薄刃包丁本刃付け

未使用の薄刃包丁、本刃付け。
薄刃包丁は、単にベタっと研げばいいだけのように見えるかもしれないが、ある意味ではいちばん研ぐのが難しい包丁。

源泉正 七寸 西型

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軽く砥石に当てて、状態を見る。

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平らな砥石にベタっと当ててみたところ、先の方は砥石に当たらない。
わずかに下がっているらしい。
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刃元ぎりぎりの部分も当たらない。
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全体に小刃がつけてあり、刃先まで砥石が当たっている部分でも、カエリが出る気配は無い。
ベタ研ぎでカエリが出るまで追い込んで行くことにする。


刃線全体が、だいたい砥石に当たる状態まで研いだ。
先端は、シノギ付近がベタに当たらない。
峰側で厚みを見ると、先の方が少し薄くなっている。それなのに、平も切刃も平行且つ同じ幅ということは、まっ平らではないということ。その、微調整した部分が、研ぐと見えてくる。
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カエリが出るまで、更に全体を研ぎ込んでいく。

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ここで、クリティカルな問題が発生。

先の方、拡大。
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更に拡大。
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裏。
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裏の拡大。
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「薄さの限界」を超えてしまっていた。
薄すぎて、ちょっと張りのあるアルミホイルみたいな状態になってしまっている。
とうぜん、こんな状態では、包丁として使い物にならない。

先端部はベタ研ぎを中止して、刃角度を少し大きくしつつ、ペラペラ部分を削ってゆく。
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完成形。
けっこう、切っ先が丸まってしまった。

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先端だけではなく、刃線全体に、わずかに糸刃を付けた。
切っ先付近は、これだけ押した状態でも、かなり薄く、雑に扱うと欠けやすいと思われる。

今後の研ぎ方の注意。

切刃全体を漫然と押して研ぐと柔らかい地金の方が多めに削れていって、
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-352.html
この蛸引きのように、切刃が広がってしまい、今よりさらに刃角度が浅くなってしまう危険がある。

そこで、意識の持ち方としては、刃境線より先の刃鉄部分を砥石に当てて研ぐ、と考える。
また、包丁の裏に指を当てて研ぐ場合でも、刃線際に近い部分を押すようにする。
ただし、指が砥石に当たってしまうと、皮が削れて出血してしまう。この傷はなかなか治らない。だから、砥石には絶対に指が当たらないよう、注意すること。

先端付近のウスウスな部分は、すこし包丁を起こして、大き目の角度で研ぐ。

以上のような塩梅で、頑張ってみてください。
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割り込み包丁は鉛筆だ!

ぱっと見どうということもない包丁2本。

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一本は研ぎかけ。『写真を撮っとかないと』とおもって、中断した。

刃線際をよく観察すると、

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ハガネが出てない!!


こっちも・・・

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キレてます!!

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包丁というより、鉄板に近い。


割り込み包丁は、鉛筆とおなじような構造だ。

これが本来あるべき状態。

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ふつう、これぐらい先が摩耗したら、研ぎ直す。
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ところがこの包丁は、こんな状態。
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刃先をちょっと研いだだけではオハナシにならないので、側面をゴリゴリ研ぎ卸さなければならない。

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何度も研いで刃先が分厚くなってきたときに、たまに研ぎ卸しする、のではなく、
研ぐときはいつも、
側面もしっかり砥石に当てて、刃肉を削ぐことを心掛けるべきだと思う。

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ナンギな裁ち鋏

以前、裁ち鋏のネジを交換したお客さんが、再度いらっしゃった。
ご主人が仕事で使っていて、硬いものや分厚いものを切っているらしい。
ハサミの形がくるっていて、ネジが摩耗して変形してしまっていた。

修理交換してから半年ほどしかたっていないのに、また形が変形してネジも摩耗した状態で持ってきた。
使うハサミ自体を、庄三郎の硬刃あたりに換えた方がいいんじゃないですか、というと、前のものがこうなったわけではなくて交代で使っていた別のもの、ということだった。少しほっとした。

このハサミも、ネジがけっこう摩耗していた。
しかしそれ以前に、「反り」が無い。
かなりネジが深く締め込んであったので、切れ味の悪さを解消するために、自分でネジを強く締め込んでいるのではないかとおもわれた。

まず「反り」を調整しないことにははじまらないので、分解してため木などを使って曲げてみたのだが、仮り組みして調子をみてみると、なぜか反りができていない。

何か変だと思いしげしげと観察してみると、なんと、「触点」が無くなっていた!
「触点」というのは、ハサミの裏の、ネジ穴より少しハンドル側にある、刃体同士が接触する出っ張った部分だ。触点というが、点というより線ないし面である。ハサミは、刃線上の一点と、触点が、常に接触した状態で動作している。触点はとても重要な構造部分なのである。

http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-43.html
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-47.html

ふつうのハサミと並た写真。
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普通のハサミの状態
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摩耗して平らになってしまっている
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もう一方の刃体、ふつうの状態のもの
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摩耗した状態
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ネジを強烈に締め込んでいたらしい証拠に、表も座金の部分が摩耗して凹んでしまっていた。

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こんな症例は、初めてだ。
いろいろ考えてみたのだが、さすがにちゃんと修正する自信が無い。

もしかして、と思って訪ねてみたら、ご主人は左利きとのこと。それも関係していたのかもしれない。
安い文具ハサミなんかの方が、反りが無くてまっ平らに近いから、左手でも右手でも問題なく切れてしまったりするのだ。そのかわり高い精度は望めず、調整もできないし、長時間使っていると疲れる。
裁ち鋏や理美容鋏は右利き用は右手で使ったときスムーズに機能するようエルゴノミクスデザインになっている。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-107.html

逆の手で使うと安いハサミより切りにくくなってしまうのだ。
もしかすると、安いハサミと同じように、反りの隙間を無くしてしまえば切れると思ったのかもしれない。


ともかく、「ハサミが切れなくなった」という理由で、ネジを締めて切れ味をよくしようとすることは、ご法度である。禁止だ。
ハサミの構造をよくわかっている人以外は、ぜったいにやっちゃダメ。反りが無くなってしまう。致命的なダメージに繋がる。

このお客さんのご主人には、特注してでも、庄三郎の硬刃の左利き用を使っていただきたいと思う。
もしどこかに残ってるなら、増太郎のSLDの左利き用でもいい。
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川越町勘

去年の大晦日。
スクーターで乗り付けたおじさんが、
「できるだけ早くやっといて!」
と、町勘のダマスカス三徳包丁を置いていった。

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町勘は、川越の蔵造りの通りにある、刃物店だ。
店を覗くといつも、店員が、研ぎ台に向かって包丁を研いでいる。
築地の刃物店の多くも、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
木屋の日本橋の本店も、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
包丁を研いでいる刃物店は、だいたい、いい。

ダマスカスだが、小刃付けだけの”逃げ研ぎ”ではなく、ヒラの中ほどからしっかり砥石を当てて刃肉を落としてある。

こういう研ぎを見ると、うれしくなる。

2時間ほどして、おじさんが取りに来た。
スクーターの後ろに、持ち主のおばさんが乗っていた。
研ぎあがりをひと目見て、喜んでくれた。

「いつも町勘まで持って行ってるんだけど、遠いでしょ。」

ちゃんと研いでますね。こういう包丁は、急いでは研げませんよ、と言うと、

「へんな研屋さんに出したら、叱られるのよ。」

といって、笑った。

良い仕事納めだった。
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