砥石で刃物研ぎに挑戦してみたけどちゃんと研げない。

師走の忙しい中如何お過ごしでしょうか。
選挙も終わったし人類も滅亡しなかったしクリスマスも終わるし、これから大掃除のついでにちょっと包丁でも研いでみるか。という人も多いのではないでしょうか。

ところが、砥石は持ってるし研ぎ方も勉強したけど、どうもちゃんと研げないという相談をしばしば受ける。


まずインターネットなどで基本的な研ぎ方の勉強はしてください。その上で「研げない」という人の問題点はおおまかに二つ。

ひとつはカエリがわからないこと。もうひとつは包丁の刃先が磨耗しすぎて荒砥石をつかわないとなかなかカエリが出ないこと。

カエリがわからない人の中には「刃先を触るのが怖い」と言う人がいる。
刃先が触れないかぎりちゃんとした刃付けはできない。刃線全体にカエリが出ているかは目で見ても絶対にわからない。指で触れて確認しなければいけない。
刃先を触ってもスライドさせない限り切れない。物凄い切れ味の日本剃刀を柔らかい指の腹に強く押し付けても切れない。刃線に直交する方向に軽く指を滑らせてもまず切れない。
安全な触り方を覚えて慣れるしかない。がんばって。

荒砥石。
中砥石で30回も研いでカエリが出ないようなのは荒砥石を使う方が早い。慣れた人なら時間がかかっても中砥石で我慢強く研ぎ上げることはできるけど、不慣れな人は、5分も10分も研いでてカエリが出ないと、自分のやってることが正しいのかどうかわからなくなってくる。また気が焦ると力んで手がぶれやすい。
預かった包丁で荒砥石が必要無いような状態の物は見たことが無い。
マメに研ぐ人は中砥石と仕上砥石でいいが、半年や一年に一度しか研がない人には荒砥石はマストアイテムなのだ。

ということで、みなさん荒砥石も見直してみては如何でしょう。
今西製砥のあらと君がオススメ。
シャプトンのモス(#220)も一般の人にはオススメできます。長時間使っていると結合材が軟化してしまうのでプロの研ぎ屋には使えませんが。


ついでに。
ためしてガッテン流でやってみたけど研げなかった。と言う人が予想通り多いけど、研げた人の話を聞かないだけかもしれないので、もし「ちゃんと研げた!」という人がいたらコメントで教えてください。
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Re: 食材の張り付きについて

こんにちわ!

> お教え頂いた「斜め内側に少し角度をつけて切る」とは、右利きの場合上から見て垂直でなく、少し左斜めに切り降ろせば良いのでしょうか?

そゆことです。
試してみてください。


> あれから自分でも、庖丁の平を100番のサンドペーパーで刃に平行にヘアライン仕上げにして見ました。張り付きは、かなり改善されましたが、完璧ではありませんでした。
> 次回はもう少し粗いヘアラインを入れて見ます。

結果がどうなったか教えてください。
結果がどうあれ試してみるのはいいことです。


> 本当は新品のように峰から刃に向かってヘアラインを入れた方が良いのでしょうが、難しくて和庖丁の様にしました。
> これなら手作業でも綺麗に入って、思ったより違和感もありませんでした。

和包丁は木砥というのを使ってヘアライン入れます。
洋包丁の峰から刃線方向に向かって入ってるヘアラインは回転研磨機の痕です。
機械使わないときれいに入れるのは難しいでしょうね。

コメントありがとうございました!

食材の張り付きについて

管理人さま
丁寧なご回答を頂いたのに、お礼が遅くなり申し訳ありませんでした。
m(__)m
やはり研ぎでの解決は難しい様ですね。
お教え頂いた「斜め内側に少し角度をつけて切る」とは、右利きの場合上から見て垂直でなく、少し左斜めに切り降ろせば良いのでしょうか?

あれから自分でも、庖丁の平を100番のサンドペーパーで刃に平行にヘアライン仕上げにして見ました。張り付きは、かなり改善されましたが、完璧ではありませんでした。
次回はもう少し粗いヘアラインを入れて見ます。
本当は新品のように峰から刃に向かってヘアラインを入れた方が良いのでしょうが、難しくて和庖丁の様にしました。
これなら手作業でも綺麗に入って、思ったより違和感もありませんでした。

これからも、ご指導よろしくお願い申し上げます。

Re: 食材の張り付きについて

新米コックさんこんにちわ。

難しいですねー。
平の問題だから刃先を多少鈍角にしたり蛤にしてもそうは改善されません。
張り付きにくいようにグレステンのようなリブ加工してある包丁を使うか。

職人さんは切り方で対処してます。
斜め内側に少し角度をつけて切ると張り付きません。
試してみてください。

食材の張り付きについて

はじめまして!
包丁の研ぎ方を調べていてこちらに来させていただきました。
刃物のいろいろな知識が得られて勉強になります。
私は調理師をしているのですが、最近やっと包丁をまあまあ切れる状態に遂げるようになりました。
ただ、刃先はまあまあ切れるのですが、水分の多い野菜、大根やジャガイモを切ると張り付いて切れ味が悪く感じます。
食材が張り付きにくい研ぎ方があればおおしえいただけませんでしょうか?
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Author:BROさん
東京都練馬区の研ぎ師です。
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