刃付け、右用左用

合わせたの

柄の右斜め下から包丁を見た図です。

左(黄色)は、左面がまっ平らで、右面が蛤ないし段刃になってると思ってください。
右(青)は逆に、右面がまっ平らで、左面が蛤ないし段刃だと思ってください。


問題です。

どちらが右利き用でしょう。


何をどう切るときに、使いやすさはどうなるかな?ということを考えてみます。

大根やニンジンを端から5ミリ厚に刻んでいく場合を考えてみましょう。キャベツの千切りでもかまいません。

以前の記事にも書きましたが、こういう切り方です。
大根薄切り_片刃2

左面が平らな黄色の方がいい。


左面が蛤だったり段刃である青の方では、包丁が斜めに入ってしまいます。
大根薄切り_片刃3


両刃包丁で右用の刃付けとして販売されているものは、黄色の刃付けになっているようです。

新品の洋包丁ではMACとブライト(片岡製作所)で片刃に刃付けした包丁を見たことがありますが、どちらも黄色の状態でした。購入後に片刃の刃付けにしている物も、黄色の刃付けになっているものばかりです。


ところが、リンゴの皮を剥くことを考えると、逆じゃないと薄く剥けないのです。桂剥きもできない。

横縦

こうなるわけです。

また前に描いた画像で考えてみてください。

林檎皮剥き_片刃_矢印入り

これが青の刃付け。


林檎皮剥き_両刃_矢印入り

そしてこれは両刃の絵ですが、黄色の片刃でも同じように刃が逃げます。

即ち、右用でも皮剥きに使う包丁は青の刃付けが適している。より薄く皮を剥くことができます。


そこで頭記の設問に対する答えですが、大根を輪切りにする、キャベツを千切りにする、といった使い方をする包丁であれば黄色の刃付けが適している。しかしリンゴの皮を剥く包丁は青の刃付けが適している。ということになります。
果物の皮剥きによく使うペティナイフは青の刃付けがいいし、刻み物を良くする包丁は黄色の刃付けがいい。右利き用だから必ずしもどうとは言えないのです。


桂剥きをする薄刃包丁はどうなってるのかというと、基本的には黄色の刃付けです。
しかし刃角度がもっと鋭角です。右面も切刃がもっと広くて平面です。小刃は原則としてつけない。
だから桂剥きも問題無くできます。
しかし刃先が繊細なので樹脂製のまな板で刻み物をするとあっという間に刃先がギザギザになってしまいます。
繊細であるというデメリットがあります。


理屈をいろいろ考えてると、特に用途を決めていない包丁はふつうの両刃にしておくのが無難。という結論になってしまいますが、包丁研ぎが趣味の人はいろいろ刃付けを考えて楽しんでみてください。
同じ包丁か?と思うぐらい顕著に切れ味が変わります。
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ジャンル : 趣味・実用

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Re: No title

> あらお恥ずかしい。良く判りました。包丁の手元からの絵なんですね
> 失礼しました。

とんでもありません。
騙し絵みたいなもので、そうだと思って見るとそのようにしか見えないものです。
わかるだろうと勝手に思って描いてるんですけど、pinpinさん以外にも「なんだこれ?」と思う人はきっといるでしょうから、些細なことでも指摘して頂けると有難いです。

No title

あらお恥ずかしい。良く判りました。包丁の手元からの絵なんですね
失礼しました。

Re: No title

わかりにくくてすみません(^^

http://blog-imgs-38.fc2.com/h/a/m/hamonotogiya/hakakudo_kiya.jpg

この画像の上下がひっくり返った感じですが、わかりますでしょうか。

No title

初めまして、この記事にある図の茶色の部分とグレーのおおきなカーブは
何を表しているのでしょうか?黄色と青の部分は包丁の断面かと
思いましたが、これらの図はどうみたら良いか判りません。
素人で専門的なことがまだ判らないので教えてください。
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