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いい包丁

この仕事をしていると

「良い包丁ってどんなの?」

と聞かれたり、

「あんまり良い包丁じゃないんだけど」

とか

「これって研いでもらうほど良い包丁かしら?」

とか

「この中でどれかいちばん良い包丁選んで(それを研いで)」

とかしょっちゅう言われる。

洋包丁の値段は、

・大きさ
・鋼板の厚み
・柄の構造
・製造の手間
・鋼材

ぐらいの要素でだいたい決まっているようだ。

しかし値段とは別に「良い包丁」の私にとっての定義はもっと単純だ。「持ち主に愛される包丁」である。

高価できれいな包丁でも飾られているだけで使われていない包丁は私にとっては「良い包丁」に見えない。いや、飾って愛でられているなら、それはそれで良い包丁かもしれない。高価でカッコイイ白一水本焼き尺二の柳刃包丁を買ってみたけれど、狭いキッチンで刃を欠いてしまい、研ぐ技術が無いので仕舞い込んでいると錆びてしまった、というような包丁は最低だ。包丁が悪いわけではないし、必ずしも持ち主が悪いとも言い難いのだが、持ち主にとってそれが良い包丁じゃないことは間違い無い。

真っ黒に錆びて刃道は大きく変形してしまい、柄も取れてしまっている、おそらくそれほど高価でも無かったであろう包丁を、

「研ぎ代と柄の交換で3000円かかりますが。」

と言っても

「直してちょうだい」

と渡されるような包丁の方が、私からすると良い包丁である。
どんな素晴らしい新品の包丁もその包丁には代えられないのだと思う。



ただ、問答無用で良い包丁だ、と思うものも中にはある。

これもそういう包丁。

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「頂き物で錆びてしまっているんだけど、研ぐほどのものかしら。」と持って来られた。

源正金の牛刀。関のOEMでは無い、本物。

いやいや、ぜんぜんもう、むちゃくちゃ良い包丁ですから。
それにしてもよく残っていたもんだ。
包丁は一生物とか孫子の代までとかよく言われるけど、良い包丁をしっかり研いで良い状態で使い続けると、一般家庭でも10年ぐらいでかなり小さくなってしまうと思う。良い包丁ほど使われるので残らない。
使わなくなって錆をまとうと捨ててしまう人も多いと思うし。

黒錆は残しておくかどうか確認したが、せっかくなのでひととおり磨いてほしいというご依頼であった。

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正金は、何がすごいかっていうと、厚みの抜き加減がスバラシイのだ。

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こんなに薄く研ぎ抜いている包丁は他には見たことが無い。

刃線に沿って3mm幅のマスキングテープを貼って、刃線から約3mm離れた部分の厚みを、先端から刃元まで何か所か測ってみた。
小さい方が平均して0.5㎜台の前半。
大きい方は、刃元付近以外は0.4㎜台だった。
斜辺が3mmで底辺が0.5㎜の二等辺三角形の頂角は10度以下になる。
こういう薄さになると、へなちょこな鋼材では簡単に塑性変形してしまう。
硬すぎたり粘りが無いと割れてしまう。
こういうところまで絶妙に成形するとき、鋼材の質や焼き入れの良否が問題になるのだろうと思う。

源正金はもう会社が無いので入手困難だ。
そういえば一竿子忠綱の牛刀もウスウスだったなあ。いつか入手して測ってみよう。
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テーマ : 包丁研ぎ
ジャンル : 趣味・実用

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Re: いい包丁はすごい

ミソノですね。
モリブデン鋼の三徳包丁なら十分手が届く価格です。
検討させていただきます。

Re: いい包丁はすごい

ぜんぶ読破しましたか!!
はじめの頃と書いてることが違ってても細かいことは気にしないでください!
今書いてることも将来変わるかもしれません、「君子豹変す」ってことで!(笑)

ミソノの包丁も薄くて良いですよ。
モリブデン鋼の七寸牛刀が全体的に0.5㎜台で、UX10は0.4㎜台の部分もありました。

いい包丁はすごい

やっと、ブログを全読破した。動画にはないノウハウがいっぱいあって勉強になりました。

まさに今自分は、このいい包丁が欲しい状態です。

包丁が切れない→研ぐ→うまく研げない→YoutubeでTOGITOGIさんを発見→砥石を新たに購入し研ぎ方の勉強→普通に切れる程度には研げるようになった→いろんな包丁を拝見→いい包丁が欲しいw

いい包丁はすごいんだろうなあと、漠然と思っています。なんせ、家の包丁数本しか触ったことがないですから。

いい包丁がどういうのでしょう?鋭い切れ味で刃持ちがよくて研ぎやすくて、疲れない包丁かな?そして、どの包丁がそういう包丁なのかがわからない。近所の刃物やさんで包丁を拝見しても、これがそうなのかわからず、購入には至らず。いろんな紹介動画を見てもわからず。

いい包丁ってどれ?ってなっています。



Re: タイトルなし

もりさんコメントありがとうございます!

牛刀とかの新品の刃付け作業はヘンケルスの機械作業の動画ぐらいしか見たことが無いのですが、このへんのギリギリレベルでの技術で優劣が出るんでしょうね。

良いとか悪いっていうのは何事につけても相対的な価値観で、普遍的で絶対的なものなんか無いと思うんですが、主体と目的が定位した瞬間には絶対性が生じ得ると思うんです。
調理師さんなら「オレにとってはコレがいい」と断定しちゃってかまわないでしょう。

ぼくらの場合はお客さんから「お客さんにとって良い包丁」を聞かれるので悩ましいのですw


> はじめまして。動画やブログ、いつも興味しんしんで拝見しています。
>
> 包丁の研ぎや磨きを追求するのが趣味な調理師なんですが、研いだ際に刃の厚みを計測して切り抜け性能の期待値を想像したりしています。
>
> なのでこの記事での計測値を見て『切り抜け気持ち良さそ〜』と思いました。
> 切っ先に向かってのテーパー具合は魅惑的にすら思えました(笑)
>
>
> 『いい包丁とは』と尋ねられても、『いい男とは』と聞かれてるのと同じで、そんなの人それぞれ過ぎて困りますね(^^;)

はじめまして。動画やブログ、いつも興味しんしんで拝見しています。

包丁の研ぎや磨きを追求するのが趣味な調理師なんですが、研いだ際に刃の厚みを計測して切り抜け性能の期待値を想像したりしています。

なのでこの記事での計測値を見て『切り抜け気持ち良さそ〜』と思いました。
切っ先に向かってのテーパー具合は魅惑的にすら思えました(笑)


『いい包丁とは』と尋ねられても、『いい男とは』と聞かれてるのと同じで、そんなの人それぞれ過ぎて困りますね(^^;)
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