ダマスカスの旬!

ウソかマコトか世界中でバカ売れしているという、貝印(関の孫六)の、「旬」。
そのわりに、私はこれまで研いだ記憶がぜんぜんなかった。どこで売れてるんだろう?

その旬が、ついにやってきた。
嬉しいわけではないけれど(笑)
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この包丁、やたら分厚くて重い。

現代のダマスカス包丁は、みなさんご存じとおもうが、よく刃物メーカーが神秘の鋼材的な宣伝文句を書いているようなものとはちがって、割り込み包丁の外側の軟鉄として使われているだけなので、基本的に切れ味とは関係ない。
硬さの異なる複数(通常二種類)の鋼板を熱してくっつけて何度か折り畳んで、ミルフィーユのような層状にしたものが材料だ。それを先の尖ったハンマーでガンガン叩いてデコボコにしたものを、平らに削ると、ウネウネした模様が出る。
この写真なんか見るとわかりやすいだろう。
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ほとんどのダマスカス包丁は、ダマスカス自体に機能的な意味は無いのだが、どんな作り方をしているのか素性がわかるという利点がある。
たとえば、
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これは相当異質なダマスカス刃物で、ハンマーで叩いているのではなく、層状の棒鋼を何本か集めてくっつけて、捻じ曲げて、縦に切って作られてるんじゃないかと思う。アメリカのダマスカス鋼アーティストにはバイクのチェーンを挟んで圧縮するなど奇抜なことをしているひとがいる。
面白い模様を作ることはできるのだが、このやり方の問題は、割り込みの刃物が作れないことだ。中心にハガネを割り込んだ鋼材をねじまげると刃道がゆがんでしまう。
だからこの刃物にはハガネが割り込まれていない。
硬さの異なる二種類の鋼材が刃線に出てしまっているので、雑に研ぐと刃がデコボコになるかもしれない。鋭い切れ味は望むべくもない。(ちなみに龍泉のステーキナイフはあえてそういう効果を狙って作られている。)

旬はどうかというと、
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あんまり叩いていない。
大きなハンマーでガッツンガッツンと何度かおおまかに叩いただけ。という感じ。
このようなウネウネの少ない積層鋼で薄い刃物を作ると、層を平行に削ることになるから、たぶん表面に層模様がほとんど出てこないはずだ。層状の模様を見せるためには側面が斜めじゃないといけない。
だから峰が厚い。
量産の両刃の洋包丁で、実売価格3000円前後ぐらいの包丁は、2㎜厚の鋼板が多い。8000円ぐらいより高い包丁は、2.5㎜厚の鋼板が多い。
この包丁は3㎜。
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3㎜でも、おなかの肉がしっかり削れていれば切れ味は悪くは無いと思うけど、刃線に近い部分にぼってりと贅肉がついているので、抜けが悪い。


持ち主のお客さんは、いちばん上の写真の三本写ってる包丁の、下のやつの柄が取れたから、高級デパートの高級刃物売り場で店員さんに薦められて「旬」を買ったけど、もとの包丁のほうがよく切れた、と。さもありなん。

そこで、傷がつくけど側面全体を砥石に当てて刃肉を抜きますね。と、了解をもらって、アトマの荒目でガリガリ削り倒した。

研ぎっぱなしの写真。
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バフ掛けでちょっと見栄えよくしたあと。
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層の模様をビフォーアフターで見比べてみると、ちがいがわかるだろう。
刃縁の肉はかなり抜いた。
けっこう抜けは良くなっていると思う。

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ただ、この包丁はしっかり鍛造していないので、あまり粘りがなく欠けやすいかもしれない。という一抹の不安は残る。返しちゃったからわからない。いつかお客さんが報告に来てくれないかと期待している。





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