包丁研ぎの応用

研ぎおろしの応用です。

両刃を片刃気味にする。

201.jpg


↑線の部分を
↓こう削って


202.jpg


↓こうします。


203.jpg



私はペティナイフを片刃気味にしています。

リンゴを剥くから。

ハマグリ刃の両刃より片刃の方が皮を薄く剥けます。

こんなかんじ。
110503_07.jpg



左右対称の両刃は大根を切るとき刃がまっすぐに入ります。
片刃の包丁は斜めに入っていきます。刃を入れる角度を調整すれば、まっすぐ切れますが。
片刃にすると剛性も落ちます。カボチャやスイカは両刃の洋包丁の方がいい。


こちらは牛刀。
110503_04.jpg



包丁の用途や使う人の好みに応じて、使いやすいように研ぐのが、正解です。


次は和包丁の刃付について。
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ジャンル : 趣味・実用

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No title

あー、上の断面図を見て質問したんですが、私は切っ先側から包丁を見た場合の断面を考えてたたのに対してそちらは顎の側から見て断面図を書いていらっしゃったんですね。理解しましたw
てっきり右利き用の刃付けなのに、刃の左側(普通に持った場合)が深い角度になっているかと勘違いしてしまったので質問させていただきました。


>両刃の包丁については「左側(裏)」「右側(表)」というだけではどちらの面か定まりません。

なるほど。それに、確かに和包丁も右利きと左利き用では裏表は逆になりますね。わざわざ答えていただきありがとうございました。

Re: No title

写真上は、ペティナイフなのですが、右利き用として研いでいます。
写真の状態で左面が、角度が浅く平が平面に近くなるようにしています。右利き用の片刃和包丁と同じ。

右手で包丁を持ってりんごの皮を剥くとき、写真の左面がりんごに当たります。
この面が蛤刃になっていたり鈍角な段刃になると、薄く皮を剥くことができないのです。

そういう理由で片刃気味に研いでいるのであって、たとえば、果物の皮剥きにはあまり使わない写真下の牛刀は左右対称に研いでいます。その方が食材にまっすぐ切り込めるからです。

ときどき、右利き用には何対何の割合で研ぐ、といった説明を拝見しますが、研ぎやすさの都合でそういう風に説明しているのではないかと推測しています。
研ぎやすさという意味でも、右利きのひとは写真の左面の方が研ぎやすいはずです。だからこちらの面を多く研ぐといった説明になっているのではないでしょうか。

理由を考えましょう。

まず第一は使い良いように、次に手入れしやすいように、研げば良いと思います。


なお、両刃の包丁については「左側(裏)」「右側(表)」というだけではどちらの面か定まりません。
柄を手前に持ったときでも、刃を上に向けるか下に向けるかで左右の面は逆になります。
片刃の和包丁は裏表が決まっていますが、右利き用と左利き用では裏表が逆です。

だから、研ぎ方の説明で「裏」「表」などと書いてあるときはよく注意して読んでください。中にはどちらの面か確定できない文章もあります。
もしかすると筆者の説明と逆に理解してしまっている可能性もあると思います。

No title

こちらの包丁は左利き用の片刃仕様ですか?
自分で独学で研ぎを覚えたため、両刃を片刃よりの刃付けにする時は
右利きなら刃の左側(裏)の角度を浅く、右側(表)の角度を通常よろやや鈍角にして刃を付けるやりかただと思っていたのですが、もしそうでないなら洋包丁の片刃砥ぎについて御知恵を拝借させていただけると助かります
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