包丁研ぎの基本

砥石で包丁が砥ぐのが難しい、いくらやっても砥げない。というひとがいます。

そこでまず、いちばん基本的なことから説明してみることにします。


包丁の刃先は、初めはこんなふうに尖っています。

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切れなくなった状態は、こんな感じだと思いなさい。

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↑これを、↓こんな風に削って先を尖らせるわけです。

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「砥げない」といってる初心者に一番多いのは、刃先が砥石に当っていないパターン。
砥石の面に、↓こんな風に当ってる。

002b.jpg

これでも刃先が当るまで出っ張り部分を砥ぎおろしていけば切れるようになりますが、はじめは、刃先が砥石に当った状態を意識して砥ぐ方がいいです。

↓こういう風に。

002c.jpg


角度について、10円玉2枚とか15度とか言われますが、刃先が砥石に当たることが基本中の基本です。

慣れれば、刃先が砥石の面に当っているかどうか感触でわかるようになります。特殊能力ではありません。誰でもわかります。
まずはそれがわかるようになることです。


** 2011/06/24 **
大事な「カエリ」のことを書き忘れていました。

刃先を砥面に当てて、「カエリ」が出るまで研いでください。

002d.jpg

わかりやすいように描いていますが、目視ではわかりません。
指先で触ってみればわかります。

荒砥石や中砥石ならはっきりわかりますが、目の細かい仕上げ砥石だとわかり難いです。しかし、研ぐ前の状態や裏面と比べてみればわかります。


荒砥石、中砥石、仕上げ砥石のみっつがある場合。

(1)荒砥石で、A面を研ぐ。B面側にカエリが出るまで。
(2)カエリが出ているB面を、今度はA面にカエリが出るまで研ぐ。
(3)中砥石に換える。
(4)中砥石で、A面を研ぐ。B面にカエリが出るまで。
(5)カエリが出ているB面を、今度はA面にカエリが出るまで研ぐ。
(6)仕上げ砥石に換える。以下同じ。


これが研ぎの基本です。


仕上げ砥石で両面をカエリが出るまで研ぐと、A面にカエリが出たままの状態になります。
これは、力を抜いて優しく研げば取れるものもありますし、砥石の角で軽くひと撫でしたり、新聞紙の上を扇ぐ要領で撫でたり、皮砥という物を使って取ったりもします。いろいろです。
裁ち鋏はカエリを取りません。何度かチョキチョキして脱落させます。


必ずしも荒砥石から始めなければいけないわけではありません。
大きな刃こぼれがなければ、中砥石から始めます。
わずかな切れ味の鈍化が気になる場合は仕上げ砥石だけかけることもあります。

また、必ずしも仕上げ砥石までかけなければいけないわけでもありません。
一般家庭であれば中砥石だけでも充分に切れる刃がつきます。
(4)と(5)だけでもいい、ということです。


つづく。
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