砥石のこと。

砥石に関する質問にご回答します。


Q 使うたびに面直してますか?

いちどに10本以上研ぐことが多いので、荒砥と中砥はその都度面直しします。
仕上砥はあまり狂ってなければ面直ししないこともあります。狂いにくいので。
このほか、和包丁の薄刃や刺身包丁、ノミやカンナなど、直線や平面が大事な刃物を研ぐときは、砥石の平面が出てるか確認してから研ぎます。仕上砥も。平面が狂ってたら研ぐ前に面直しします。

牛刀とか三徳のような両刃包丁はあまり厳密な平面が必要ないのでちょっとぐらい曲がってても気にしません。

牛刀でも、特にシェフズナイフと言われる欧米のタイプは、刃線に直線部分が無いんです。

「牛刀」の検索画像
「Chef's Knife」の検索画像

シェフズナイフの方が刃線が緩やかにカーブしてる物が多いことがわかりますでしょうか。
あっちの人はスティックシャープナーでシャカシャカ研ぐから直線なんか維持できませんしね。
だから大根の桂剥きみたいな調理はありません。正確な直線が必要な料理が無い。

あと、たとえば日本刀の研ぎ師さんが使ってる砥石は真ん中が出っ張った蒲鉾型になっています。わざとそうしてるんじゃなくて、角を使って研ぐから結果的にああなるそうです。あの砥石で正確に整形なさっています。
持ち手がしっかりしていて砥石の面に依存しない研ぎが出来れば、多少歪んでいても大丈夫。

研ぎよりも面直しで砥石が減る量が多いと思いますので、あんまり面直ししたくないということもあります。

とはいえ、一見して曲がってるのがわかるような砥石はありません。
共摺りしたり面直し砥石に当てれば平面じゃないことがわかる、というレベルの歪みを、さてどうするかな。
というときに、両刃包丁なら平面じゃないまま研ぐこともあるという程度です。


Q メーカーと刃材のあいしょう

使ってみないとわかりません。
同じメーカーでも良いのと悪いのがあります。あるていどの傾向はあるかもしれませんが、どのメーカーなら優れている、とは言えないようです。
たとえばキング(松永砥石)の1000番はステンレス包丁だと滑ると聞きますが(私は使ったことがありません。)、私がよく使ってるベスター(今西製砥)も1000番だと研削力に不足を感じます。#700(#800?)ぐらいがいい感じ。キングにも#800ぐらいのがあって、それだとよく砥げると聞きます。

シャプトンは#1000のオレンジでも掛かりが良くステンレスとも相性がいいです。
しかしシャプトンの#1000とベスターの#800でシャプトンの方が研ぎ傷が細かいとか鋭く砥げるとは感じません。質が違うけど完成形に大差は無い。
仕上砥をかける前提であれば#700~#1200ぐらいの中砥は何番だとかどこのメーカーだとかよりも、研削力が強く作業がはかどる物がエライ。と、職人の立場では評価することになります。
いつどこで買ったのか或いは貰ったのか、思い出せない砥石も何本かあって、よく活用しています。


Q 天然砥石も使ったことがないので非常に興味があります、どうでしょう

天然砥石については詳しくありません。
天然砥石が趣味の人達に聞いていただいた方がよろしいかと思います。

京都で今でも天然砥石を採掘している砥取屋さんの掲示板
天然砥石 初心者向け掲示板
天然砥石 何でも雑談室

京都産の合砥なんかは、刃付けじゃなくて刀の表面を磨くのに適した砥石なんです。刀研ぎは表面を美しく磨くことが主の研ぎで、我々のような実用刃物の研ぎは刃付けが主である研ぎです。かなり質が違います。
磨くのに適した何十万円もする天然仕上砥石を使うと恐ろしく良く切れる刃付けができるわけではありません。
実用刃物を研ぐのに使いやすい天然砥石もありますが、同じどこそこ山の何某という同じ石でも、品質のばらつきが大きいです。大きくて質が安定してる物は値段が高く、仕事で使うには費用対効果が問題になります。刀のように一寸五千円なんてお金を頂くわけにはいかないですしね。
私も天然砥石は幾つか持ってますが、評価ができるほど知識がありません。

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ジャンル : 趣味・実用

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Re: ありがとうございます

研ぎ屋はびっくりするぐらいあっという間に減ります(笑)

ありがとうございます

砥石って結構減りますよね(´Д`)
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