか全く理解できなかったのだ。

ともかく、さすがにこの包丁は、ご臨終である。
よくここまで使い切ってあげてくれました。
老衰です。寿命です。天寿です。大往生です。
そう、おばあちゃんにお伝えください、と、包丁を預けにきてくれたお母さんに、言伝した。

こういう、寿命がくるまで包丁を使い倒すような生活のことを、LOHASというのだろうなとおもう。
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