三徳包丁と牛刀

一般家庭で使われている包丁の多くは、両刃の洋包丁です。

両刃の洋包丁にもいろんな種類があるのですが、洋包丁というぐらいだから西洋から明治時代に輸入されてきたものが原型で、その当時入ってきたものは牛刀だったそうです。

牛刀っていうと牛の肉を切るための包丁みたいな感じですけど、そういうわけじゃありません。欧米では“料理用の大きなナイフ”とか“シェフ用のナイフ”などという名前で呼ばれています。「ブルナイフ」とか「カウナイフ」なんていう名称の包丁はありません。肉食文化といっしょに入ってきたために日本で牛刀と名づけられたようです。

この牛刀がちょっと不評だったそうです。
先が尖っててコワイから。なんていう説明を見たこともありますが、出刃包丁だって刺身包丁だって先は尖ってますからちょっと怪しい説です。
ともかく、牛刀の改良版として作られたものが、三徳包丁なのだそうです。


よく、牛刀と三徳包丁はどちらがいいのかと聞かれます。

三徳包丁は「万能包丁」や「文化包丁」とも呼ばれます。グローバルのように三徳包丁と文化包丁を区別しているメーカーもありますが、一般的には同じ物です。
刃渡りは18センチ程度までです。分厚い物は見たことがありません。もし大きくて剛性の高い包丁が欲しいなら、牛刀を選ぶことになります。
現代日本の一般家庭用なら18センチで問題ないと思います。
私は24センチの牛刀をよく使います。特に大きい肉の塊を捌くときや生のカボチャのような硬い食材を切るときには重宝します。
しかし多くの調理は15~18センチ程度で間に合います。女性には20センチ以上の牛刀は扱いづらいという方が多く、15センチ程度のペティナイフでほとんどの調理を済ませるという方もいらっしゃいます。


形状の大きな違いは、先端の尖り具合と、刃線の曲がり具合です。

牛刀と三徳_説明文


先端は、牛刀の方が尖っています。
これは、大きな肉や魚を骨に沿って切り離す場合などには便利でしょう。魚を捌くため出刃包丁も牛刀と同じように先端が尖っていますが、三枚卸するときに先端が尖っているとても便利です。
しかし一般家庭では、骨付きの大きな肉の塊を切り分けたり魚を丸ごと一匹捌いたりする機会はあまりないと思います。

細かい作業をする場合も先が尖っている方が便利です。ペティナイフが無く中型包丁一本で作業をするなら、先の尖った牛刀がいいかもしれません。
先が尖っていないために有利なことは、比較的安全だということぐらいじゃないでしょうか。


刃線の曲がり具合について考えてみます。
牛刀の方が反りが大きく、三徳の方がまっすぐです。
まっすぐな部分が長いほど、千切りなどに向いています。反りが大きいとタクアンを切ったときつながってしまうことがよくあります。

大きくて比較的硬いものを押し切るとき、この反りの部分を対象に当てると力を入れやすいです。「押し切り」に便利なのです。

牛刀colo_動き


欧米から入ってきた牛刀が、日本でわざわざ三徳包丁のような形状に変更されたことには理由があるはずです。
現在の和食につながる様々な料理が考案されたのは江戸時代です。
昔の日本では六畜を食べることは穢れ(けがれ)であるとされ忌避される習慣がありました。全く食べられていなかったわけではなく、焼き鳥などは江戸時代から一般的だったようですが、現代のように大量に畜産されているわけではないので、肉自体が高価でもあったようです。
魚と野菜を使った料理が一般的で、魚には出刃包丁と刺身包丁、野菜は菜切り包丁や薄刃包丁が使われました。

菜切り包丁のシェイプは長方形で、刃線がだいたい真っ直ぐです。

この菜切り包丁で牛刀と同じように斜めに対象に切り込もうとすると、角だけが当たってしまいうまくいきません。

菜切りcolor_動き2


この形状の包丁は、刃を水平に維持したまま斜めにトントンと上下させる刻み物に向いているのです。
菜切りcolor_動き
刃線のカーブ牛刀などでこれと同じように切ると、切れ残りができてしまいやすい。タクアンを切るとつながってしまうわけです。
牛刀で刻み物をするときは反りから切り込んで刃元まで少し弧を描くように動かすのが正解です。

菜切り包丁と牛刀ではそもそも包丁の動かし方が違うと言えるでしょう。

そこで刃線が比較的まっすぐで、身幅が比較的広いけれど、少しは反りもある三徳包丁の形が定着したのではないかと思います。

押し切りもしやすい。
santoku01.jpg


刻み物もしやすい。
santoku02.jpg


こういった特徴を念頭に、ご自分のお料理スタイルに応じて選択なさってみてください。

個人的には、

・長さが18センチで問題なければ、身幅が広めの三徳包丁
・20センチ以上の長さがほしければ牛刀
・やっぱりどっちかよくわかんないって人は三徳

にしておけば良いと思います。

ちなみに私は仕事柄いろんな包丁を持っていますが、24センチの牛刀を使うことが多いです。

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(最終更新 2012/05/18)
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