和包丁(片刃の)は裏が命

研ぎ屋が片刃の和包丁を研ぐときには、まず、裏を砥石に当てて、平らかどうかを確認する。

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目視ではまずわからない。

面直しした2000番ぐらいの砥石に当ててみると、

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白いところが砥石に当たっている部分。

これをよくみると、

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先の方とアゴの部分の刃線際が、砥石に当たっていないことがわかる。

峰側はどこがどう当たっていてもかまわないのだが、刃線際は、ベタっと寝かせた状態で、きっちりと砥石に当たっていなければならない。


ここまでベタっと研ぐ。

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そろそろ鱧の季節ですね。
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