包丁の握り方

「包丁の持ち方が間違ってる。」


包丁を研いでいると、通りすがりの人にご指摘賜った。

「どこが間違いなんですか?」

「人差し指を伸ばさないといけない」

「なんでですか?」

「プロはそうやって研ぐんだ」


私は人の意見を頭ごなしに否定しないけど、頭ごなしにアマチュア扱いされるとさすがに腹が立つ。


これはもしかすると、築地正本が出してる「砥石と包丁の技法」という本の受け売りかもしれないなと思った。


この本には、

こういう風に持って研ぐのは間違いで、
持ち方2C


このように人差し指を伸ばして持つのが正しい。
持ち方1C

と、大書してある。

理由は、人差し指を伸ばした方が包丁が安定するから。


しかし私は人差し指を伸ばさない。
te.jpg


包丁を安定させるという目的は同じである。

ではなぜ私が指を伸ばさないか。

それは人差し指と親指で包丁を固定してピッチ(垂直角)を安定させるため。

ピッチ


一方、人差し指を伸ばすことで安定するのはヨー(水平角)だ。

ヨー



包丁研ぎ、刃物研ぎの要」に書いたことだが、

ヨーもピッチも安定しなければいけない。どっちの方が大事かという問題ではない。

片刃の刃物なら指で挟んで安定させなくてもピッチは狂わない。切刃と砥石の面がちゃんと平らになっているかぎり。

そして長い刺身包丁ではヨーが安定しにくいという人もいるだろう。


しかし両刃の包丁は持ち手で角度を固定してやらないとピッチは安定しない。

人差し指を伸ばして中指と薬指と小指でピッチを安定させることはできない。


慣れの問題もあるだろうし、他人様がその方が自分はやりやすいと言うならそれを否定する気はないが、プロのお店が最新解説として「誤った持ち方」などと断定的に書くのはやめていただきたいものだ。


私は築地正本の包丁を何本か持っているし曲がった包丁が研ぎに出てきたこともないので、売ってる物はいいと思っているのだが。


通りすがりのおじさんは発言に影響力があるわけでもないので、明るくこう返事をしておく。

「じゃあ練習しときまーす。」
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