アルミブロック

こないだの溶接のやつ、アルミブロックの動画を公開した。



挟みやすいようにアルミブロックを加工しようかなと思っている。
簡単なので、包丁の柄の溶接で困っているひとはマネしてみてほしい。
あんまりいないと思うけど(笑)

もっといい方法があるよという情報も、あったらお待ちしてます。
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溶接!

けっこうタイヘンな状態の包丁が持ち込まれることが、よくある。
しかしそんな中でもこれは最強レベル。

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料金は5000円近くになりますよ。
溶接すると熱が回って少し刃が甘くなるかもしれませんよ。
錆は落としてみないと内部の状態がわからないけど、最悪の場合は貫通してデコボコになってて修理できない可能性もありますよ。

これぐらい言うとだいたいのお客さんは引き下がる。
しかしこの包丁を持ってきた、80歳は過ぎているであろう、足の悪い、杖をついたおばあちゃんは、

「やってちょうだい。」

と言った。

「ほかにも包丁はあるんだけど、これが良く切れるの。だから、柄が折れたまんまで使ってるの。」

そう言われると、わかりました、という返事しかできない。

以前から、懸案は溶接だった。
なんとか刃に熱が回らないようにすることはできないか。200度ぐらいまでに抑えられれば焼き戻りの影響はかなり抑制されると思うのだが。
しかし、ロウ付けでも500度ぐらい、溶接になると鉄を溶かすので1500度以上に、瞬間的且つ局部的とはいえ加熱される。
溶接をしている人に尋ねても、そのような依頼がほとんど無いようで、200度を超えないというような保証は難しい、常識的には超えると思ったほうがいい、と言われていた。
刀や本焼きのように土置きして実験してみたことがあるのだが、土が水を含んでいると熱が奪われて接合部分の温度がうまくあがらなかった。そして土が乾燥すると刃に熱が回ってしまう。そもそも土置きは熱を上げないことが目的ではなく、加熱状態から水に入れて急冷するときに熱が急速に奪われないための仕組みだった。オーステナイトからマルテンサイト変態することを阻害するのだ。これではなんかちょっと違う。
何かないか。
そういえばバイクのマフラーにつけるヒートガードはなぜ熱くならないのだろう。
以前乗っていたバイクには、カーボン製などではなくステンレス製のヒートガードが取り付けてあった。マフラー自体は触ると火傷するほど熱くなる。そのマフラーに、直接ステンレス金具でステンレスのヒートガードが取り付けられているのだが、このヒートガードは、なぜか触ってもまったく熱くないのである。不思議だとは思っていたが、理由は知らなかった。
正確な理由はいまもわからないのだが、思うに、接点が小さいので熱があまりたくさん伝わらず、且つ、ヒートガードの表面積が広く外気に多く暴露されるために空冷フィンのように放熱してくれている、ということじゃないだろうか。放熱効果が熱伝導量をはるかに上回っているせいで、熱いと感じるまで温度上昇しないのではないか。
ということは、ヒートガードのようなものを取り付けても無意味であるが、ブレードの方がヒートガードのようになって熱を吸い上げてくれる何かを取り付ければいいのではないだろうか。鉄より熱伝導性の高い金属の塊を首のところに巻き付ければいいわけだ。
さっそくホームセンターで長方形のアルミブロックをふたつ買ってきた。
不用品の包丁で実験してみた。密着性を高めるためにアルミホイルを下地に巻いたうえからクランプしてバーナーで赤化するまで加熱をしてみたところ、アルミブロックで遮熱した側は指で触っても熱く感じなかった。30度以下だろう。いいじゃん。
さっそく杉並の馬力屋さんに持って行って溶接してもらった。溶接直後にアゴのあたりを触ってみたが、やはりまったく熱くなかった。大成功だろう。

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ちなみに溶接痕がかなりこんもりと盛り上がっているが、馬力屋の大澤さんがヘタなわけでは無い。きれいにした方がいいか聞かれたが、どうせあとで削るし、凹んでいる方が何かと問題なので、むしろ盛ってほしいと私がリクエストしたのだ。


研いでいるところの動画。



最終的には黒染にした。
見ためはピカピカしてた方がいいんだけど、どうせすぐ錆びるだろうなと思ったので。

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で、これを研いでいると、

「あーら、うちのも。」

と言って、一見してほぼ間違いなくイっちゃってる包丁を持って来られた。

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こっちもそのうち紹介する予定なので、そのときアルミクランプの写真も撮っておくことにする。
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「なぜ日本の刃物は良く切れるのか」というフォーラムに参加。

先月のことだが、熊野神社で仕事をしているときによく立ち寄ってくれるおじさんが、「こういう会があるのでどうか」と誘ってくれた。


日本鉄鋼協会 鉄鋼プレゼンス研究調査研究委員会
「鉄の技術と歴史研究フォーラム」第34回フォーラム講演会
「日本の刃物―なぜ日本の刃物は良く切れるのか―」 第4回
切るだけじゃない!切っても切れない・・・砥石・研磨・刃物(日本刀)


私は偏屈な性格なので、科学の最先端では宇宙論とか素粒子とか量子論とかやってる時代にいまさら刃物が良く切れる理由とか天然砥石なんて研究してるひといるの?日本人が自画自賛して喜ぶ自己啓発セミナーみたいな会合じゃないの?などと口には出さないけれども勘ぐってしまうのであるが、ネットなどで調べてみるとしっかりした会合のようで、刀の研ぎ師さんの講演などもあり興味をそそられたので、参加してみることにした。

それが、このあいだの土曜日のことだった。
雨の中、来場者は70名弱あった。このフォーラムではかなり多いという。
いまさら、という私の不遜な勘繰りは杞憂だった。学生のころは教室で寝てばかりいた私であるが、4時間あまりとても興味深くお話を聞くことができた。

誘っていただいたおじさん以外にも知った人が何人かいらっしゃっていた。休憩時間に、私が刃物研ぎを教わった研ぎ陣の先輩卒業生で、天然砥石収集家?の高野さんが声をかけて下さった。砥取屋の土橋さんが、京都からわざわざ来られていた。面識はなかったが本で見知っていた月山義高刃物店の藤原将志さんも三重県から来られていた。
フォーラムのあと懇親会に出席した。
藤原さんの向かいに座らせていただいたので、研ぎ傷を消してきれいにする方法についてお聞きしてみた。人造砥石はいくら高番手の仕上砥石でも研ぎ傷は残るそうだ。下研ぎの処理が重要で、逆に1000番か2000番ぐらいから天然砥石に行っても研ぎ傷を無くすることはできる、と。
思うに、人造砥石は研削力が重視されるので使われている砥粒が硬いからではないだろうか。天然砥石に含まれる成分で砥粒の役割をするのは石英などであるが、人造砥石に使われるどんな砥粒と比べてもかなり柔らかいはずだ。砥粒が柔らかく適度に破砕されながら研磨すれば深い条痕は残りにくい。あるいは、砥粒の硬さが同じであっても結合剤が柔らかければ砥粒が砥石の側にいくらか押し込まれるから、刃物に残る条痕は深くなりにくい。おなじ砥粒と結合材を使った人造砥石でも仕上がりが曇るものとテカテカになるものがあるが、そういうことなのではないかと想像している。耐水ペーパーもペーパー側に弾力があるから結合材の硬い砥石より条痕は目立ちにくいのかもしれない。
また、おなじ砥石でも強く研ぐと条痕は深くなり力を抜くと浅くなる。砥糞を流しながら研ぐと深くなり溜めて研ぐと浅くなる。私はもう少し力を抜き加減にして研いだ方がいいのかもしれない。
示唆に富んだ話を聞かせていただけたのだが、話だけではわからないことが多いので痒いところが一層痒くなってしまった。

隣席した方が、「刀剣界」という新聞の編集委員で刀剣ジャーナリストという肩書の方だった。そこで、持参していた「-技法と作品- 研磨彫刻編 」という本を出してみせた。
この本は私にとって大変重要なものである。刀工編と二冊のセットで昭和56年に発刊されたもので、それほど古いものではないのだが、明治大正期から昭和初期にかけて人間国宝に指定されたような多くの刀匠や研ぎ師、宮入行平、月山貞一、隅谷正峯、天田昭次、小野光敬、平井松葉、永山光幹、藤代松雄、といった故人や、現在最高峰で活躍されているお歴々からの、貴重な録取が収められている。研磨偏については刀剣研磨について最も詳細に書かれた書籍ではないかと思う。発行部数が少なかったようで、古書市場では2万円以上が相場になっている。
その本を見て、
「それ私が出したんだよ。」
とおっしゃった。著者は大野正という別の方なのだが、巻末をめくってみると確かにいただいた名刺と同じ名前が 「発行人 土子民夫」 と書かれていた。いまはもうやめてしまったそうだが、この本を発行した青雲社という出版社を
「私がやっていた」
のだそうだ。
また後半、長くお話しをさせていただいた「越後三条打刃物 伝統工芸士産地委員」というよくわからない肩書の女性は、妙に刃物に詳しい方であったのだが、香月節子さんといって鍛冶屋に関する本を数冊書かれている方だということがあとでわかった。

私はふだん、刃物について深いレベルで話ができる人が身近にいないので人からあたらしいことを教えてもらう機会が少ないのだが、おおいに蒙を啓かれた一日だった。
私が知らないだけで、こういう濃い人達が集まる会合が日本のどこかで折々開催されているのだろうか。或いは、めったに無いから濃い人がたくさん集まったのだろうか。
ともかく楽しい一日だった。
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包丁研ぎ講習会のご案内

包丁研ぎ講習会のご案内 【2017年7月22日(土)】 
~身につければ一生の宝もの!!~
 

お申込みフォーム

場所 高円寺 レクトサンドカフェ
日時 2017年 7月22日(土) 午後
   講義13時~14時00分 実習14時10分~16時 いずれか片方だけの参加でもかまいません。
定員 講義 8名   実習 6名

講師 研ぎやTOGITOGI 代表研ぎ師 坂田ひろし

時間/授業料
 講義 13:00~14:00(1時間) 2000円
 実習 14:10~16:00(1時間50分) 4000円

※講義と実習は別料金です。両方参加すると6000円です。

持ち物
講義/ 筆記用具
実習/ エプロン・手拭き用のタオル

実習時に使用する包丁や砥石などは、主催者側でご用意します。
ご家庭のものを持ってきて頂いてもかまいませんが、ご使用になれない可能性もあります。

お申込みはこちらから↓
お申込みフォーム
申し込みフォームが機能しない方は、下記までご連絡ください。 
メール fe26cr24@gmail.com
携帯 090-4727-1056

概要
今回は、家庭用の「両刃包丁」が対象です。
包丁を研いだことがない初心者でも参加していただける内容にします。
ただし、理屈っぽいです。
「サルでもできる!すぐできる!」という内容ではなく、「正しい方法」をご教示します。
プロの方などで、どうも研ぎ方がうまくいかないという方にも、お役に立てる内容だと思います。


アクセス
 東京都杉並区高円寺南3-54-14-1F



<禁止事項>
・飲酒・酒気帯び状態での参加は禁止します。
・当日体調のすぐれない方の参加も、ご遠慮いただく場合があります。
・このほか、危険防止または円滑な会の進行のための注意事項ないし指示に従わない方は、主催者の判断で退出を命じる場合があります。

<免責事項>(いずれも主催者に重大な過失があった場合を除きます。)
・刃物によるケガや器物の損壊について、主催者は責任を負いません。
・第三者との関係で負傷や器物の損壊が生じた場合、当事者同士で解決していただきます。
・参加者の都合で講習会に参加できなかった場合や、主催者の判断で退出を命じられた場合でも、既にお支払いいただいている金銭は返金いたしません。
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ガッツリ欠けた三徳包丁!

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これぐらいガッツリ欠けた牛刀三徳包丁はさすがにグラインダーを使用。
刃先は薄いので、グラインダーで削ると熱を持ちやすく、焼きが戻って柔らかくなってしまいやすい。
水につけながら、すこしづつ、ちょっと欠けが残るぐらいまで削って、あとは手研ぎで。





これだけ削ると刃縁の肉がかなり厚くなるので、刃を立てるだけではなく、上の方までガッツリ刃肉を落としてあげる。

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細くなるのは仕方ないけど、切れ味は良くなったと思う。
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研ぎの練習をしている人は、試してみてください。

ペティナイフで特殊な注文がきて、研ぎやすいので砥石を横に立てて研いだ。という動画を、アップロードした。



包丁研ぎの練習をしているひとは、いちどためしてみてほしい。
柄を握る方の手で包丁の角度を維持して、動きをコントロールし、ヒラに添える側の指は押さえ付けすぎない、ということができないと、立てた砥石で研げない。力の抜き加減が大事。
これ自体ができたからといって何かいいことがあるわけじゃない。寝かせたままでも砥石の端を使えば研げると思う。
ただ、こういう力加減ができると、削りたい部分を適切な加減で砥石に当てて、思うような形に研ぐことができるようになる。
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ダマスカスの旬!

ウソかマコトか世界中でバカ売れしているという、貝印(関の孫六)の、「旬」。
そのわりに、私はこれまで研いだ記憶がぜんぜんなかった。どこで売れてるんだろう?

その旬が、ついにやってきた。
嬉しいわけではないけれど(笑)
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この包丁、やたら分厚くて重い。

現代のダマスカス包丁は、みなさんご存じとおもうが、よく刃物メーカーが神秘の鋼材的な宣伝文句を書いているようなものとはちがって、割り込み包丁の外側の軟鉄として使われているだけなので、基本的に切れ味とは関係ない。
硬さの異なる複数(通常二種類)の鋼板を熱してくっつけて何度か折り畳んで、ミルフィーユのような層状にしたものが材料だ。それを先の尖ったハンマーでガンガン叩いてデコボコにしたものを、平らに削ると、ウネウネした模様が出る。
この写真なんか見るとわかりやすいだろう。
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ほとんどのダマスカス包丁は、ダマスカス自体に機能的な意味は無いのだが、どんな作り方をしているのか素性がわかるという利点がある。
たとえば、
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これは相当異質なダマスカス刃物で、ハンマーで叩いているのではなく、層状の棒鋼を何本か集めてくっつけて、捻じ曲げて、縦に切って作られてるんじゃないかと思う。アメリカのダマスカス鋼アーティストにはバイクのチェーンを挟んで圧縮するなど奇抜なことをしているひとがいる。
面白い模様を作ることはできるのだが、このやり方の問題は、割り込みの刃物が作れないことだ。中心にハガネを割り込んだ鋼材をねじまげると刃道がゆがんでしまう。
だからこの刃物にはハガネが割り込まれていない。
硬さの異なる二種類の鋼材が刃線に出てしまっているので、雑に研ぐと刃がデコボコになるかもしれない。鋭い切れ味は望むべくもない。(ちなみに龍泉のステーキナイフはあえてそういう効果を狙って作られている。)

旬はどうかというと、
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あんまり叩いていない。
大きなハンマーでガッツンガッツンと何度かおおまかに叩いただけ。という感じ。
このようなウネウネの少ない積層鋼で薄い刃物を作ると、層を平行に削ることになるから、たぶん表面に層模様がほとんど出てこないはずだ。層状の模様を見せるためには側面が斜めじゃないといけない。
だから峰が厚い。
量産の両刃の洋包丁で、実売価格3000円前後ぐらいの包丁は、2㎜厚の鋼板が多い。8000円ぐらいより高い包丁は、2.5㎜厚の鋼板が多い。
この包丁は3㎜。
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3㎜でも、おなかの肉がしっかり削れていれば切れ味は悪くは無いと思うけど、刃線に近い部分にぼってりと贅肉がついているので、抜けが悪い。


持ち主のお客さんは、いちばん上の写真の三本写ってる包丁の、下のやつの柄が取れたから、高級デパートの高級刃物売り場で店員さんに薦められて「旬」を買ったけど、もとの包丁のほうがよく切れた、と。さもありなん。

そこで、傷がつくけど側面全体を砥石に当てて刃肉を抜きますね。と、了解をもらって、アトマの荒目でガリガリ削り倒した。

研ぎっぱなしの写真。
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バフ掛けでちょっと見栄えよくしたあと。
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層の模様をビフォーアフターで見比べてみると、ちがいがわかるだろう。
刃縁の肉はかなり抜いた。
けっこう抜けは良くなっていると思う。

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ただ、この包丁はしっかり鍛造していないので、あまり粘りがなく欠けやすいかもしれない。という一抹の不安は残る。返しちゃったからわからない。いつかお客さんが報告に来てくれないかと期待している。





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中華包丁

「中華包丁はいくら(研ぎ代)ですか?」

通りかかったのカップルの男性が、看板をしばらく眺めたあと尋ねてきた。
そういえば看板に中華包丁の値段は書いていない。

「大きさによるんで、、どれぐらいのサイズですか?」

「これぐらい。」

男性が手を広げてみせた。思ったより小さいようだった。

「それぐらいのサイズで、欠けてたりサビサビとかじゃないんだったら、まあ、普通の包丁と同じ値段でいいですよ。」

じゃあこんど持ってきます、ニコっと笑ってそう言った。

それから一週間ほどして、持ってきていただいた。

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中華包丁はごくたまに研ぐぐらいで、使ったことは無く、実はどんなふうに研ぐのがいいのかよくわからない。
包丁なので研いで刃付けすればいいのだが、中華包丁にも厚口と薄口があるということを仄聞している。刃物の自重が重いため強めにまな板に打ち付けることが多いと思われるので、少なくとも普段研いでいる包丁のように刃肉を抜いて浅い刃角度にすると欠けやすいだろう。
どれぐらいが適当なのか加減がわからないのだ。
お客さんに尋ねてみると、料理人さんだと思っていたのだが、そうではなく、普通に家庭で使うのだという。
しかも、これまでずっと使っていたわけではなく長い間使わずにしまわれていたものをさいきん使い始めたところのようだった。
つまり持ち主もどれぐらいが適当なのかわからないのだ。

「そこらへんは適当に、プロなんでおまかせします。」

きたな。ナイフでよくあるやつ。
ピカピカであまり使われた形跡がないけれど、新品のときから刃付けがものすごく甘いナイフを持ってきて、研いでほしいという、よくある依頼。
何に使いますか?と聞くと、魚とか捌きたいし、藪漕ぎをしたり木の枝を薪にするのにも使いたい。という。使いたい、であって、使っている、ではない。
それは、魚を捌くにはイマイチ使いにくく、藪漕ぎや木の枝を切るときはけっこう慎重に扱わなければいけない、中途半端な刃付けにしてほしいという意味であることを、わかって言ってるのだろうか。そうであればいいのだが。と、思いつつ、プロの感覚ってやつで適当に研いでお返しするのだが、イマイチ達成感が無い。

しかし、ナイフと違って実際に使う刃物なので、あとからいろいろ言ってもらえる可能性はある。
元の状態はかなりだるだるだったので、「適当」に刃縁の肉を抜いて(しかしふつうの包丁よりはかなりモッコリした状態で)「適当」な刃角度に研いでみた。
ちなみに元の写真は撮るひまがなかったので上の写真も研いだあとの状態だ。



で、研いでいて気付いたのだが、

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中国製の包丁だった。

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カネ編にカラスってなんだ??(^^;

外国の包丁には良いイメージが無い。
全鋼丸焼き非鍛造で、鋼材が柔らかくねばりが無いので、刃を薄く鋭くすると簡単に曲がったり欠けたりしてしまうもんだから、現地では高価で販売されているであろうお品物でも、分厚くて重くて刃角度が鈍角で斧か鉈みたいなものが多いのだ。刃物産業で有名なドイツ・ゾーリンゲンのウストフとかドイツ製ヘンケルスでさえ私にとってはそんな印象なのである(日本製ヘンケルスは普通)。パンやチーズやハムなどのスライス包丁をはじめ、薄い包丁もあるが、ぐにゃんぐにゃんで、デキの良い日本の包丁のように、薄いけれどもシャンとしていて、かといって硬く割れやすいのではなくバネのようなしなりがある、といったものは、見たことがない。鍛造という製法や複合鋼の技術が無いとそういう刃物にはならないようだ。

ただ、中華包丁は重さがあってその重さが切りやすさに貢献してくれるので、多少分厚くて刃角度が大きくても、手に伝わる感触であるところの切れ味はけっこういいのだろう。

で、この包丁なのだが、なんと割り込み包丁だった。

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たしか、俵国一さんという明治から昭和初期にかけて活躍された冶金学の学者さんの著書に、どこだったか南の島国に割り込みタイプの刃物が見られるという記述があったと思う。それ以外で、硬さの違う金属を接合した古い外国製の刃物に関する情報は見たことがない。
現在は欧米の刃物メーカーも日本の刃物に倣って複合鋼の包丁やナイフを作って販売しているが、私の知る限り、日本の鋼材メーカーから複合鋼の材料を輸入して製造しているか、外国メーカーの日本工場で製造しているか、日本の刃物メーカーが日本で下請け製造しているものばかりである。

しかしこの包丁は日本で割り込み加工された鋼材のような印象を受けない。
65年2月というのは、1965年だろうか?あちらの元号のようなものなのだろうか。

引き取りにきたお客さんに確認してみたところ、台湾の製品ということだった。
30~40年ぐらい昔のものと思う。日本にきたときおばあちゃんが持ってきた。65年は西暦ではなく台湾の年号と思われる。中華人民共和国ではなく中華民国建国からの年号。「士林」はお客さんが子供のころに住んでいた地域の名前。「カネ偏にカラス」の漢字は、お客さんは6歳のときから日本にいるので中国の漢字はまったくわからない、ということだった。
ちなみにお客さんの会話は日本語ネイティブのものなので、このお話を伺うまで台湾のご出身とは気づかなかった。

日本にきてからおばあちゃんが使わずにずっとしまっていたものを、最近自分が使うようになって、研ぎに出してみた、ということであった。
してみると、持って来られた状態から推察するに、錆はなかったのでステンレス系なのだろう。それほど古いものではなさそうだ。
台湾は日本に占領されていた時代が長かったので、いまでも80歳ぐらいのお年寄りは日本語が話せるそうだ。その時代に日本から割り込み刃物の製造の技術が伝わって、現地でも作られているということなのだろうか。しかし朝鮮半島や満州も占領していたし、東南アジアやミクロネシアやポリネシアも占領していたわけだが、そういった地域で割り込み包丁の話は聞いたことがない。まあ台湾の割り込み包丁も初めて見たのだから私が知らないだけという可能性も高そうであるのだが。
台湾の包丁というと中国が金門島に撃ち込んだ大量の砲弾で作った金門包丁というものを思い出す。しかし、うちの庭にもなぜか砲弾が転がっているのだが(笑)、おそらく鋳鉄なのでこのまま整形してもロクな刃物はできないと思う。たぶん溶解して脱炭とかしないとダメじゃないのかな。なので、金門包丁もたいした包丁ではないだろうと高を括っているのだが。


さて、この記事を書きながら調べたところ、
「カネ偏にカラス」の文字は、ウーという発音で、タングステンという意味だった。タングステンが配合されたステンレス系の合金鋼なのだろう。
65年は、中華民国の民国紀元というものの65年のようだ。西暦1912年が元年ということなので、1976年製ということか。41年前だから、お客さんの話とも符合する。その時代であればステンレスの鋼材はまともなものが開発されていただろう。
ただ中国本土は人民服に人民帽で自転車に乗った人民が大量に町にあふれていたころ。数百万人が殺戮されたともいわれる悪名高き文化大革命の真っただ中。韓国は漢江の奇跡で道路や鉄道などのインフラ整備が進められて最貧国から抜け出しつつある途上の時代だ。
台湾はよくわからないが、やはりそんなに発展していなかったのではないかと思う。いやしかし、朝鮮半島のように戦禍に見舞われなかったし中国のように共産党の失政で荒廃してもいなかったから、案外、平和裏に順調に発展しつつあったのかもしれない。
シャープを買収したホンハイグループの創設も1974年ということなのでこの時期のようだ。台湾企業といえば私は電子機器より自転車製造で世界一のジャイアントというメーカーの印象の方が強いのだが、そのジャイアントも1972年創設ということである。自転車産業はもともと金属パイプをつなげて作る金属加工業だから、金属加工産業の素地はその当時からあったのだろう。

ともあれ、台湾の割り込み包丁の歴史についてはまったく分からないままである。

なにかご存知の方や、金門包丁を持ってるよという方がいらっしゃったら、情報ください。
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新品包丁

中板橋商店街で、いつも通りかかりに挨拶をする、背の低い江戸っ子口調のおじいちゃん。

「先が四角い包丁は、売ってないのかい?」

と、聞いてきた。

「ああ、菜切包丁ですか。だけど、ざんねんながら先が尖ったやつしか持ってないですねぇ。」

「四角いやつがいいんだよ。あっちの方が野菜が切りやすいんだ。」

「そうですよねぇ、ぼくも家では四角いの使ってます。だけどいま売り物には持って無いです。探しましょうか?」

菜切包丁はどちらかというと不人気なのだが、使い慣れると野菜を刻むのには勝手がいい。
私が使っているのは菜切ではなく片刃の薄刃包丁で、切るものによって三徳包丁と使い分けているのだが、野菜を刻むことが多いので使う頻度は三徳より薄刃包丁の方が多い。

「こないださ、1万円ぐらいの買ったんだけどよ、すぐ切れなくなっちゃって。ダメだな。もっと高くていいやつ無いのかい?」

「エ~。でもそりゃ研がないと。10万円の買ったって使えば切れなくなるし、3000円のと比べて10倍も長持ちするわけじゃないですよ。」

「まあそうなんだろうけどよ、もちっといいヤツ無いのかい?」

実売価格1万円ぐらいで「すぐ切れなくなる」という不満だと、たぶんそう大きく改善できるものはないと思う。


「錆びにくいステンレスの方がいいですよね?」

「いいや、ハガネの方が切れ味いいだろ。ステンは切れなくてダメだ。」

「ハガネですか・・・それで高くていいやつ・・・」

ハガネの菜切包丁で、高いヤツ。
しかし手打ちでハガネの菜切包丁だと、1万円ぐらいが相場なんだけどなあ。
薄刃なら3万円でも5万円でもあるだろうけれど、菜切包丁ってか。

「まあちょっと、探してみますよ。」

というと、

「よろしくなっ!」

と片手をあげて、自転車をこいでひょうひょうと去っていった。

2~3万円もする菜切包丁か。

そういえば、アレはいくらぐらいするもんなんだろう。
お店にネットショップが無く値段がわからないので、電話で問い合わせてみた。
すると、ちょうどいい感じの値段だったので、送ってもらうことに即決した。



これが、その、アレ。

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うーん、イイなあ。


有次は築地にもあるが、これは築地の有次ではなく京都有次の菜切包丁。
築地有次と京都有次は別会社で、築地の方にこれは売ってない。

以前にブログで紹介したものである。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-239.html
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-335.html


菜切包丁の中で私がいちばん好きなのが、コレ。
峰厚が4㎜もある(笑)
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じいちゃん、ちょっと重いかもしれないけど、もう仕入れちゃったから。
私に頼んだのが運の尽きだと思って、あきらめて。


電話で聞いたところによると、京都有次には「特製」と「上作」という二種類の菜切包丁があるそうだ。「特製」は黒打ちで薄い、一般的な菜切包丁。そして「上作」がコレ。
「特性」がいま品切れで、たまたまほんの最近この「上作」が入荷したところなのだという。
人気で売れてモノが無いのかと思ったら、「“ふつううの包丁”を優先的に作ってるんで・・・」というような発言があったので、菜切包丁はやはり今となっては事実上“ふつうの包丁”ではないのだろう。
そして、入荷した分がなくなるとまた半年とか1年待ちになりそうだ、とのことであった。

もしかすると沖芝さんが打ったものだろうか、と思って聞いてみたが、菜切包丁は昔から沖芝さんの製品ではないそうだ。そして沖芝さんの包丁はもう在庫限りだそうである。
まあ、時間がかかっても菜切包丁の再入荷はあるということなのだから、いいことではある。


ところで、写真で見てもわかるはずは無いのだが、新品なのでぜんぜん刃はついていない。

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予想以上にぜんぜんついていない。
ふだん扱っている洋包丁なら、モノによって程度に違いはあるにせよ刃付けされた状態で出荷されているので、それに慣れていたのだが、
「新品だから当然刃付けなんかしてませんが、なにか?」
とでも言うような状態だ。

まあ、新品の和包丁は販売店が刃付けするものなんだろう。

それはいいのだが、ショットブラストがナンギなのである。
大きめの角度をつけて先っちょだけ刃をつければいいのだろうけど、この包丁は、できるだけビシっと切れ味を出した状態でお渡ししたい。

慎重に砥石に当ててみたが、やはりちょっとショットブラストが剥げてしまった。

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地艶もどきで曇らせてみたが、ムラは目立つなあ。
気にしないでいてくれるとは思うんだけど。
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最近の研ぎ

更新をさぼっていたら1ヶ月経って広告表示されるようになってしまった。
ヤヴァイヤヴァイ。

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包丁三本。
無銘のペティナイフ、ツヴィリングヘンケルスのシェフズナイフ、無銘の牛刀。

研ぐ前の写真。

ペティナイフ。
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牛刀
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シェフズナイフ
はじめ↑の写真では刃道が歪んでいるように見えるかもしれないが、光の加減だ。小刃が歪んでいて、はじめの写真ではそこが影になっているだけ。実際には刃道はくるっていない。
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研ぎ減って切っ先が上がっているのではないかと思うかもしれない(実際そういうこともあるかもしれないが)。
しかしこれは、ヘンケルスジャパンの製品ではなく、おそらくドイツ製の包丁で、向こうで作られる牛刀の原型となっている包丁(シェフズナイフとかフレンチナイフとか呼ばれている)は、もともとこんな形なのである。

外国製の包丁はドイツのWüsthofとヘンケルスがよく研ぎに出てくる。
Wüsthofは日本に工場が無いのでみんな外国製と思って良い。
ヘンケルスは日本製(日本タイプ)とドイツ製(ドイツタイプ)に分かれる。

ドイツタイプの特徴は、みっつ。

ひとつは、上述のとおり、形状。
欧米では野菜などを刻むとき、切っ先をまな板につけたまま、刃元を上下させる、という切り方をすることが多いので、刃道全体がカーブしている方が都合がいいのだと思う。

ふたつめは、ロゴに、「SOLINGEN GERMANY」と書かれていること。
ゾーリンゲンは都市の名前だ。たまにメーカーの名前だと思っているひとがいるようだが、関の包丁とか堺の包丁というのと同じである。
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みっつめは、分厚いこと。
日本の量産両刃洋包丁は、実勢価格3000円ぐらいまでのリーズナブルな包丁が、だいたい2㎜厚の鋼板を使っていて、8000円前後から上の包丁は、2.5㎜厚の鋼板を使っている。たった0.5㎜の違いだが25%もの違いでもあるので、比べてみると明らかな違いがある。研ぐときに2㎜厚のものはたわみやすい。食材も少し剛性のあるものだと包丁が負けてしまうと思う。
2.5㎜の方が強度があるけれど、刃先までそのままの厚みだと切れ味が悪いので、刃元から切っ先まで、また峰から刃線まで、ブレード全体の肉厚を削いでテーパー状に加工されている。2㎜厚のものは刃線に比較的近いところから斜めに削ってあるだけのものが多いので、加工の手間がけっこう違いんだろうと思う。

そしてドイツの包丁。
こいつは4㎜厚なのだ(笑)
重い。剛性がある。ヴストフも3㎜厚だ。おそらく欧米にも薄い包丁はあるだろうと思うが、わざわざ日本に輸入されてきたりお土産で買われてくるのは、高級バージョンの分厚い包丁ばかりのようなのだ。

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さて、研いだあとの写真。

ペティナイフ
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牛刀
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シェフズナイフ
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ごらんのとおり、研ぎ傷がガッツリついていてきれいじゃあない(笑)
これでもちょっとは気にしていて、多少は目立たなくなるようにしているつもりではあるのだが。

よく、包丁研ぎで、「刃の角度は10円玉2枚ぐらい」という説明があるが、さいきんの私はほぼ0枚になった。
0枚ということは刃先が砥石に当たらないわけだが、当てないで、ゴリゴリと刃縁の肉を削いでいる。

アゴから見た厚みを撮影したみたが、こんなかんじ。

ヘンケルス
DHアゴ_BA
アゴの欠けがちょっと残ったままだが、気づかなかったのではない。
ジャガイモの芽がくり抜ければいいので残してある。以前は尖らせていたが、刃線を曲げるとカッコ悪いしこのためだけに刃線全体を下げるのは時間がかかるし刃がもったいないので、最近は、使用上問題無い程度なら残してある。

牛刀
牛刀アゴ_BA

どちらも、写真で見ても、イマイチ違いがわかりずらいが(笑)、切れ味はかなり変わる。

薄くすれば必ず剛性は落ちる。汎用ナイフや鉈や日本刀でこんな刃先はアリエナイが、いまの日本の一般家庭では、包丁にはそんなに剛性は要らない。鶏や魚を丸ごと一匹捌くような家庭はほとんど無いし、アメリカみたいにキロ単位の巨大なブロック肉を冷凍庫で保存していて、各家庭で適宜捌いて食べるというようライフスタイルでもない。
それより鶏肉の皮がつながらずトマトがサクサクスライスできることが大事なのだ。
おばあちゃんが力を入れなくてもサクサク野菜を切れて、お母さんがお子さんの離乳食を小さく小さく切り分けられるという性能の方が、現実的に必要なのである。

この研ぎ傷を目立たなくすることも、できる。
いま標準的には#220→#700→#2000→#8000という流れで、研ぎ時間は1本15分ぐらい。このあいだに#1200、#3000、#5000を入れて、それぞれでもっと執念深く下研ぎの傷を消していって、さらに細かい研磨剤でバフ掛けすれば、だいたい突っ込みどころの少ない鏡面にもできる。しかしかかる時間が10倍ではすまない(笑)
時間が10倍かかるから1万円くださいという仕事に需要はないだろう。そういうのはやはり、何百万円もする美術刀剣類なんかに施すべき仕事だ。
実用の刃物の研ぎは、ふつうのひとが出せるぐらいの金額で可能な作業時間の中で、道具としての使いよさに重点を置くべきなのかなと考えるようになってきた。
結果、包丁の側面にガッツリ研ぎ傷がついてしまうことについて、以前より躊躇が無くなってきた。

写真や動画はちょこちょこ撮影しているのだが、イマイチ画像映えしないのでブログの更新が滞っているということも、あるかもしれない(笑)
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