桂むき

料理上手ではないけれど。

桂むきについて解説してみる。


まず、断面方向から見た桂むきの図

katuramuki021.jpg


包丁はこの方向に進む。下面が切刃で、切刃の斜面に沿ってまっすぐ進む。

katuramuki04.jpg


ということは、これだけの距離進むと切れてしまうわけ。

katuramuki05.jpg

この図のとおりに切り進めるとかなり分厚い桂むきになってしまうので、実際にはもっと薄く剥く。
ということは、進むことができる距離はずっと短くなるわけである。

すなわち、

・1回の動作でたくさん切り進めようとしない。
せいぜい1~2mmぐらい。

これが一番のキモ。


円に沿って切り進めるわけだが、

包丁をこのように動かすことは難しい。
katuramuki07.jpg


そこで、動かすのは大根の方だ。
katuramuki08.jpg

・左手で大根を回し、包丁を持つ右手は縦方向に動かすだけ。

これが二番目のキモ。

そして、

・ゆっくり、丁寧に。


とりあえずこれだけ意識して練習すれば、形にはなると思う。

ほかにもいろいろ注意点があるけど今回はここまで。(続きはわかりません)



*** 5月7日 追記 ***

この記事を書いたあとで、youtubeで桂むきの動画を検索していくつか見てみた。

切り進める距離が大きい動画では厚めで、短い動画では薄いように見える。

やはり理屈は間違ってはいない、と、思っていたら例外もあった。

これはスゴイ。
http://www.youtube.com/watch?v=2Vwo8cZJiT8&feature=g-all-s

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