刃断面の画像

包丁の断面、というか、アゴ側から撮影した写真ですが。
このような見方で、刃線の歪みも確認します。砥石の平面も同じように見ます。

tyokusen.jpg



片刃包丁。

hakakudo_kodeba.jpg

写真は木屋の小出刃包丁です。
出刃なのでアゴは二段にしています。裏から二段にする場合もあるし裏表両面から三段にする場合もあります。
研ぐときは切刃全体を砥石に当てて研ぎます。



両刃包丁。

hakakudo_kiya.jpg

写真は木屋の古い牛刀です。
国産の一般的な両刃包丁はだいたいこんな感じです。峰から刃先に欠けて緩やかなカーブを描いています。



中国製両刃包丁。

hakakudo_100.jpg

写真は100均のダイソーで買った三徳型の包丁。Galaxy.777と書いてあります。
国産のような緩やかなカーブは無く、平らな鉄板の途中から刃先端にかけて斜めに角度がつけられ、刃先に鈍角な刃がつけられています。



古くてでっかい、野鍛冶が打ったと思われる包丁。

hakakudo_dai.jpg

参考までに。
この包丁は刃渡りが245mm、中華包丁をスリムにしたような長方形、和鋼の包丁です。
刃線がまっすぐじゃないことがわかると思います。
刃厚や刃の硬さが場所によって微妙に違うので、完全な直線に治すのが難しい。難しいのでこの包丁は研ぎの練習に使っています。



柳刃(河豚引き)。

hakakudo_hugu2.jpg

築地正本、尺の霞です。
微妙に真ん中が凹んでます・・・(><
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