刺身包丁の欠け

刺身包丁の欠けを取るときはどうしたらいいのでしょうか?

出刃包丁は切刃を砥石に当てて全体に押して行けばいいはずです。
このときシノギも後退して、刃角は維持されます。

しかし刺身包丁はシノギを後退させる余地がほとんど無いんですね。

シノギをそのままにして刃先だけ押すと刃角が変わります。私はふぐ引きを持っていますが、刃角が鈍くなるとふぐ引きの意味が無くなってしまう気がする。

この件どうするべきなのか、こんど正本さんとか木屋さんに聞いてみようかと思います。
使う人が判断することなのかもしれませんけどね。
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