ガッツリ欠けた三徳包丁!

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これぐらいガッツリ欠けた牛刀三徳包丁はさすがにグラインダーを使用。
刃先は薄いので、グラインダーで削ると熱を持ちやすく、焼きが戻って柔らかくなってしまいやすい。
水につけながら、すこしづつ、ちょっと欠けが残るぐらいまで削って、あとは手研ぎで。





これだけ削ると刃縁の肉がかなり厚くなるので、刃を立てるだけではなく、上の方までガッツリ刃肉を落としてあげる。

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細くなるのは仕方ないけど、切れ味は良くなったと思う。

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研ぎの練習をしている人は、試してみてください。

ペティナイフで特殊な注文がきて、研ぎやすいので砥石を横に立てて研いだ。という動画を、アップロードした。



包丁研ぎの練習をしているひとは、いちどためしてみてほしい。
柄を握る方の手で包丁の角度を維持して、動きをコントロールし、ヒラに添える側の指は押さえ付けすぎない、ということができないと、立てた砥石で研げない。力の抜き加減が大事。
これ自体ができたからといって何かいいことがあるわけじゃない。寝かせたままでも砥石の端を使えば研げると思う。
ただ、こういう力加減ができると、削りたい部分を適切な加減で砥石に当てて、思うような形に研ぐことができるようになる。

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ダマスカスの旬!

ウソかマコトか世界中でバカ売れしているという、貝印(関の孫六)の、「旬」。
そのわりに、私はこれまで研いだ記憶がぜんぜんなかった。どこで売れてるんだろう?

その旬が、ついにやってきた。
嬉しいわけではないけれど(笑)
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この包丁、やたら分厚くて重い。

現代のダマスカス包丁は、みなさんご存じとおもうが、よく刃物メーカーが神秘の鋼材的な宣伝文句を書いているようなものとはちがって、割り込み包丁の外側の軟鉄として使われているだけなので、基本的に切れ味とは関係ない。
硬さの異なる複数(通常二種類)の鋼板を熱してくっつけて何度か折り畳んで、ミルフィーユのような層状にしたものが材料だ。それを先の尖ったハンマーでガンガン叩いてデコボコにしたものを、平らに削ると、ウネウネした模様が出る。
この写真なんか見るとわかりやすいだろう。
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ほとんどのダマスカス包丁は、ダマスカス自体に機能的な意味は無いのだが、どんな作り方をしているのか素性がわかるという利点がある。
たとえば、
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これは相当異質なダマスカス刃物で、ハンマーで叩いているのではなく、層状の棒鋼を何本か集めてくっつけて、捻じ曲げて、縦に切って作られてるんじゃないかと思う。アメリカのダマスカス鋼アーティストにはバイクのチェーンを挟んで圧縮するなど奇抜なことをしているひとがいる。
面白い模様を作ることはできるのだが、このやり方の問題は、割り込みの刃物が作れないことだ。中心にハガネを割り込んだ鋼材をねじまげると刃道がゆがんでしまう。
だからこの刃物にはハガネが割り込まれていない。
硬さの異なる二種類の鋼材が刃線に出てしまっているので、雑に研ぐと刃がデコボコになるかもしれない。鋭い切れ味は望むべくもない。(ちなみに龍泉のステーキナイフはあえてそういう効果を狙って作られている。)

旬はどうかというと、
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あんまり叩いていない。
大きなハンマーでガッツンガッツンと何度かおおまかに叩いただけ。という感じ。
このようなウネウネの少ない積層鋼で薄い刃物を作ると、層を平行に削ることになるから、たぶん表面に層模様がほとんど出てこないはずだ。層状の模様を見せるためには側面が斜めじゃないといけない。
だから峰が厚い。
量産の両刃の洋包丁で、実売価格3000円前後ぐらいの包丁は、2㎜厚の鋼板が多い。8000円ぐらいより高い包丁は、2.5㎜厚の鋼板が多い。
この包丁は3㎜。
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3㎜でも、おなかの肉がしっかり削れていれば切れ味は悪くは無いと思うけど、刃線に近い部分にぼってりと贅肉がついているので、抜けが悪い。


持ち主のお客さんは、いちばん上の写真の三本写ってる包丁の、下のやつの柄が取れたから、高級デパートの高級刃物売り場で店員さんに薦められて「旬」を買ったけど、もとの包丁のほうがよく切れた、と。さもありなん。

そこで、傷がつくけど側面全体を砥石に当てて刃肉を抜きますね。と、了解をもらって、アトマの荒目でガリガリ削り倒した。

研ぎっぱなしの写真。
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バフ掛けでちょっと見栄えよくしたあと。
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層の模様をビフォーアフターで見比べてみると、ちがいがわかるだろう。
刃縁の肉はかなり抜いた。
けっこう抜けは良くなっていると思う。

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ただ、この包丁はしっかり鍛造していないので、あまり粘りがなく欠けやすいかもしれない。という一抹の不安は残る。返しちゃったからわからない。いつかお客さんが報告に来てくれないかと期待している。





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最近の研ぎ

更新をさぼっていたら1ヶ月経って広告表示されるようになってしまった。
ヤヴァイヤヴァイ。

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包丁三本。
無銘のペティナイフ、ツヴィリングヘンケルスのシェフズナイフ、無銘の牛刀。

研ぐ前の写真。

ペティナイフ。
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牛刀
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シェフズナイフ
はじめ↑の写真では刃道が歪んでいるように見えるかもしれないが、光の加減だ。小刃が歪んでいて、はじめの写真ではそこが影になっているだけ。実際には刃道はくるっていない。
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研ぎ減って切っ先が上がっているのではないかと思うかもしれない(実際そういうこともあるかもしれないが)。
しかしこれは、ヘンケルスジャパンの製品ではなく、おそらくドイツ製の包丁で、向こうで作られる牛刀の原型となっている包丁(シェフズナイフとかフレンチナイフとか呼ばれている)は、もともとこんな形なのである。

外国製の包丁はドイツのWüsthofとヘンケルスがよく研ぎに出てくる。
Wüsthofは日本に工場が無いのでみんな外国製と思って良い。
ヘンケルスは日本製(日本タイプ)とドイツ製(ドイツタイプ)に分かれる。

ドイツタイプの特徴は、みっつ。

ひとつは、上述のとおり、形状。
欧米では野菜などを刻むとき、切っ先をまな板につけたまま、刃元を上下させる、という切り方をすることが多いので、刃道全体がカーブしている方が都合がいいのだと思う。

ふたつめは、ロゴに、「SOLINGEN GERMANY」と書かれていること。
ゾーリンゲンは都市の名前だ。たまにメーカーの名前だと思っているひとがいるようだが、関の包丁とか堺の包丁というのと同じである。
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みっつめは、分厚いこと。
日本の量産両刃洋包丁は、実勢価格3000円ぐらいまでのリーズナブルな包丁が、だいたい2㎜厚の鋼板を使っていて、8000円前後から上の包丁は、2.5㎜厚の鋼板を使っている。たった0.5㎜の違いだが25%もの違いでもあるので、比べてみると明らかな違いがある。研ぐときに2㎜厚のものはたわみやすい。食材も少し剛性のあるものだと包丁が負けてしまうと思う。
2.5㎜の方が強度があるけれど、刃先までそのままの厚みだと切れ味が悪いので、刃元から切っ先まで、また峰から刃線まで、ブレード全体の肉厚を削いでテーパー状に加工されている。2㎜厚のものは刃線に比較的近いところから斜めに削ってあるだけのものが多いので、加工の手間がけっこう違いんだろうと思う。

そしてドイツの包丁。
こいつは4㎜厚なのだ(笑)
重い。剛性がある。ヴストフも3㎜厚だ。おそらく欧米にも薄い包丁はあるだろうと思うが、わざわざ日本に輸入されてきたりお土産で買われてくるのは、高級バージョンの分厚い包丁ばかりのようなのだ。

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さて、研いだあとの写真。

ペティナイフ
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牛刀
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シェフズナイフ
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ごらんのとおり、研ぎ傷がガッツリついていてきれいじゃあない(笑)
これでもちょっとは気にしていて、多少は目立たなくなるようにしているつもりではあるのだが。

よく、包丁研ぎで、「刃の角度は10円玉2枚ぐらい」という説明があるが、さいきんの私はほぼ0枚になった。
0枚ということは刃先が砥石に当たらないわけだが、当てないで、ゴリゴリと刃縁の肉を削いでいる。

アゴから見た厚みを撮影したみたが、こんなかんじ。

ヘンケルス
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アゴの欠けがちょっと残ったままだが、気づかなかったのではない。
ジャガイモの芽がくり抜ければいいので残してある。以前は尖らせていたが、刃線を曲げるとカッコ悪いしこのためだけに刃線全体を下げるのは時間がかかるし刃がもったいないので、最近は、使用上問題無い程度なら残してある。

牛刀
牛刀アゴ_BA

どちらも、写真で見ても、イマイチ違いがわかりずらいが(笑)、切れ味はかなり変わる。

薄くすれば必ず剛性は落ちる。汎用ナイフや鉈や日本刀でこんな刃先はアリエナイが、いまの日本の一般家庭では、包丁にはそんなに剛性は要らない。鶏や魚を丸ごと一匹捌くような家庭はほとんど無いし、アメリカみたいにキロ単位の巨大なブロック肉を冷凍庫で保存していて、各家庭で適宜捌いて食べるというようライフスタイルでもない。
それより鶏肉の皮がつながらずトマトがサクサクスライスできることが大事なのだ。
おばあちゃんが力を入れなくてもサクサク野菜を切れて、お母さんがお子さんの離乳食を小さく小さく切り分けられるという性能の方が、現実的に必要なのである。

この研ぎ傷を目立たなくすることも、できる。
いま標準的には#220→#700→#2000→#8000という流れで、研ぎ時間は1本15分ぐらい。このあいだに#1200、#3000、#5000を入れて、それぞれでもっと執念深く下研ぎの傷を消していって、さらに細かい研磨剤でバフ掛けすれば、だいたい突っ込みどころの少ない鏡面にもできる。しかしかかる時間が10倍ではすまない(笑)
時間が10倍かかるから1万円くださいという仕事に需要はないだろう。そういうのはやはり、何百万円もする美術刀剣類なんかに施すべき仕事だ。
実用の刃物の研ぎは、ふつうのひとが出せるぐらいの金額で可能な作業時間の中で、道具としての使いよさに重点を置くべきなのかなと考えるようになってきた。
結果、包丁の側面にガッツリ研ぎ傷がついてしまうことについて、以前より躊躇が無くなってきた。

写真や動画はちょこちょこ撮影しているのだが、イマイチ画像映えしないのでブログの更新が滞っているということも、あるかもしれない(笑)

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薄刃包丁本刃付け

未使用の薄刃包丁、本刃付け。
薄刃包丁は、単にベタっと研げばいいだけのように見えるかもしれないが、ある意味ではいちばん研ぐのが難しい包丁。

源泉正 七寸 西型

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軽く砥石に当てて、状態を見る。

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平らな砥石にベタっと当ててみたところ、先の方は砥石に当たらない。
わずかに下がっているらしい。
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刃元ぎりぎりの部分も当たらない。
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全体に小刃がつけてあり、刃先まで砥石が当たっている部分でも、カエリが出る気配は無い。
ベタ研ぎでカエリが出るまで追い込んで行くことにする。


刃線全体が、だいたい砥石に当たる状態まで研いだ。
先端は、シノギ付近がベタに当たらない。
峰側で厚みを見ると、先の方が少し薄くなっている。それなのに、平も切刃も平行且つ同じ幅ということは、まっ平らではないということ。その、微調整した部分が、研ぐと見えてくる。
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カエリが出るまで、更に全体を研ぎ込んでいく。

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ここで、クリティカルな問題が発生。

先の方、拡大。
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更に拡大。
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裏。
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裏の拡大。
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「薄さの限界」を超えてしまっていた。
薄すぎて、ちょっと張りのあるアルミホイルみたいな状態になってしまっている。
とうぜん、こんな状態では、包丁として使い物にならない。

先端部はベタ研ぎを中止して、刃角度を少し大きくしつつ、ペラペラ部分を削ってゆく。
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完成形。
けっこう、切っ先が丸まってしまった。

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先端だけではなく、刃線全体に、わずかに糸刃を付けた。
切っ先付近は、これだけ押した状態でも、かなり薄く、雑に扱うと欠けやすいと思われる。

今後の研ぎ方の注意。

切刃全体を漫然と押して研ぐと柔らかい地金の方が多めに削れていって、
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-352.html
この蛸引きのように、切刃が広がってしまい、今よりさらに刃角度が浅くなってしまう危険がある。

そこで、意識の持ち方としては、刃境線より先の刃鉄部分を砥石に当てて研ぐ、と考える。
また、包丁の裏に指を当てて研ぐ場合でも、刃線際に近い部分を押すようにする。
ただし、指が砥石に当たってしまうと、皮が削れて出血してしまう。この傷はなかなか治らない。だから、砥石には絶対に指が当たらないよう、注意すること。

先端付近のウスウスな部分は、すこし包丁を起こして、大き目の角度で研ぐ。

以上のような塩梅で、頑張ってみてください。

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割り込み包丁は鉛筆だ!

ぱっと見どうということもない包丁2本。

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一本は研ぎかけ。『写真を撮っとかないと』とおもって、中断した。

刃線際をよく観察すると、

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ハガネが出てない!!


こっちも・・・

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キレてます!!

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包丁というより、鉄板に近い。


割り込み包丁は、鉛筆とおなじような構造だ。

これが本来あるべき状態。

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ふつう、これぐらい先が摩耗したら、研ぎ直す。
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ところがこの包丁は、こんな状態。
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刃先をちょっと研いだだけではオハナシにならないので、側面をゴリゴリ研ぎ卸さなければならない。

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何度も研いで刃先が分厚くなってきたときに、たまに研ぎ卸しする、のではなく、
研ぐときはいつも、
側面もしっかり砥石に当てて、刃肉を削ぐことを心掛けるべきだと思う。

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川越町勘

去年の大晦日。
スクーターで乗り付けたおじさんが、
「できるだけ早くやっといて!」
と、町勘のダマスカス三徳包丁を置いていった。

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町勘は、川越の蔵造りの通りにある、刃物店だ。
店を覗くといつも、店員が、研ぎ台に向かって包丁を研いでいる。
築地の刃物店の多くも、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
木屋の日本橋の本店も、いつも、店員が、包丁を研いでいる。
包丁を研いでいる刃物店は、だいたい、いい。

ダマスカスだが、小刃付けだけの”逃げ研ぎ”ではなく、ヒラの中ほどからしっかり砥石を当てて刃肉を落としてある。

こういう研ぎを見ると、うれしくなる。

2時間ほどして、おじさんが取りに来た。
スクーターの後ろに、持ち主のおばさんが乗っていた。
研ぎあがりをひと目見て、喜んでくれた。

「いつも町勘まで持って行ってるんだけど、遠いでしょ。」

ちゃんと研いでますね。こういう包丁は、急いでは研げませんよ、と言うと、

「へんな研屋さんに出したら、叱られるのよ。」

といって、笑った。

良い仕事納めだった。

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すぐ切れなくなる?

「他の研ぎ屋さんに研いでもらったら、はじめは切れるんだけど、すぐ切れなくなった。」

と、お客さんから言われることが、何度か続いた。
これが、以前から不思議だった。

私は、じつは「刃持ち」ということはあまり意識せず、切れ味優先で研いでいる。
刃角度は、少なくともほとんどの新品の包丁よりはかなり浅い。
糸刃はつけるが、仕上砥石で研ぐときに気持ち刃角度を大きめにするぐらいなので、目視ではわからない程度のごくごく小さなものだ。
だから、うちで研いだのは切れ味はいいが刃持ちが悪い、ということなら、さもありなんと合点できる。

よその研ぎ屋さんで研いでもらったというものを見るに、もっと浅い角度で研いでいるとも考えられない。むしろ、けっこう刃角度が大きいものばかりだ。

であるなら、よそで研いだものははじめから切れ味が悪い、というなら、まだ理解ができるのである。

しかし、

「はじめは切れるがすぐ切れなくなる」

というのである。

理由を考えてみたのだが、けっきょく、刃肉を落とさず刃先だけチョンチョンと尖らせているから、刃先が少しなまると元のように切れ味が悪くなる。
いっぽう、刃肉をちゃんと落として薄くしてやれば、多少刃先がなまっても、ある程度の切れ味は続く、ということなのではないだろうか。
当たっているかどうかは調べようがないが、刃角度が大きいと切れ味は悪いかわりに刃持ちがいい、刃角度が浅いと切れ味は良いが刃持ちは悪い、と、定型的に考えているだけではいけないようだ。

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摺り上げ!

八寸かな?九寸かな?
お客さんが、中子が根元からポッキリ折れた牛刀を持って来た。

「これは溶接しないとダメですねー。お金かかりますよ。」

といったら、

「もともと長くて使いにくかったのよ。ここを、こう、切って、短くして、中の鉄を作ることはできないのかしら?」

と、お客さんから提案してきた。
私は貧乏性なので、刃をぶった切って摺り上げる修理は、もったいない気がして、こちらからお勧めすることはあまりない。
しかし、元がこれだけ長ければ、ちょうどいい塩梅になりそうだ。

六寸ぐらいで線をひいて、

「こんな感じで、いいですか?これで、和包丁の柄をつける、でよければ、グっとお安くなります。」

「そうね、それでお願いします。」


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ちょうどいい感じになった。

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しっかり柄埋めもしておいたので、もう折れたりはしないと思う。
末永くかわいがってあげてほしい。

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変わった包丁

料理の写真を撮影したりするのに、会社で使っている、という包丁が、数本持ち込まれた。

お客さんにテーブルの上に並べてもらって、牛刀が2本、三徳が2本、菜切が1本、出刃1本、と数えていって、

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お客さんが立ち去ったあとで、この菜切包丁をヒョイともちあげてみたら、



















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薄刃だった(笑)

洋包丁の柄の薄刃包丁は、初めて見た。
もちろんステンレス。
http://www.sakai-tohji.co.jp/products/detail.php?product_id=65

刃先だけ段刃に研がれていた。

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藤次郎や関の孫六で、洋柄・ステンレスで片刃の柳刃や出刃がある。薄刃は見たことがないが。

そういうのは、だいたい裏スキがすごく浅いのだが、さすが堺刀司、裏スキが深い。研ぎやすくて好感。


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”刃先だけ段刃研ぎ”は、出張の研ぎ屋さんがやっていったそうだ。

薄刃に段刃はいかがなものかとも思うのだが、この包丁は合わせではなく全鋼丸焼きなので、ベタ研ぎで刃角度が浅すぎると刃持ちが悪そうだ。
実は私も、自分の家で使っている薄刃はベタではなく蛤気味に研いでいる。

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この包丁も、桂剥きなんかしない、ということだったので、蛤気味に仕上げた。

使い勝手はどうなんだろう。
プロフィール

BROさん

Author:BROさん
東京都練馬区の研ぎ師です。
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