包丁研ぎの応用(2)

刃付について、そういえば田中恒雄さんの包丁入門にもいくつか書いてありました。


薄刃は直刃。
やはり剥き物をするから。桂剥きとかね。
二段刃は「悪い砥ぎ方」ハマグリ刃は「最も悪い砥ぎ方」と書いています。

【直刃】
401.jpg



出刃包丁は、切っ先から6分ぐらいは二段刃。刃元は三段刃。


【二段刃】
402.jpg


【三段刃】
403.jpg


三段刃は骨を切るため。

二段刃にするのは、中骨から身を切り離すときに、骨に刃先が当って食い込んでしまうのを避けるため。
刃先が当らない方が切り離しやすいのです。
404.jpg


実は昨日あらためて包丁入門を読み直すまで、ずーっと刃元を二段刃にしてるだけでした。
さっそく二段刃&三段刃にして鯵を捌いてみました。確かに捌きやすいです。

これからはこの通り刃付けさせていただきます。


刺身包丁も「身離れがいい」という理由で二段刃とかハマグリ刃にする人がいます。
直刃がいいという人もいます。私も直刃です。
これは好みでいいと思います。


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