この前のお客さんが。

こないだの、「すんごいホローグラインドでウスウスの刃にされた菜切」を持ってきたお客さん。

交代で使っていたという、もう一本を持ってきた。

こんなかんじ。

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ホローグラインドというのは、ナイフでよくみられる刃の形。
二段刃とホローグラインド

上が、ホローグラインド。下がふつうの二段刃。
斜面の側面がくぼんでいる。
これによって、側面が被切断物と接触するときの抵抗が小さくなり、”抜け”がよくなると期待できる。

ただ、こういう加工をしたほうがいいのは、タクティカルナイフみたいな分厚い刃物だけだとおもう。
カミソリも、両側面がくぼんだホローグラインドになっている。しかし、ヒゲを剃るのに「被切断物と接触するときの抵抗」は関係ない。研ぎやすいための工夫としてホローグラインドになっているのだと考えられる。
片刃の和包丁も、裏面をわざとくぼませているが、やはり、主には研ぎやすいための工夫だろうと考えられる。

包丁はもともと薄いので、あまり意味は無いのではなかろうか、と思うが、リブ加工のように張り付き低減の効果はあるかもしれない。
そもそも、手打ちの菜切包丁なんて、ハンマーで叩いた痕跡がそのまま残っていて、砥石に当てて正確に確認してみると、デコボコしているものがほとんどである。
だから、多少側面がくぼんでいてもべつにかまわないとおもう。

この包丁が問題なのは、

ウスウス

こんなことになっちゃっているという点だ。
刃がもう少し柔らかい鋼材だったら、研ぎ終わった時点でグニャグニャ曲がっちゃうかもしれない。
この包丁に使われているのは粉末冶金鋼で、けっこう硬いとおもうので、グニャグニャはしないんだろうけど、使うと、簡単に、写真のごとく欠けてしまう。

あと、もうすこし気に入らない点をいうと、先を減らしすぎ。刃元も不必要に下がっていて、おなかがポコっと出ている。
東型の菜切はもともとそんな形だが、コズミック團十郎はもともと西型で、アゴはシャンと出ている。大した問題ではないかもしれないが、売ってるお店が形を変えてしまうのは如何なものかと思うのだ。
でもやっぱり、いちばん気に入らないのはホローグラインドだなあ。100均の包丁みたい。

なお、お客さんにお聞きしたところ、いつも必ずこういうふうになるわけではないらしい。
店頭に研ぎ職人が来て研いでいるときは、2~3日で研ぎ直しが完了し、もっと普通な状態で渡してもらえるという。
そうでないときには1か月ぐらいもかかるうえに、こんな仕上がりになってしまうそうだ。


個人的には、
蛤刃3

こんな感じがいいんじゃないかなあと思っている。家庭用の両刃包丁は。
デフォルメで極端になっているが、側面はゆるやかな曲面である程度上の方まで肉を削いであげる。
刃先までキンキンにすると刃がメゲるので、刃先ギリギリのところは、画像ほどじゃないけどちょっと角度をつけて、いわゆる糸刃をつけてあげる。糸刃の幅は、硬い鋼材で繊細な作業をする包丁なら、無しかごく小さいものでよく、全鋼の洋包丁のような柔らかめの包丁は、中仕上の2000番ぐらいからはじめて、すこし大き目にする。
というような、イメージ。
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すぐ切れなくなる?

「他の研ぎ屋さんに研いでもらったら、はじめは切れるんだけど、すぐ切れなくなった。」

と、お客さんから言われることが、何度か続いた。
これが、以前から不思議だった。

私は、じつは「刃持ち」ということはあまり意識せず、切れ味優先で研いでいる。
刃角度は、少なくともほとんどの新品の包丁よりはかなり浅い。
糸刃はつけるが、仕上砥石で研ぐときに気持ち刃角度を大きめにするぐらいなので、目視ではわからない程度のごくごく小さなものだ。
だから、うちで研いだのは切れ味はいいが刃持ちが悪い、ということなら、さもありなんと合点できる。

よその研ぎ屋さんで研いでもらったというものを見るに、もっと浅い角度で研いでいるとも考えられない。むしろ、けっこう刃角度が大きいものばかりだ。

であるなら、よそで研いだものははじめから切れ味が悪い、というなら、まだ理解ができるのである。

しかし、

「はじめは切れるがすぐ切れなくなる」

というのである。

理由を考えてみたのだが、けっきょく、刃肉を落とさず刃先だけチョンチョンと尖らせているから、刃先が少しなまると元のように切れ味が悪くなる。
いっぽう、刃肉をちゃんと落として薄くしてやれば、多少刃先がなまっても、ある程度の切れ味は続く、ということなのではないだろうか。
当たっているかどうかは調べようがないが、刃角度が大きいと切れ味は悪いかわりに刃持ちがいい、刃角度が浅いと切れ味は良いが刃持ちは悪い、と、定型的に考えているだけではいけないようだ。
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テーマ : 包丁研ぎ
ジャンル : 趣味・実用

BEFORE・AFTER

お言葉に甘えて、好きなように研いでみた。

ビフォー
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アフター
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ビフォー
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アフター
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とにかく刃角度がすごく大きかった。
ウスウスにしたので、切れ味は鋭くなったが、カミソリとしてはだいぶ物足りない。
刃持ちはどうかなあ。。
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アメリカンカミソリ

ピロリーン♪

刃物研ぎの取り次ぎでお世話になっている新井薬師の酒道庵之吟さんから、ショートメーが届いた。

「剃刀を預かりました(^^)」

カミソリ・・・!!

やり甲斐はあるが、手ごわいブツだ。
めったに出てくることは無い。
プロの理美容師さんか、個人の刃物マニアさんか。

プロの理容師なら、ふだんは自分で研いでいるはず。研がない理容師は替え刃を使う。いまの替え刃は恐ろしく性能が良い。
剃刀に限らないが、プロの道具が研ぎに出てくると、かなり手をかけなければならない場合が多い。簡単な手入れなら自分でやる。手に負えなくなったものが研ぎに出てくる。

プロでもないのに、いまどき剃刀を買って研ぎに出すような人は、これまた厄介だ。
いくつかのパターンが考えられる。
ひとつは、かなりクレイジーな刃物マニアで、クレイジーなレベルの切れ味や見た目を期待しているパターン。
川の流れに差し入れると流れてきた木の葉が二つに切れる、とか。
ムリ。
もうひとつは、自分が買ったものが何なのかよくわかっていないパターン。これもまた過剰な性能を期待していることがある。
ヒゲ剃りなんて、実はT字の3枚刃とか5枚刃のほうがよく切れるに決まっているのだ。替え刃の切れ味がものすごくいいということもあるが、構造の問題が大きい。カンナできれいに薄く削れるのは刃の鋭さだけが理由ではない。ノミをカンナと同じぐらい鋭く研いでも、同じように均一で薄い削り華を出すのは不可能だ。カンナ台からわずかに刃先を出すという構造がなければ薄く削ることはできない。カンナ台が大事なのだ。
T字カミソリも刃先がわずかに肌に触れるようガードされているから、しっかり肌に押し付けてヒゲだけを深剃りすることができるのだ。よく切れる日本剃刀をT字カミソリと同じように肌に押し付けると、血まみれになる。
と、いうようなことを知らずに、高いお金で熟練の職人が手作りした最高の切れ味の剃刀を買ったのだから、よほど切れるに違いないと期待したひとが、届いてみると思ったのとかなり違うので、プロに頼めば少しは良くなるのかなあ?と、頼んできたりする。
まあこれなら大丈夫だろうというように研いで渡しても、ガッカリされてしまうのだ。

店に伺って、モノを見せてもらった。

それは、予想の斜め上をゆくシロモノだった。

しかもかなり上空。

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そう、みなさんご存じの、ダマスカスだ。

ダマスカス自体は、割り込み包丁のような複合構造の刃物の、軟鉄部分に使われるだけなので、切れ味に関係ない。ダマスカス部分を磨きすぎると模様が見えにくくなったり、研ぎ傷が目立ったりするということはあるが、当店は美術研磨処じゃないのでそんなの気にしない(笑)
切れ味優先である。

しかし、なんかちょっと違和感が。
なんだろう?

よーく見てみる。

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わかるかな?

割り込んでいない、ダマスカス鋼なのでした(^^;

刃先の拡大。

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ハガネが割り込まれていません。
しかも、エッチング(酸処理)で模様を出している。

こういうものを作るのは、たぶんアメリカだ。
日本では通常、積層鋼をハンマーで叩いて、ダマスカスの模様をつくる。意匠をこらすにしても、ハンマーの先の形状を変えるぐらいだ。
しかし、アメリカのカスタムナイフビルダーでダマスカスの鋼材を作っているひとのサイトを見ると、積層鋼をグルグルねじってみたり、バイクのチェーンを挟んで叩いてみたり、変わった模様を出すということだけに血道をあげていて、やってることが自由だ。
日本の鍛冶屋さんはなぜ同じように自由にしないのかというと、ハガネを割り込むからだ。ハガネを割り込んでグルグルねじると、ハガネもグルグルになってしまい研いで刃を出すことができなくなる。
ちょっと前にエヴァンゲリオンと日本の刀工がコラボした企画展をしていたが、そこで展示されていた「ロンギヌスの槍」は、まさに積層鋼をグリグリひねって酸処理したオブジェである。あれは実際に使う可能性が0%なので、あれでいい。

グルグルねじって模様をつけた鋼材を薄い鉄板状に削り、それを2枚用意して、真ん中にハガネを挟んで刃物を作れば、変わった模様でちゃんと切れる刃物を作ることができる。
しかし技術的にも作業量的にも、たぶんムチャクチャ大変だ。
そこでアメリカのナイフビルダーは、ダマスカス鋼をぐるぐるひねったものを、そのまま削り出してナイフにしちゃっているのだ。

ハガネを割り込まずそのままナイフにしちゃうと、何が問題なのか。
現在のダマスカス鋼は、硬さなどの性質が異なる二種類以上の鋼材を積層して模様を出したものなのだが、硬さの違う鋼材が刃先に出てくるということだから、使ってるうちに柔らかい方だけ余計に減ってデコボコになるかもしれない。

切れ味そこそこで良いナイフであってもいかがなものかと思う作り方だが、剃刀のように鋭利さを必要とする刃物に、コレはあり得ない。

その場でお客様に電話をかけて、

「コレコレの次第でこういう刃物なのですが」

と長い説明をし、

「どうしましょう?」

とお伺いしてみると、

「好きなように研いでみて」

という寛大な許諾を頂いた(笑)

まだ研いでいないが、なにか面白い形になったら続報をアップするかもしれない。

切れ味がよくなることは、ないが。
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機械研ぎ

この包丁の、

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こういうところ。

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回転研ぎ器の丸い研ぎ面に押し付けて研いだ痕。凹んでいる。
この面をもう少し研ぎ減らすと、刃線が凹んでしまうだろう。

これも。

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刀だと拭いとか刃艶で目立たなくするのかなあ?

ちゃんと研ぐほど粗が目立つ。

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機械研ぎ自体はべつに悪くないと思うが、ヘタな機械研ぎは刃物を壊す。手研ぎでヘタだと、切れ味がよくならないけれど壊すほど削ってしまうことは少ない。どちらにしてもヘタはダメだが。

「いい包丁は、変な研ぎ屋に出さないほうがいいですよ。」

とお客さんに言うと、

「田舎の九州で、作っているところで買ったんだけど、いつも、帰省したときにその店で研いでもらっていた」

だって。
マジで?
少なくとも、作っているメーカーではない、のではないか、と、思うのだが。

そういえば、別のお客さんだが、木屋の包丁を電車に乗って池袋の東武百貨店まで持って行って研ぎに出して、1か月たって戻ってきたら、

「こんなふうになってた」

と、すんごいホローグラインドでウスウスの刃にされた菜切を持ってきたお客さんがいた。

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これは研いだあとの写真なんだけど、修正しきれない。もとの状態はぜんぜんダメダメだった。回転砥石に押し付けて刃肉を落としすぎ、刃道は先の方が曲がりすぎ、表ばっかり削っていて裏のハガネがあまり出ていない。
コズミック團十郎だぞ?
高い包丁なんだぞ?
知ってるか?

「いつもはこんなふうじゃないけれど、今回はなぜかおかしかった。」

とのこと。
忙しいのかなあ?
日本橋の店に行くと、いつも丁寧に手研ぎしているのを見るんだけど。

「もうあそこには持って行きません。」

と言ってましたよ。
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