有次菜切

有次の菜切包丁。

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研いだあと。

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私は手打ちの菜切包丁が好きだ。
たくさん研いできたが、この菜切包丁は普通じゃない。
写真で見てもわからないと思うし、普通の人は手に取ってみてもわからないと思うが、何本も研いでいる者から見ると全然違うのだ。


これ↓は柄から包丁が出ている部分を峰側から見た写真である。

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手打ちの菜切包丁は多くの場合、↓こんな感じだ。

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先にかけて薄く叩き延ばすので、テーパー状に薄くなっていくのである。

そして側面は、

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こんな風に程度の差はあるにせよハンマーで叩いた凸凹があるものなのだ。

しかし今回の有次の菜切は側面にもハンマーで叩いた痕が残っていない。
側面は緩やかな曲面になっている。

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これはどういうことか。

鍛造でも柳刃包丁や出刃包丁の多くは側面にハンマーの痕が残っていない。槌目包丁といってわざと鍛造痕を残した(拵えた)ものもあるが、一般的なものは側面が平らで少し凹んでいる。
平らなのは砥石で削っているためだ。
その際にトラックのタイヤみたいな大型の円砥に押し当てて削るので、少し凹んだ状態になるのである。

有次の菜切包丁も、刃境線を見れば鍛造であることは間違いがないのに、側面にハンマー痕が無いということは、削って平らにしているということだ。しかし凹んでいないので大型円砥で削ったのではなさそうだ。もしかするとセンというものを使って手作業ですいているのかもしれない。
ともかく、鍛造した段階では製品より少し厚めに作って側面を削っているのだろうと推察できる。


私はお客さんのものを研いだだけなので、これで使い勝手がいいのかどうかはわからない。
剛性がしっかりしていることは間違いないだろうが、ニンジンやダイコンはウスウスに叩き延ばしたものの方が抜けが良いかもしれない。
わかるのは、手間を丁寧に作られているということだけだ。たぶん値段も高いだろう。

一般の人は、そうそういろんな包丁を見比べる機会は無いから、何年も使い続けてみないと使い勝手がいいとか悪いとかわからないだろうと思う。
それでもあえてこういう高い包丁を買っていくお客さんはエラいと思う。
たぶんこれは京都有次じゃないかな?
もしかすると沖芝さんが打ったものかもしれない。


よく「どういう包丁がいいんですか?」と質問される。
刃物専門店で買うことと、パッと見てあまり特徴が無いけどほかの同じようなものと比べてなんだか高いものを選ぶといい、と言ってある。
包丁にかぎらないけど、手造りの物はいろんな目に見えないところで手を抜くことができるのだ。逆に、高いものは目に見えないところに手が掛かっているものである。永遠に気づかないかもしれないけれど。あれもない、これもない。何も不満が無く、思ったように野菜を切ることができる。そうあるために手がかけられているのだ。

それから、予算の許す範囲でちょっと高いと思えるものを買うべきだ、とも言う。
私が最も良い包丁だと思うのは、お客さんが大事に使い続けてきたであろう気配が感じられる包丁なのだ。
新品の10万円の包丁より、家族のためにたくさんの料理を何十年も作り続けてきた、手に馴染んだ包丁の方が、3000円で買ったものでも持ち主にとては良い包丁だ。
良い包丁というのは、お客さんが買ったあとに作っていくものなのだろうと思う。

安く買った包丁は、どうせ安いから切れ味が悪くても仕方ない、手間をかけて研ぐほどじゃない、買い替えればいい。ということになりがちなのだ。
安い包丁が悪いわけではないが、良い包丁に育ててもらいにくいように思う。大切に使ってもらえない。
そういう意味で、ちょっと予算を奮発して買う方がいいだろうと思うのである。
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Re: この一線が見極めづらい

青紙と白紙については、青紙がエラい的な迷信が浸透しているので、他の刃物店との兼ね合いもあって青でいいのを作らないとかっこつかないみたいなことがあるのかもしれませんね。同じような値段であっちは青なのにこっちは白、みたいな。
白紙でしっかり作ったのがあればいいんだけど、はじめから白は廉価バージョンで青は上位クラスという位置づけで作られてると、鋼材自体の良し悪しに関係なく、青のほうが丁寧に作られてたり、ベテランの職人さんが作ってる、という可能性があります。
たぶん、製品に占める材料価格なんて大したことないから、白紙で作って青紙と白紙の差額分だけ安くしたところで、1000円も変わらないかもしれません。

それでもちょっとでも、良いものを安く売ろうとするより、わかりやすく「レアメタルが添加してあって値段の高い良い鋼材です」って言って高い値段をつけるほうが、売りやすいんじゃないでしょうかw

この一線が見極めづらい

おっしゃる通りだと思いますが、有次をはじめ老舗包丁店は同じ位の包丁でも青紙だと15%~30%増くらいで売っているので、この定理を複雑にしてますよね・・・。

お店の方は大抵「こちら(青紙)の方がいい鋼材を使ってます」みたいな答え方が多いです。(こっちから「青紙ってことですか?」とでも聞かないと答えてくれないのがほとんど。)

個人的には腕の立つ鍛冶士が打った前提で、白紙を買った方がお買い得だと思ってます。

あと、仕上げの形ですが昔は今と違う形で仕上げる方が多かったそうです。関西で菖蒲と言われるだけあって、堺の1世代前の方には本当に菖蒲の形で研ぎ師に出してくる方もいたとか。(そこから整形するのはしんどかったとその方は言ってました。)
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