菜切包丁ご臨終

おばあちゃんがずううっと使っている、という、菜切包丁。

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刃元だけがナゾに汚れておらず、黒い汚れが裏スキのように見える。
薄刃包丁か??

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柄は水牛桂で立派なもの。

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しかし峰側から確認すると菜切包丁であることはあきらか。

一見ボロボロだが、この包丁、ヤヴァい錆びは少ない。
とくに柄の差し込んでいるあたりがひどく腐食するのが、ハガネ和包丁の常なのであるが、そこはきれいなのだ。
そのうえで、ここまで使い込んでいるということは、和包丁の扱いに習熟した手練れのおばあちゃんが、本当に大事に使いながらここまできた物だろうか。

刃元はこんなかんじ。

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決してきれいではない。
しかし、こんな包丁捨てればいいのに。と思った方は、浅はかである。
ケチだから買い替えないのではなく、これがいいから使い続けているはずなのだ。一緒に出された包丁は立派なものだったし。
ただ、私にも、どこをどう気に入っていたのかはぜんぜんわからない。
しかし持ち主にとって、この包丁がいい、という価値は、他の何者の批判にも嘲笑にも微塵も揺るがないものなのである。

使われずに放置されていてきれいな包丁より、こういう包丁のほうが、やりがいがある。
研ぎ減らし過ぎず、キレキレにしすぎもせず、果たしてどれぐらいいい感じに戻せるか。
おばあちゃんは、喜んでくれるかな。

かなり研ぎ減っているが、刃肉は落とされていないようだった。
手打ち両刃の菜切包丁や三徳包丁は、とくに、中子周辺に厚みがあるので、刃元の刃肉から薄く削いでいった。

すると、研いでいるうちに、包丁が曲がっていることに気付いた。

両刃の菜切包丁で、見た目でわかるほど曲がっているものはあまりない。
両刃の包丁は、多少であれば曲がっていても、研ぎ加減で刃線だけまっすぐにできる場合があるのだが、そういう域を超えて、けっこう曲がっていたのである。

台に置いて、曲がっているあたりに掌底を押し当てて、ぐっと力を入れてみる。

すると、なんと、曲がったのだ。

曲がりっぱなしになったのである。

曲がりを修正しようとしたら、反対側に曲がって、そのまま曲がりっぱなしになったのである。

刃物用の鋼材というのは、100均で売られているような包丁でも、ある程度の硬さはある。
そして鉄ベースならハガネでもステンレスでも、粘り、バネ性がある。
だから、ふつう、そうとう柔らかくて曲がりやすいものでも、10だけ押したら8戻る、というように反発するはずなのだ。
ところがぐにゃっと曲がったままになってしまったのである。「あっ!」と声がもれてしまった。
イケナイものに触れてしまったような感覚。
おそるおそる、もういちど反対側に曲げてみると、やはりぐにゃっと曲がったままになる。

こんなの、はじめて。

火で炙ったりでもしたのだろうか?
刃が赤くなるほど加熱すると、刃物は柔らかくなってしまう。
「焼きが戻る」という現象だ。
ずいぶん汚れていたから、もしかすると、そういう手荒な使い方をされたのだろうか。

ともあれ、いちおう仕上げる必要はあるので、力加減に注意しながら研ぎすすめていった。

すると、原因がわかった!
これだーー!!!!

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わかるかな?
ハガネが、なくなっていたのだ!!(笑)

たぶん、鍛冶屋さんが昔からの技術で作った、いわゆる本割り込みの菜切包丁だとおもう。
軟鉄の塊に、タガネで半分ほど溝をつくり、そこに硬くなるハガネを割り込んで、ハンマーで叩いてくっつけたのが、昔からの「割り込み包丁」なのである。

いま売られているほとんどの割り込み包丁は、「利器材」というものを使って作られている。
鋼材メーカーが、あらかじめ、でっかいローラーで材料鋼を、「軟鉄|刃鉄|軟鉄」というふうに、三層に貼り合わせた状態で、包丁の製造メーカーに収めているのだ。
この利器材なら、刃先から峰まで、金属部分全体に刃鉄が入っているから、身幅が1センチになっても使える。

利器材を、そのまま打ち抜いて製品化したのが、非鍛造の割り込み包丁。
しかし鋼材メーカーの段階では薄くするのに限界があるようで、打ち抜いただけで非鍛造の割り込み包丁は、厚みのあるものが多い。関の孫六(貝印)や、藤次郎の包丁に、多い。

利器材を、叩いて薄くのばした鍛造の割り込み包丁も多い。
鍛造か非鍛造かは、刃境線で見分けられる。まっすぐなのが非鍛造。鍛造はハンマーでガンガン叩くので刃境線が波打っている。
わざわざ鍛造しなくても製品化できるものを、鍛造すると、当然値段は高くなる。
鍛造することの一番のメリットは、薄いことだと思うが、粘り強くなるということもある。同じ鋼材で同じ硬さでも、粘り強さに違いがあり、粘り強い方が割れにくいのだ。

鍛造か非鍛造かということでは、包丁の性質にけっこう違いはあるようだと感じている。
しかし、鍛冶屋さんが手作業で割り込んで「鍛接(たんせつ)」した材料と、鋼材メーカーがローラーで「圧接」した材料に、機能的な違いがあるかは、わからない。
理論的には、特に違いが生じる要因は思い当たらず、鍛接したものと圧接したものを比較する機会もほとんどないから、わからない。
利器材自体に難点は無いと思う。ただ、わりと簡単に作れてしまうと思う。なにしろ私も利器材で自分で体験製造した包丁を愛用しているぐらいだ。

鍛接の本割り込み製品は、「そういうことができる修行をした鍛冶屋さんが作ったモノ」という信頼がもてると思う。

現在、このような手打ち割り込みの包丁は、とても少なくなっている。
それが、ここまで研ぎ減らされて使い続けられたものというのは、手にする機会がほとんど無い。5年ぐらい前に1本だけ手にしたことがある。
だから、はじめは、なぜ曲がったのか全く理解できなかったのだ。

ともかく、さすがにこの包丁は、ご臨終である。
よくここまで使い切ってあげてくれました。
老衰です。寿命です。天寿です。大往生です。
そう、おばあちゃんにお伝えください、と、包丁を預けにきてくれたお母さんに、言伝した。

こういう、寿命がくるまで包丁を使い倒すような生活のことを、LOHASというのだろうなとおもう。
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Re: 利器材

利器材とかSK材とか、なんかわからないけど印象よくない素材って、ありますね(笑)

鍛造のていどが確認できるって意味で、ぼくは、ダマスカスの利器材の包丁は、すごい良い鋼材だなと、最近思っています。
ダメなのは一目瞭然だし、いいのは槌目を出す目的でふつうの鍛造包丁よりしつこく叩いてそうだし。



> 身幅の広さは確かにそうですね。BROさんのように尋常じゃない数の包丁を触れてきた方には形、重さ、バランスなどなど思う点がたくさんあるのではないでしょうか。
>
> 三条も利器材がほとんどですが、元の「利器材」を見ると鍛冶屋によって厚さがかなり違うため
>
> 分厚い利器材をガンガン叩く鍛冶屋A
>
> と
>
> 薄い利器材をチャチャチャと叩くだけの鍛冶屋B
>
> がともに「利器材」と一括りにされてしまう現状もなんだかな~と思ってます。三条でも意外と有名な方が大して叩いてなかったりしてるのに「うちは鍛造」とか言ってるのを聞いたりすると、包丁って難しいなあと。まあ、それでも使う側がいい包丁と思えばいいのでしょうけど。

利器材

身幅の広さは確かにそうですね。BROさんのように尋常じゃない数の包丁を触れてきた方には形、重さ、バランスなどなど思う点がたくさんあるのではないでしょうか。

三条も利器材がほとんどですが、元の「利器材」を見ると鍛冶屋によって厚さがかなり違うため

分厚い利器材をガンガン叩く鍛冶屋A



薄い利器材をチャチャチャと叩くだけの鍛冶屋B

がともに「利器材」と一括りにされてしまう現状もなんだかな~と思ってます。三条でも意外と有名な方が大して叩いてなかったりしてるのに「うちは鍛造」とか言ってるのを聞いたりすると、包丁って難しいなあと。まあ、それでも使う側がいい包丁と思えばいいのでしょうけど。

Re: 石川製作所

Kenさん、情報ありがとうございます。
三条のメーカーさんでしたか。今は利器材使ってるでしょうねー。
鍛造の感じはウネウネすぎじゃないので好きです。
だけど、写真のが150㎜だったら、もう少し身幅が広くないとイヤですw
菜切包丁は、鉄板から打ち抜いた感じじゃなくて、鋼塊から打ち広げた感じがするものが、好きです。
京都有次だけは別格ですが。

石川製作所

この包丁はまだ同じメーカーが作ってるみたいですね。
https://netshop.tsjiba.or.jp/products/detail.php?product_id=166

Re: タイトルなし

鈴さん、コメントありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。

YouTubeを見てこちらのブログにたどり着きました、素人ながらに包丁研ぎにハマっておりまして研ぎ方などを参考にさせてもらっています。
これからも動画やブログの更新楽しみに待っています。
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BROさん

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東京都練馬区の研ぎ師です。
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