機械研ぎ

この包丁の、

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こういうところ。

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回転研ぎ器の丸い研ぎ面に押し付けて研いだ痕。凹んでいる。
この面をもう少し研ぎ減らすと、刃線が凹んでしまうだろう。

これも。

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刀だと拭いとか刃艶で目立たなくするのかなあ?

ちゃんと研ぐほど粗が目立つ。

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機械研ぎ自体はべつに悪くないと思うが、ヘタな機械研ぎは刃物を壊す。手研ぎでヘタだと、切れ味がよくならないけれど壊すほど削ってしまうことは少ない。どちらにしてもヘタはダメだが。

「いい包丁は、変な研ぎ屋に出さないほうがいいですよ。」

とお客さんに言うと、

「田舎の九州で、作っているところで買ったんだけど、いつも、帰省したときにその店で研いでもらっていた」

だって。
マジで?
少なくとも、作っているメーカーではない、のではないか、と、思うのだが。

そういえば、別のお客さんだが、木屋の包丁を電車に乗って池袋の東武百貨店まで持って行って研ぎに出して、1か月たって戻ってきたら、

「こんなふうになってた」

と、すんごいホローグラインドでウスウスの刃にされた菜切を持ってきたお客さんがいた。

011 (1)

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これは研いだあとの写真なんだけど、修正しきれない。もとの状態はぜんぜんダメダメだった。回転砥石に押し付けて刃肉を落としすぎ、刃道は先の方が曲がりすぎ、表ばっかり削っていて裏のハガネがあまり出ていない。
コズミック團十郎だぞ?
高い包丁なんだぞ?
知ってるか?

「いつもはこんなふうじゃないけれど、今回はなぜかおかしかった。」

とのこと。
忙しいのかなあ?
日本橋の店に行くと、いつも丁寧に手研ぎしているのを見るんだけど。

「もうあそこには持って行きません。」

と言ってましたよ。
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Re: まともな研ぎ屋は減る一方

お客さんが誤解してただけの可能性もありますんで、お店がウソをついたとはかぎりません。
木屋とか正本の包丁だって、その店が作っていると思ってるひとはいるでしょうし。
ただいずれにせよ、刃物専門店でも「ちゃんと研ぐ」という概念がなさそうなところは、多い気がします。
木屋も、売ってる包丁は好きなので、どうしちゃったんだろうって思っちゃいました。
売らんがためならきれいにたくさん研げばいいだけです。だけど単にヘタクソでした。

まともな研ぎ屋は減る一方

上の菜切と三徳は同じ持ち主かわかりませんが、雲水(菜切)は越前の包丁ですから、九州で作っているというのは間違いなくウソですね。

とはいえ、鍛冶屋研ぎもひどいものが多いです。

木屋は研ぎは本店以外に持ち込まれるものは、外注してるのではと思うくらいひどい話をよく聞きます。カネとっておいて詐欺ですよね。でも、新しい包丁買わせた方が彼らも儲かるから・・・。いや、そんなこと言ったらダメですね。
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