グラインダー級

けっこう欠けてる物でも荒砥使った手研ぎでゴリゴリやるんだけど、

これぐらい気持ちよく欠けているのはグラインダーで整形します。

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だいぶ痩せたけど、あまり違和感なく仕上がりました。

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グラインダーはダメだ、手研ぎに限る、という人がいます。私も手研ぎを学んだ者ですが、これぐらい欠けが大きいものを大まかに整形するときはグラインダーか手研ぎかということに違いは無いと思います。手研ぎだと荒砥石がたくさん減って時間がかかるだけ。
必ずしもグラインダーが悪いわけではありません。そもそも新品の包丁はほぼ例外なくグラインダーで整形しています。

グラインダーは焼き戻りにも注意しなければいけないし、荒い段階までしか研げないから手仕上げは必要です。
手研ぎで仕上砥をかけたレベルの細かさは、グラインダーでは無理だと思います。ごく低速のグラインダーならできるかもしれないけど、それなら手研ぎの方が手っ取り早い。

グラインダーでしか研げない研ぎ屋に残念ながらヘタクソな店があります。手研ぎのヘタクソな店なら切れないだけですが、グラインダーで失敗すると刃物を壊してしまいます。
同業者の悪口は言いたくないのですが、残念な状態になった刃物が私のところに回ってくることが少なくありません。和包丁の研ぎが500円だとか1000円だとかで、悲惨なグラインダーの研ぎ傷がギトギトについて変形しているもの。


上手下手をどうやって見分けたらいいのか。

私はプロだからわかるけど、一般の方は、うーん。難しいかもしれないなー。
国の認定資格とか作ってくれると嬉しいんですけどね。
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テーマ : 包丁研ぎ
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熱に強い訳ではないのですね…汗

使用感はとても良いです。この切れ味で錆びに強いのなら助かります(^^)
ただ、研ぎが難しそうではあります。買ったとき、研ぎについて聞いたのですがあまりにも酷い使い方しなければ仕上げで撫でる程度で大丈夫と言われました。

最後に、静かにまな板に刃を下ろしていき横にはみ出たバリを取ればOKだよって。最後に刃を立てて研ぎあげてくれていたので、永切れもしそうですし

ただ、結構何度も足を運んで惚れ込んで買った包丁なので、最後の仕上げ時のアレだけが気がかりです…

Re: タイトルなし

金型に使う鋼材ですね。JIS規格のSKD。
ハイス鋼と語呂は似てるけど別物です。ハイス鋼のように熱に強いわけではありません。

珍しいですね。

アメリカの包丁自慢サイトで「日本の鍛冶屋に鋼材を指定して作ってもらったぜ」っていう写真付き記事を見たことがありますが、日本でダイス鋼の包丁は見聞きしたことが無いです。

使用感とか教えてください。

立て続けにコメント失礼します。

どうやら、ダイス鋼を使った包丁らしいです。自分で調べてみても、ハイス鋼やダイス鋼、名前はわかっても詳しい事まで専門的すぎてわかりませんでした…

ありがとうございます

迅速な返信ありがとうございます。

たぶんなのですが、水研グラインダーなのではないかと思うのですが、それがどういう性質なのかどこまで温度の上昇を抑えられるかもわからないので、やっぱり不安だったのですよね…

火花が出ていたのは間違いないので

あとは鋼材がなにか?にもよるという事ですね。

もしお伺いしてわかりましたら、またコメントさせてもらってよいでしょうか?

Re: グラインダーについて

たかさんこんにちわ。

まず、火花が出てる部分が局所的に焼きが戻る温度以上になってることは、間違いないでしょう。
しかしそれが非常に狭い範囲、数十~数百ミクロンぐらいに限定されている可能性、或いは、ごく短時間であれば炭素が移動して金属組織が変態する暇がないという可能性、というのは、あると思います。
また、800℃まで上げると焼入れ前のオーステナイトに戻って文字通りナマクラになりますが、300~400℃程度なら、例えばですがHRC62がHRC59になる程度で刃物として十分通用するという可能性も、あると思います。
慎重にやれば、焼きが戻るとしても表面の狭い範囲の硬度が少し落ちるだけじゃないだろうか、とういことです。
しかし実際に組織の研究をしたわけではないのではっきりしたことはわかりません。

新品の包丁も荒研ぎではけっこう火花を散らしています。
http://www.youtube.com/watch?v=RKx4ZaRCsKc&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Dym61BvH5rA&feature=relmfu

たまに「新しい包丁は一皮向けてから本当の切れ味を発揮する」と書かれていることがあります。
多少焼きが戻る可能性があることを示唆しているのだと思います。

私がグラインダーを使うのはかなり欠けが大きいものです。
写真のようなのを手研ぎでやると何時間もかかるし砥石もすごく減る。だけど5千円ももらえません。商売なので費用対効果の妥協です。もちろん硬度が落ちたとはっきりわかるようならやりませんが。
体感的にはわからないけど多少硬度が落ちてる可能性は否定できないので、できれば使わない方がいいと思う、使う場合も細心の注意が必要。という考えです。
逆に普通のお客さんが「欠けた」といって持ってくるほとんどのものは手研ぎの方が早いので、いちいちグラインダーなんか使わない、ということもあります。

たかさんが購入されたお店ですが、売り物の新品の包丁の本刃付けで火花を散らすほどグラインダーを掛けるっていうのはちょっと違和感がありますが、ベルトハンマーを持ってるのなら、製造メーカーではないでしょうか。だとすればたぶん大丈夫だと思います。


なお、ハイス鋼ならバリバリ火花が散っても問題ないようです。高速工具鋼。金属ドリルの先なんかに使う、高熱になっても焼きが戻らない特殊な鋼材です。HSS(HighSpeedSteel)とかPH(PowderHighSpeedSteel/粉末冶金高速工具鋼)とか書いてることもあります。
粉末冶金鋼だけど高速工具鋼じゃないものもあるので、「粉末特殊鋼」なんて書いてるだけの物は油断できません。

グラインダーについて

はじめまして。

先日、包丁を購入した際にちょっと気になった事がありまして、色々と調べているうちにこちらにたどり着きました。

ステン系の鍛造包丁を購入したのですが、購入後に仕上げ研ぎをやってくれる工房だったのです。
お店のすぐ裏が工房になっており、大村やグラインダー、回転砥石、鍛造機などいっぱい置いてありました。

それで、仕上げ作業を見ていましたらグラインダーなのか荒砥石なのか、見事な火花散らしながらバァーっと最初削っていたのですよ。そのあと、何種類もの砥石で研いで最後に手研ぎ仕上げしてくれました。

いままで、自分のなかではグラインダーは焼き戻りするからという固定観念でご法度なイメージがあったのですが、実際のところは大丈夫なのでしょうか?

素人質問で申し訳ないですが、よろしくお願いいたします。

Re: 全部読ませていただきました ^^

べえさんこんにちわ。レス遅くなってすみません。

藤次郎の和包丁は裏スキ無いですねw
いちおう作ろうと頑張った気配があるけどすごく浅いので裏押しらしい裏押しはできません。
逆反りして裏が平らにならない場合は頑張って削った方がいいかもしれないけど、平らなら使えないわけじゃないからいいんじゃないでしょうか。

全部読んで頂いたとは恐縮至極です。ありがとうございます。
ときどき自分でも読み返して気に入らないところを適宜校正してるので前に書いてたことが変わっちゃうこともありますが。

しかし牛刀で研ぎ代3000円とはすごいですね。買い換えろって意味だったりして(^^;

全部読ませていただきました ^^

 はじめまして、今日購入した藤次郎の蛸引に裏すきがないように見えたので、検索してたらこちらにたどり着きました。面白くて、もちろん斜め読みだけど、全部読ませていただきました。

 先日、嫁の牛刀を研ぎに出したら3000円も取られたので、そんなに高いの?って思っていました。こちらのほうがお安いし、研いでもらいたいけど、神戸なのでちょっと無理なのが残念です。

 自分でも時々研ぐので、また参考にさせていただきます。
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