すぐ切れなくなる?

「他の研ぎ屋さんに研いでもらったら、はじめは切れるんだけど、すぐ切れなくなった。」

と、お客さんから言われることが、何度か続いた。
これが、以前から不思議だった。

私は、じつは「刃持ち」ということはあまり意識せず、切れ味優先で研いでいる。
刃角度は、少なくともほとんどの新品の包丁よりはかなり浅い。
糸刃はつけるが、仕上砥石で研ぐときに気持ち刃角度を大きめにするぐらいなので、目視ではわからない程度のごくごく小さなものだ。
だから、うちで研いだのは切れ味はいいが刃持ちが悪い、ということなら、さもありなんと合点できる。

よその研ぎ屋さんで研いでもらったというものを見るに、もっと浅い角度で研いでいるとも考えられない。むしろ、けっこう刃角度が大きいものばかりだ。

であるなら、よそで研いだものははじめから切れ味が悪い、というなら、まだ理解ができるのである。

しかし、

「はじめは切れるがすぐ切れなくなる」

というのである。

理由を考えてみたのだが、けっきょく、刃肉を落とさず刃先だけチョンチョンと尖らせているから、刃先が少しなまると元のように切れ味が悪くなる。
いっぽう、刃肉をちゃんと落として薄くしてやれば、多少刃先がなまっても、ある程度の切れ味は続く、ということなのではないだろうか。
当たっているかどうかは調べようがないが、刃角度が大きいと切れ味は悪いかわりに刃持ちがいい、刃角度が浅いと切れ味は良いが刃持ちは悪い、と、定型的に考えているだけではいけないようだ。
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ジャンル : 趣味・実用

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