砥石を使った包丁の研ぎ方 How to use the whetstone for kitchen knife

1.用語
Terms

荒砥石 Ara toishi; rough whetstone ; grid number is about #180-#400
中砥石 Naka toishi; medium whetstone ; grid number is about #700-#2,000
仕上げ砥石 Shiage toishi fine whetstone ; grid number is about #4,000-more

2.準備
Preparations

包丁を研ぐ前に、中砥石と荒砥石は、30分程度水に漬けておきます。
We soak a medium whetstone and a rough whetstone in water for around 30 minutes before sharpening a kitchen knife.

中砥石と荒砥石には内部に細かい隙間が多いです。
A medium whetstone and a rough whetstone have many small gaps inside.

この隙間が水で満たされた状態にしなければいけません。
These gaps must be filled with water.

砥石の表面の水分がすぐに乾いてしまうからです。
This is because the surface water of the whetstone dries immediately.

仕上げ砥石には隙間が無く、水を吸わないので、水に漬ける必要はありません。
A finish whetstone does not have a gap and does not suck water. So it is not necessary to soak it in water.

マグネシア製法で造られた砥石は、中砥石や荒砥石でも、水に漬けてはいけません。使用する砥石の種類に注意してください。
A magnesia whetstone must not soak it in water even if it is medium or rough wetstone. Please be careful about the kinds of the whetstone.

多くの天然砥石も、吸水しないので水に漬ける必要がありません。
Because there are few gaps, most natural whetstones do not need to be soaked in water.

砥石は、研ぐときに動かないよう、水で濡らしたタオルの上などに固定します。
When we sharpen a kitchen knife, we fix the whetstone to the tops of the wet towel so that it does not move.

傍らに水を用意しておきます。
We prepare water for the side.
砥石の表面の水分が足りなくなったら、すぐに水を掛けます。
If the surface water of the whetstone is not enough, We take water immediately.


3.研ぎ
Sharpen


刃が欠けたり、磨耗が激しいときは、荒砥石から研ぎはじめます。
When a blade is nicking, or the abrasion of the blade is intense, we begin to sharpen a kitchen knife with a rough whetstone.

少し切れ味が悪くなったときは、中砥石からはじめます。
When it became slightly dull, we begin to sharpen a kitchen knife with a medium whetstone.

刃を手前に向けて、包丁を握ります。
We grip kitchen knife with pointing a blade to ourself.

包丁の柄をしっかり握ります。
We must grip the handle of the kitchen knife tightly.

包丁の角度がぶれることは良くありません。
It is not a good thing that the angle of the kitchen knife moves.

刃の上に左手の指を添えます。
We attach the finger of the left hand on a blade.

この指に力を入れすぎてはいけません。
We must not strongly push the blade with this finger.

griptight.jpg




押すときに力を入れ、引くときには力を抜きます。
We push strongly, and pull softly.

Push_Pull.jpg


ときどき裏面の刃を指で触って、「カエリ」があるかどうか確認します。
Sometimes touch a blade of the back side with a finger, and confirm if there are burr.

002d.jpg

もし「カエリ」が感じられたら、その面を研ぐことは完成です。
It is completion to sharpen one side if we can feel burr.

次に、包丁を裏返します。
Next, reverse the kitchen knife.

反対の面を、再び「カエリ」が感じられるまで研ぎます。
Sharpen the other side of a kitchen knife until we can feel burr.

もし「カエリ」が感じられたら、その面を研ぐことは完成です。
It is completion to sharpen the other side if we can feel burr.

表と裏を研ぐことが完成しました。
Both side of kitchen knife has been sharpened.

もし荒砥石で研ぐことが完成した場合、必ず中砥石で同じことを繰り返してください。
If we have sharpened it with rough whetstone, we must sharpen it with medium whet stone again.

中砥石で研ぐことが完成した場合、それで終わりにしてもかまいません。よく切れます

If we have sharpened it with medium whetstone, we can finish. Kitchen knife will cut well.

しかし仕上げ砥石を使って同じことを繰り返すと、もっと刃を鋭くすることができます。
But, if we sharpen it with fine whetstone again, the edge of it will be more sharp.



4.完成の確認
Confirmation of the completion

研ぐことが完成したかどうかは、爪に刃を当てて確認します。
We confirm whether it has sharpened well or not, with pushing a nail by blade.

刃がもっと鋭くなっているかどうかを確認する場合は、ストローに刃を当てて確認します。
We confirm whether it has sharpened more well or not, with pushing a drink straw by blade.


包丁の究極的な鋭さの一例です。
This is one example of extreme sharpness of kitchen knife.

http://www.youtube.com/watch?v=VIWOh-rOZaw




英語が得意な方、変な文章がありましたら指摘してください。凹むかもしれませんが正当なアドバイスには感謝して従います。
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Re: 包丁研ぎ

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Re: 仕上研石の必要性に付いて質問致します

なるほど、よく解りました。ありがとうございました

Re: 仕上研石の必要性に付いて質問致します

こんにちわ。

エッジ、刃先に、仕上砥をかけるのとかけないのとでは、かける方が切れ味はいいです。
刃先に仕上砥をかけると刃先端Rが小さくなるからです。
ステンレスでも炭素鋼でも同じです。

http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-56.html

だけど、角度が安定せず鈍角にしてしまうと斜面抵抗が大きくなります。
仕上砥は1/10mmとか1/100といった刃先の研ぎだから斜面抵抗といっても大したことないかもしれませんが、どの角度で刃先が砥石に当たっているかわからないとのは他の面でも良くないから、角度を安定させて研げるように練習する方がいいと思います。

私は使ったことが無いので責任を持って勧められるわけじゃありませんが、トゲールみたいな冶具を使って刃先を作るのもいいかもしれません。

仕上研石の必要性に付いて質問致します

再びおじゃまします。
現在使用しているまな板がエラストマゴムであるため、V字グラインドでは刃が持ちません。そのため、牛刀を見よう見まねでハマグリに研いで使っています。しかし、エッジに中砥と仕上砥で二度に渡って砥石を当てる自信がありません。そこで、摩擦抵抗を下げるつもりでべベル部分にのみ仕上砥石を掛けています。エッジにも仕上砥を掛けた方が切れ味は良いでしょうか?あるいは、鋼とステンレスでは違いますか?
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