欠け取り

包丁の欠けを取るというけど、実際に取るのは欠けた部分じゃなくて欠けの回りの刃の部分。

家で使ってる尺(30センチ)のフグ引きがちょっと欠けたまま使ってたんだけど、昨日挑戦してみたら半日かかっても完成しなかった(TT

フグ引き包丁とは刺身包丁のさらに薄いものです。
だからムリにガリガリできない。
出刃だったら、初めに荒砥の上に刃を立てて欠けが無くなるところまでゴリゴリ削っちゃってから刃線を整えます。だけどフグ引きの薄くて繊細な刃では怖くてそんなことできません。

また、刺身包丁って厳密にまっすぐな包丁だから、全体を少しづつ、満遍なく減らしていって、常に狂いがないか確認しないといけない。牛刀なんかは反ってる部分が大きいから、バランスさえ取れていれば反り具合はちょっとぐらい変わっても問題ないんです。

また、硬くて長いから砥石の平面にもすごく気を使います。平面が狂ったまま研いだら刃も曲がっちゃうから、頻繁に面直しをしないといけません。


堺の砥ぎ職人さんがグラインダーでガリガリやってる画像がyoutubeにありますけど、すんごいですねー。
自分で手砥ぎやったあとに見るとすごさがよくわかります。


荒砥ぎ
http://www.youtube.com/watch?v=hP2eUWIGMHA&feature=related

円砥
http://www.youtube.com/watch?v=Dym61BvH5rA&feature=related

仕上げ、木砥掛け
http://www.youtube.com/watch?v=vZhrvYCqsGk&feature=related


ほかにも包丁砥ぎの動画がたくさんあったけど、それはだめだろーっていうのがわりとありますねー(^^;



欠け取り(1)

こういう欠けた包丁があったとして、欠けの周りだけ砥石をかけると、


欠け取り(2)

こんな感じになってしまうから、


欠け取り(3)

こうしないといけない。角度を保つためシノギも押す。
切刃全体を一気に砥がないといけない。部分部分に分けて研ぐと段刃になる。砥石を使うなら尺の包丁を安定して振れる技術が必要。ヘタな人がグラインダーなんか使うと壊れてしまいます。


Last modified 28.01.2011
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Re: 回転式水砥石!

火花出てますね(^^;
この動画も焼き入れ後の刃付け作業です。

日立のカタログによると、白二や青一の焼き戻しは100度を少し超えたあたりから効果が出始めるようです。焼き戻し硬度がHRC60以上なら焼き戻し温度は200度未満でしょう。
ググってみても、150度~250度の範囲のようです。

火花自体は1000度近い(又は超える)温度でしょう。
しかしエネルギー量が小さく、影響があるとしても刃体のごく表面、数μ~数十μ程度のに限られる。
そして火花を散らすような作業は荒研ぎで整形する段階に限られるため、当該表面部分は刃付けの段階で削り落とされる。
そういうことではないかと想像します。
私もかなり大きく削る必要がある物にはグラインダーを使います。火花飛びます。

研ぎ下ろしで火花が散っても、ヒラのごく薄い部分にしか影響が無ければ刃先の硬度には影響しないでしょう。

もちろん手研ぎでやれば安心ですが、たとえば動画の山本刃剣がやっているような作業を手作業でやると、彼らが10分で終わる作業に丸一日ないしそれ以上かかってしまうと思います。

研ぎ下ろしも物によっては1時間以上かかるかもしれません。すると値段が高くなります。

円砥やグラインダーで、焼きに影響が出ないよう上手に安くやってくれる、技術が確かな刃物業者さんに頼むのがベストです。ちなみに私はグラインダーは得意じゃないのでほとんど手作業です。時間がかかります。
山本刃剣のように新品の包丁の刃付けをしている職人さんなら間違いありません。

しかし残念な業者もいます(^^;;
「刃先が赤くならなければだいじょうぶ。」と言ってる金物屋さんもいました。
グラインダーでガタガタにされた薄刃包丁も、いま手元にあります。

やっぱり、勉強してある程度の知識をつけた上で、会話してみて判断するしか無いと思います。
ふだんどんな包丁を研いでるのかとか、研ぎ下ろしを頼んだらどういう風に作業するかとか、焼き入れ・焼き戻しの温度を知ってるかとか。

回転式水砥石!

回転式水砥石って火花が出るんですか!
いったい接触面は何度Cになっているのでしょう?某カスタムナイフメーカーは、回転式水砥石を使っているから温度が上がらずナイフの切れ味が良いと雑誌に書いてましたが...
有名カスタムナイフメーカーのところでペティナイフを作らせて貰ったことがありますが、周りの形を作ってから先に熱処理をして、ベルトグラインダーで側面を削りました。
使い減った包丁の重ねを薄くして貰う時など、いったいどういう方法がベストなのでしょう?
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