包丁研ぎ、刃物研ぎの要

刃物砥ぎで大事なことは、刃物がブレないことです。

表面がきちっと平らになった砥石で、ブレないように研ぐことができれば、きれいに研げます。


ヨー(水平角)とピッチ(垂直角)がぶれないようにする。
ロール(回転角)の安定は砥石の平面が担います。

研ぐとき、刃物がぶれていないかよく見ながら研ぐことです。

手研ぎの上手下手は、これを見ればわかります。


ヨー
ヨーがぶれると小刃の幅が一定になりません。中央が狭く、先とアゴが広くなる傾向があります。
ただし反りの部分を研ぐときなど、故意に回転動作をすることもあります。それはかまいません。


ピッチ
ピッチがぶれると蛤刃になります。
小刃の幅が一定になりません。
刃先が砥石に当たったり当たらなかったりするので研ぎムラの原因になります。
ヒラに傷をつける原因になります。
ただしこちらも蛤刃にするために動かすことがありますが、やはり意図した動きであればかまいません。


大事なことは柄をしっかり握ることです。

柄の握りで研ぎを安定させます。

刃物の上に添える指はあくまで補助的な役割です。素人はこれを強く押しすぎます。

片刃の和包丁やノミやカンナは、鎬線や切刃の平面が狂っていなければ、添え指でヒラを強く押すことでピッチを安定させることができます。刃物が安定しさえすればいいので、片刃の刃物だけならそれでもかまいません。

しかし両刃包丁でヒラを強く押すと、刃物は却って不安定になります。片刃でも鎬や切刃が狂ったものは、狂いが進行するだけです。

片刃の刃物の鎬や切刃に依存した研ぎだけしかできないと、ほかの刃物の研ぎに対応できません。


持ち手を安定させるのは技術です。練習して身に付けるしかありません。野球やテニスで素振りをするのと同じことです。

ゆっくりで良いから正確に刃物を動かすことを心がけてください。


持ち手を安定させることが基本で、他の問題は各論です。
刃の角度が10円玉1枚分とか2枚分とか、直刃だとか蛤刃だとか、そういうことは自分の好きなように調整してみればいいのです。

研ぎあがりの状態に絶対的な正解はありません。
刃物の種類によっても研ぎ方のセオリーは違います。包丁とハサミでは刃角もぜんぜん違うし仕上げ砥石の番手も違います。包丁でも刺身包丁と中華包丁では違うし、ハサミでも裁ち鋏と理美容鋏では違います。
同じ形の包丁でも、使う人によっても切る対象によってもより良い研ぎ方というのは異なります。
板前さんは自分の好みに刃付けするから本刃付けは買わないという人も多いです。

ですから何よりもまず、思ったように研げるようになることが大切です。


※ 研ぎ方の How to は説明しているサイトがたくさんあって重複するのでここでは端折ります。

藤次郎さんなんか詳しく書いてて動画もあるのでわかりやすいと思います。
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_whetstone.html

刃を確認する方法はこちらがわかりやすいです。
http://www.watanabeblade.com/hotyo/sharp1.htm
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ジャンル : 趣味・実用

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