ZDP-189(2)

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ヘンケルスのツインセルマックスM66です。
鋼材がZDP-189だという噂。

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以前記事に書いたZDP-189の包丁はあまり何も考えずに研いだが、今回は砥石当たりをいろいろ試してみる。


まず、荒砥石

刃先や刃線の欠けを整形をする。

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前の記事の画像を見直してみても同じ感じだなと思うんだけど、小さな欠けが多い。
一般的な包丁は刃が丸くなっているだけというものが多い。何かにぶつけないと「欠け」は生じにくいものだ。使用状況がわからないが、やはり硬いことが原因じゃないかと思う。


「あらと君(#220)」 グッド。
ちょっと時間がかかる気はするものの、特に問題無い。普通に修正できる。

「刃の黒幕 モス #220」 イマイチ。
研げないわけではないが、なかなか削れない。中砥石のようだ。

修正作業には「あらと君」がいい。かなり違いがある。黒幕#220では整形にけっこう苦労するかもしれない。
他にもいくつか荒砥石を持っているが、お預かりした人様の包丁を削りすぎるわけにはいかないので試していない。


中砥石

「ベスター #1000」 ダメ。カエリが出る気がしない。

「刃の黒幕 オレンジ #1000」 イマイチ。なかなかカエリが出ない。

「ベスター #700」 イマイチ。

「今西製砥 #800」 グッド。
常用している中砥で、これを使うと普通の包丁とだいたい同じように研いでカエリが出る。
どうもベスターのラインナップではないようだが今西製砥さんの砥石。ネットで販売しているところは知りません。

「刃の黒幕 #1000」と「ベスター #700」は研削力が強い砥石なので、こんなに苦労するとは思わなかった。そして、「刃の黒幕 #1000」と「ベスター #700」でこんなに苦労するのにいつも使っている中砥であっさり刃が付くという違いも意外だった。かなり砥石を選ぶ。


仕上砥石

「刃の黒幕 メロン #8000」 ダメ。黒い砥クソが出ず、研げている感じがしない。

「大谷山 戸前 浅黄 剃刀砥」 ダメ。やはり石だけ減ってる感じ。少しは刃がついてる感触。

「丸尾山 戸前 色物」 グッド。ちゃんと刃が付く。

「北山 #8000」 グッド。ちゃんと刃が付く。

柔らかめの砥石の方が掛かりが良かった。


総評

荒砥石の段階から、カエリは細かい。そしてすぐに脱落してくれる。
ツルンとした刃になる。砥石の番手なりに刃先は薄くなるけど鋸刃になっていない。縦研ぎをしたような仕上がりになってしまう。
このため、鋼の和包丁のようにはトマトに刃が入ってくれない。皮が滑る。
ZDP-189は刺身包丁を作ったらいい包丁になるんじゃないかと思っていたけど、同じような結果になるかもしれない。ちょっと冒険ですね。片刃だと研ぎにも難儀しそう。
或いはもしかすると「味の風」で小山さんが書いていた硬い包丁の印象がこんな感じなのかもしれない。
荒い使い方をしなければ刃持ちはいいのでしょう。実験できないけれど。

ハンドル材はマルカイタ。仕上げはさすがに美しい。
ただ、ヘンケルスの高い包丁にはよくあるんだけど、ちょっと太い。
一番太いところは横幅約22mm×縦幅約28.5mmある。
木屋のエーデルワイス(古いタイプ)で約17mm×約23mm。
正本の八寸牛刀で約17mm×約25.5mm。
洋包丁で横幅が20mm以上の物はあまり無い。造形が複雑で刃に近い部分は細くなっているが、手の小さい女性などには持ち難いかもしれない。
逆に、欧米人のように手が大きい人にはこれぐらいの方がいいのかもしれないが。

良くも悪くも個性の強い包丁(鋼材)です。
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Re: 色々と参考にさせていただいています

こんにちわ。

ここで紹介しているベスター#800という砥石ですが、
今はもう作っていないようで、残念ながら入手できまぜん。

アルミ蒸着ビニールを切ると切れ味が落ちるというのは初めて聞きました。
硬度だけが問題ならほかの包丁でも同じようになりそうですが、どうでしょう。

アルミと聞くと構成刃先を思い出しますが、
塊を切削加工するわけじゃないので無いかなあ?
或いは、研いだ状態では残っていたカエリが取れたとか?

興味があるので暇があったらいろいろ実験してみてください。

色々と参考にさせていただいています

記事参考になり助かっています。
ツインセルマックス(私のは初期の硬度63)を7:3両刃で使っています。
使用中に欠けは出ていません。(硬度が3低いから?)
でも、アルミ蒸着した袋を切ると刃が無くなります。
他の包丁では、これほど極端にはなりません。

これからも記事楽しみにしています。

Re: ご回答有難うございます

こんにちわ。

欠けは、カエリが出ないことと、直接は関係無いと思います。
荒砥からやった方がよさそうな気がします。
黒幕オレンジでもぜんぜんカエリが出ないのをベスター700に変えても、
劇的な違いは無いと思います。

あらと君#220がいいかもしれません。

ご回答有難うございます

早速のご回答有難うございます。

小さいカケが多く発生しているため、
先日も黒幕オレンジでやってみたのですが、
まったくかえりが出ません><

ベスタ―700探してみます。
ありがとうございます。

Re: この包丁が研げる砥石

釣りごろさんこんにちわ。
引用URLの砥石は天草砥の白です。天然砥石の中砥石です。
これも黒幕と同じように硬めの砥石なので、硬いZDP189とは合わないかもしれません。

今西製砥さんの800番はもう作ってないようです。
いま売られているベスターの700番でも研いだ感じはそれほど変わりません。
黒幕オレンジより劇的によく研げるということは無いかもしれませんが、
どちらかというとベスター700の方が相性がいいと思います。
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