押し切りと引き切り

「和包丁は「引き切り」用で、洋包丁は「押し切り」用じゃないの?」

という質問をされました。



「押し切り」は、包丁を手前から向こう側に押して切る方法。
力を入れて物を切るときに使います。
包丁の「反り」の部分を対象に当てると力を入れやすいです。
oshikiri.jpg




「引き切り」は、包丁を向こうから手前に引きながら切る方法。
柔らかい物を丁寧に切るときに使います。
魚は哺乳類より細胞膜が弱く押切すると細胞がつぶれてしまうので、刺し身は引き切りします。
アゴあたりから刃道全体を使って切ります。
引き切りでは必要以上に力を込めることができません。下向きに加えられる力は基本的に包丁の自重だけです。

hikikiri.jpg




刺身包丁は引き切り専用と言ってもいいような包丁です。刃が繊細なので押し切りで力を込めると欠けやすいです。押し切りした方がいいような固い物を切ってはいけません。
また刺し身包丁で切る魚の身も、陸上動物の肉と比べると細胞が脆いので、押し切りで力を加えると押しつぶされてしまいやすいです。

しかし和包丁でも菜切り包丁や薄刃包丁で根菜類みたいな硬い野菜を輪切りにしたりするときには、力を入れる必要があるから押し切りです。


鱧(はも)切り包丁なんていうのもあって、鱧切りは繊細な切り方をするのに形式的には押し切りです。
私は料理人じゃないのでテレビなどで見るだけですけど、ミシュラン三ツ星の割烹でも鱧切りで引き切りしている映像は見ません。しかし肉を切るときのように上から押して力を込めているのではなく、包丁が俎板につかないように皮1枚を残したぎりぎりの厚さで切り込みを入れています。引き切りの形で包丁を動かすと高さの維持が難しいのだろうと思います。
鱧切りは「押し切り」「引き切り」という概念の範疇からすこし外れた特殊な包丁使いかもしれません。


逆に洋包丁の牛刀や三徳包丁でも刺身を引くときは引き切りする方がきれいに切れます。洋包丁で刺身を引いてはいけないわけじゃありません。


何をどう切るかという目的によって、引き切りと押し切りを使い分けるのです。
必ずしも包丁によってこうだと決まってるわけじゃありません。

(Last modified 15.1.2011)
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