カツ切り包丁(2)

竹島問題の騒ぎには辟易しているが、どっちの領土かという問題はとりあえず別にして、韓国の人たちには考えてほしい。
李明博大統領はいったいどこを向いているんだ?ということを。

ノンポリだったたくさんの日本人の意識が竹島に向いて、反韓意識が高まり、サッカー選手が銅メダルを受け取ることができず、韓流ドラマの放送が延期になり、日本の国会で改めて問題視され、親韓的だった民主党議員も反韓発言をし、韓国債買付のペンディングやスワップ協定の縮小が検討され、日本がICUに単独提訴しようとしており、諸外国の関心を惹いた。
ぜんぶ韓国にとってデメリット。
中国と台湾が便乗して尖閣諸島問題で強硬な立場を示したことだけはメリットだろうけど。

ちなみに現時点で英語版ウィキペディアには、Liancourt Rocks(リアンクール岩礁/竹島)のページに、1952年に韓国の沿岸警備隊が日本と国連の法的同意を得ずに占拠したとはっきり書いてます。


李明博大統領の行動は韓国民にとっての正論なんだろうけど、大統領という立場の人間が、なぜいま、誰のためにそんなことをしたのかということを考えるべきだと思わないか?
そして現実に生じている事象を“冷静に”分析して、評価する必要があるんじゃないか?


この手の反日運動があるとたぶん国内がうまくいってないんだろうなーと想像するが、韓国のニュースサイトなんか見ると図星っぽい。
どんなに日本バッシングしても韓国の深刻な不況は解消されない。自殺者数も凶悪犯罪も減らない。

漢江の奇跡を成功体験として再現しようとしてるんだろうか。
不景気解消のために本当に戦争を考えているんじゃないかとすら邪推してしまう。


そんな昨今なので、香川慎二のマンUでの活躍、初ゴールは気持ち良いねー。Jspoは見れないけど深夜にNHK-BSでやるからチョー楽しみwイチローもがんばってるし。日本はスポーツ選手の活躍に救われています。
野球やサッカーでもっとガンガン日韓交流戦やった方がいいと思うな。



さて本題です。

カツ切り包丁ですが、現物を買って使ってみるのが一番だろうけどそんな無駄遣いをする余裕は無い。
そこでウェブを検索していたら、ひとつだけ見つけました。
葛飾区にあるお酒とカツのお店、その名も「喝」さんのホームページで。

http://katsu.ne.jp/p-katsukiri-houchou.htm
http://katsu.ne.jp/katsu-kiri-VCLP0005.MOV(動画)

カッコイー!

この動画で確実にわかることは、広いブレードがトンカツをすくうのに便利だということ。


現物が手元にないので牛刀とどう違うか絵を描いて確認してみた。

牛刀だとこんな感じ。


カツ切りモーション牛刀1
カツ切りモーション牛刀2
カツ切りモーション牛刀3
カツ切りモーション牛刀4
GTで切ったカツ





いっぽう、カツ切り包丁は、


カツ切りモーションKTK1
カツ切りモーションKTK2
カツ切りモーションKTK3
カツ切りモーションKTK4
カツ切りモーションKTK5



なにが違うかなあ。

まず、牛刀は刃線がまっすぐだから、切り終わるまで刃線全体がずっと同じぐらいの力でトンカツを押さえつけてるのかもしれないと思った。
カツ切り包丁は刃線が湾曲しているから、トンカツに力を加えている部分は比較的狭い範囲だけかもしれないな、と。

これははっきりわかりません。当たってるかもしれないし、大して意味無いかもしれない。


気づいたのは、そうか!カツ切り包丁って刃渡りが長いんだ!ということ。
刃渡りが長い包丁といえば刺身包丁。
弧を描くように刃線全体を使って切ることで、刺身包丁で刺身を引くのと同じように、上から押し付ける力をごく小さくしながらきれいに切ることができているのだと思う。これはたぶん正解でしょう。
全長は短いので厨房があまり広くなくてもいいし。


とりあえず私の中では奇妙な形状の理由についてなんとなく納得ができた。

しかし、トンカツ屋さん以外では需要が無さそうだなあ(^^;
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Re: カツ切り包丁とかつ切り包丁

higasiyamaさんこんにちわ。

残念ながら私にはカツ切り包丁や寿司切り包丁を実際に使っている料理人さんの知り合いがいないので、よくわかりません。
半円状の刃線形状から、その長い刃線全体を使って切るという目的は同じだと思います。
長い刃線全体を使うということは、刺身包丁もそうですが下向きの圧力をなるべくかけない、押し潰さない、ということです。

ただトンカツと巻き寿司では物性が異なります。

トンカツは脆くて崩れやすい(はがれやすい)衣が比較的結合のしっかりした肉の周りに付着していて、押し付けるように切るとおそらくサクサクの下の衣が壊れてしまうんだと思います。
反対に巻き寿司は柔軟性はあるけれど結合力が強いため切りにくい海苔が、柔かい酢飯と具の周りを取り囲んでいるから、押し付けるように切ろうとすると海苔が切れないまま中の酢飯や具を押し潰してしまうということだ思います。

いずれにしても長い刃渡り全体を利用して表層から少しづつ切り裂いて行くという結果は同じなので、動きも大きくは変わらないんじゃないでしょうか。

ただトンカツと違って寿司は刃体に酢飯が粘りつこうとするので、トンカツと全く同じような要領で切ってうまく行くのかはわかりません。
酢飯がくっつかないようにするためには寿司切り包丁でも切るたびに刃に水をかけたりする必要があるんじゃないでしょうか。

研ぎ方はカツ切り包丁や寿司切り包丁だからといって特別なことはありません。刃線が湾曲しているのでちょっと研ぎにくいぐらい。研ぎ減って多少元の湾曲具合と形と変わっても大きな支障は無いはずなので、直線が大事な長い刺身包丁や薄刃包丁みたいに神経質になることは無いです。

カツ切り包丁とかつ切り包丁

こんにちは、いつも楽しくHP拝見しております
当方物好きにもヤフオクで、寿司切り包丁をポチッたのですが、
包丁の使い方が、分からずにおります
かつ切り包丁とすし切り包丁は、刃の形状が、似ていると思いますので
同じ様な使い方で、良いのでしょうか?
在る海苔巻き屋さんで、拝見したときには、牛刀を(動画)の様に
使っていました。
ただその海苔巻きは、ごま油が、海苔に付いていた為それなりに切れている様でした。
それとすし切り包丁を研ぐ時こ注意点などありましたらお教え下さい。
研ぎ師の方に不躾な質問で申し訳ありませんが、よろしくお願いします。

Re: カツ切り包丁

Hiroさんこんにちわ。
テレビ番組でカツ切り包丁やってたんですか。

残念ながら斜めに切る理由というのはちょっとわかりませんねー。
刃渡りが長いのでグルンと回すように切ると衣やカツを崩さずに切れるという理屈しかわからないです。刺身を引くのに長い刺身包丁使うのと根本的な理屈は同じじゃないかと。

カツ切り包丁

はじめまして。地方にて本日放送がありました。
私もカツ切り包丁、始めて聞きました。この包丁だけ厚く揚げたトンカツを斜めに切るために使っていたように思います。なぜなんでしょう?

Re: No title

ハルさんコメントありがとうございます。

やっぱりそういうことでしょうかね。
試してみることもできないから想像してみたんですが。

変な形の包丁でも見れば使い方が想像できるものが多いんですが、カツ切りは私にとって謎が多い包丁だったのです。

No title

はじめまして。いつも楽しく記事を拝見させていただいています。

この包丁のカツ切り専用としてのメリットは、記事のように
刃線が婉曲していて切断できる刃渡りが長いこと、
婉曲しているのでカツと触れている部分が小さく、
切れ込むこともですが、手首のスナップが利かせやすいという、
常に同じ動作でカツを切る際に楽に切れることに特化している点でしょう。

そして何よりも、その形状。牛刀ではカツのサイズによってはカットしたカツを盛る際にこぼれ落ちることがありますが、この包丁は幅が大きいので、乗せて動かすという動作にも特化しているといえるんじゃないでしょうか?

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